イサキのポワレ ソース・ヴァン・ブラン

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こんにちは!ラ・ターブルのコロンです!

 

今回はイサキのポワレです!

ポワレとは、元々はフライパンに少量のフォンやジュを入れて蓋をし、蒸し焼きにしたものを指していましたが、現代ではフライパンで焼くものをポワレと呼ぶようになっています。

 

フライパンで焼くだけのシンプルな調理法ですが、上手くできるととても香ばしく美味しい仕上がりになるので、是非挑戦してみてください!

 

今回は前回紹介したソース・ヴァン・ブラン(白ワインソース)と合わせて仕上げています!

 

材料

 

  • イサキ ・・・適量(1匹で約4人前)
  • オクラ ・・・一本
  • オリーブオイル ・・・適量
  • ソース・ヴァン・ブラン ・・・適量
  • フルール・ド・セル ・・・適量
  • ブラックペッパー ・・・適量
  • ピンクペッパー ・・・適量
  • バター ・・・適量
  • リゾット ・・・適量

 

魚はイサキ以外でも構いませんが、ソースとの相性から、白身魚がいいでしょう。

 

作り方

 

まずは、魚を三枚おろしにします。

三枚おろしの詳しいやり方はこちらから↓

魚の三枚おろしのやり方

 

三枚おろしにしたら、身の部分を適当な大きさにカットします。

 

カットした魚の身の皮面に切れ目を入れて行きます。

魚の皮は焼くと縮んでいき、皮に切れ目を入れないと、皮につられて身も丸まってしまいます。

皮は切らづらかったら、指で皮を両側に引っ張って、ピンと張った状態にすれば切りやすくなります。

 

フライパンに少しだけ多めの油を引き、中火にかけます。

焼いていくとだんだん周りの方から火が入って白っぽくなってきます。

この白く火が通った部分が全体の8割くらいになったらひっくり返して身の部分を短時間だけ焼きます。

大きさにもよりますが、30秒かからないくらいの時間で引き上げます。

この焼き方をすると、多めのオリーブオイルで皮目はパリッと仕上がり、身は適度な入れでふわっとした食感になります!

 

 

引き上げたら中心に金串を刺して、中に火が通っているか確認します。

金串がほんのり温かいくらいならちょうどよく火が通っています。

 

 

付け合わせは、焼きリゾットを使いました。

リゾットの作り方はこちらです↓

ポルチーニとキノコのリゾット

こちらで作ったリゾットを使って焼きリゾットを作っていきます。

 

炊き上げて粗熱を取ったリゾットをセルクルに詰めていきます。

セルクルとは、丸い形の型抜きのようなものです。

 

リゾットをセルクルに詰めたら上から少し押して崩れないように固めます。

セルクルから外したら冷蔵庫に入れて固めておきます。

 

フライパンにバターを入れて火にかけ、バターがしゅわしゅわとしてきたら、崩れないように慎重にリゾットを焼きます。

 

両面こんがりと焼き色がついたら引き上げます。

魚の方が先に焼きあがると思うので、魚よりも先にリゾットを焼き始めましょう。

 

オクラはガクを取り除き、塩茹でします。お湯に入れてオクラの緑色が鮮やかになってきたら引き上げ、縦半分に切ります。

 

準備が整いましたので、ドレッセ(盛り付け)していきます。

お皿の真ん中に焼きリゾットを乗せ、その上に魚のポワレを盛り付けます。

オクラをバランスよく配置して、魚の上にブラックペッパー、あればフルール・ド・セルを振りかけます。

 

綺麗になるようにソース・ヴァン・ブランを流し、仕上げにピンクペッパーを添えて完成です!

ソース・ヴァン・ブラン(白ワインソース)の作り方はこちら↓

ソース・ヴァン・ブランの作り方

 

イサキは皮はパリパリに、身はふわっとほどけるような焼き加減で、ヴァン・ブランの酸味とコクがよく合います!

焼きリゾットの香ばしさも相まって、とても美味しい一皿になっています!

是非お試しください!

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

今回使用した食材等をご紹介します。

ピンクペッパー

フルールドセル

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