コンフィとは? どんな食材に適してる? 様々なやり方をご紹介

調理法


こんにちは!ラ・ターブルのコロンです。

今回はよく耳にするけど意味はよくわかってない…   って方も多い「コンフィ」という調理法をご紹介します!

 

なんとなく聞きなれない言葉だし難しそう…と思われる方も多いかもしれませんが、簡単なやり方もあるので是非ご活用ください!

 

それではよろしくお願いします!

 

コンフィとは

 

コンフィには肉を調理する場合とフルーツを調理する場合とがありますが、今回はお肉と野菜におけるコンフィについて書いていきます。

 

コンフィとは、簡単に言えば低温調理の一種です。
コンフィはフランス語で「confit」と書き、これは保存するという意味の「confire(コンフィール)」に由来しています。

 

この調理法は伝統的なもので、冷蔵庫のない時代に食材を保存が効く状態にするために使われていました。

 

まず、大きな鍋の中に食材を入れ、食材が被るくらいの量の油を注ぎ、弱火でじっくりと火を通します。

多くの場合は動物性の油脂が使われます。クラシックな調理法では、例えば豚をコンフィにするなら豚の脂で、牛をコンフィにするならラード(牛脂)で、などのように調理する食材の脂でコンフィにする傾向があるようです。

 

食材が被る量の油脂で調理し、火が通ったら油脂が被った状態でそのまま冷まします。

温度が下がると油脂は固まり、固まった油脂のなかに食材が埋もれた状態になります。
こうなることで食材は空気や菌に触れず、保存が効く状態になります。

引用元 : レシピブログ 艸SOUの作り方

 

最近では油脂に埋もれた状態でなくても冷蔵庫などを使って保存ができるため、コンフィの形も変わってきています。

オリーブオイルを使ったり、低温調理器を使って調理する場合もあります。
低温調理器を使うやり方は、食材をオイルと共に真空パックし、沸点よりも低い温度で湯煎するものです。

 

 

低温調理器の使い方は、鍋に水を張り真空パックした食材を水に浸け、上記の低温調理器のシルバーの部分を水に浸かるようにセットし、調理したい水温と時間をセットしてあとは放っておけば火が入ります。

機械をセットするだけなのでとても簡単に調理することができます!

 

また、食材とオイルを真空パックしたものをコンベクションオーブンで低温加熱するという手法もあります。

 

また、真空パックにする機械がない家庭の方が多いと思うのですが、実はチャック付きビニール袋のジプロックでもできます!

ジプロックでやる場合は口をしっかり閉めるようご注意を下さい!

 

さて、ここまで色々なやり方を紹介してきましたが、実はもっと簡単にコンフィをする方法もあります!

炊飯器を使います!

手順は、食材とオイルをジップロックに入れ空気を抜き、適温に暖めたお湯と共に炊飯器に入れ、保温ボタンを押すだけです。

あとは適切な時間になったら取り出せばコンフィは完成です!

 

適切な温度と時間はこちらのサイトさんが紹介してくれていますのでご参考にしてください。

 

 

また、コンフィという調理法は焼き色がつかないため、お肉の場合はコンフィにしたものを最後にフライパンで焼き色をつけ、香ばしい香りをつけることもよくあります。

 

よく使われる食材

 

現代ではコンフィにしなくても保存が可能なことから、保存を目的として調理されることは少なくなっています。

コンフィは低温で火を通すため、食材をしっとりと柔らかく調理することができます。
そのため、フライパンやオーブンで火を通すだけでは硬くなってしまう食材をじっくりと火入れして柔らかく調理するために使われることも多くあります。

 

例えば、硬くなりやすいものは鴨のモモ肉、鶏の砂肝、牛タン、貝類、羊の肩肉などが挙げられます。

また、火を通すとパサパサにりやすい鶏の胸肉、一気に火を入れると脂が流出しやすいフォワグラなどもコンフィにすることで、脂や肉汁を閉じ込め、しっとり柔らかく調理できます。

 

お肉をコンフィにすると、ホロホロとくずれるように柔らかく仕上がります。

 

また、野菜をコンフィにすることも多々あります。
トマト、ナス、にんにく、カブ、パプリカなどの、焼いただけでは歯ごたえが残るものは、コンフィにするとトロッとジューシーに仕上がります。

 

また、有名なレストランでは、脂を使わず加熱もしない手法もあり、それもコンフィと呼ばれることがあるようです。

例えばレモンのコンフィはレモンの皮に塩を振り、瓶に詰め寝かせておくという手法を取ることもあるようです。

 

レシピ

コンフィ関連のレシピを投稿したときは、ここにリンクを貼っていきますのでよろしくお願いします!

 

 

今回もお読みいただき、ありがとうございます!

 

もしコンフィという調理法に興味を持ち、もっと詳しく知りたいという方は、こちらの本がとても参考になると思います!

 

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