ラザニア | プロのレシピ La Table

今回はラザニアの作り方をご紹介します！

ラザニアは平べったいパスタとボロネーゼソース、ベシャメルソース（ホワイトソース）を重ねてオーブンで焼いた、グラタンっぽいお料理です。

この料理の名前もラザニアですが、この料理に使われる平べったいパスタの名前もラザニアと言います。

この先のレシピについてですが、ボロネーゼソースとホワイトソースの作り方から解説していますが、もうソース類の作り方は知っている方やソース類は市販のを使うよって方は、下にある目次の欄から「ラザニアの組み立て」のところを押していただくと、ソース類の作り方をスキップできます。

ボロネーゼ、ホワイトソースのレシピは以前このブログで公開したものとほとんど同じ物なので、もう読んで下さった方もスキップしてしまって大丈夫です。

材料（約4〜5人分）
作り方

材料（約4〜5人分）

ボロネーゼソース

牛ひき肉（合挽きでも可）・・・800g
玉ねぎ・・・1個
セロリ・・・1本
ニンジン・・・1/2本
オリーブオイル　・・・適量
トマトピューレ・・・400g
赤ワイン・・・500ml
ローリエ・・・1枚
塩・・・適量
ブラックペッパー・・・適量

ベシャメルソース

バター　・・・30g
薄力粉　・・・30g
牛乳　・・・500g
塩　・・・適量
ホワイトペッパー（パウダー）・・・適量

その他

ラザニア（パスタ）・・・10枚くらい
ミックスチーズ・・・適量
粉チーズ・・・適量
パセリ（あれば）・・・少々

ボロネーゼソースは上記の量で作ると少し多めかもしれませんが、パスタに絡めたりトーストに乗っけたりと活用しやすいですし、冷凍保存もしておけるので多く作っておくのも悪くないと思います。

作り方

ボロネーゼソース

まずニンジン、セロリ、玉ねぎをみじん切りにします。これらの香味野菜から旨味が出やすくなるように少し細かめにするといいと思います。細かい方がひき肉と同じ大きさになってソースとしても食感が揃うので。

ニンニクは皮を剥いて手のひらでグッと潰し、芯を取り除きます。鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火にかけてゆっくりと温めてニンニクの香りを引き出します。

ニンニクからシュワシュワと泡が出てきて、軽くニンニクが色づいたかなーってくらいで刻んだ香味野菜を加えます。

香味野菜を炒めながらひとつまみほど塩を振って、野菜から水分を出してあげます。弱火でじっくりと炒めて水分を飛ばすことで旨味が凝縮し、ソースにしたときに旨味が溶け出しやすくなります。

炒め加減としては、ひと口食べてみてシャキシャキ感がなくなるまで炒めていきたいです。しっかりと炒まったら別の鍋に移しておきます。

フライパンに薄くオリーブオイルを引き、挽肉を炒めていきます。香味野菜とは違い、お肉は強火でビシッと焼き色をつけるように焼いていきます。なるべくほぐしたり混ぜたりせずにステーキを焼くようになるべく動かさずに炒めていくと香ばしさがつきます。

ひき肉の塊が崩れてしまっても全然いいので、しっかり焼き色がついたらなんとなくひっくり返して、もう片面もしっかり焼き色をつけるように炒めます。

お肉が炒まったら香味野菜と同じ鍋に入れ（火にかけてない状態）、固まっているひき肉をほぐしてあげます。

鍋に赤ワイン、トマトピューレ、塩ふたつまみ、水を入れて、沸騰直前まで強火にかけます。沸いてきたら火を弱火にし、浮いてきた灰汁を取り除きます。

灰汁を取り除いたらローリエを加え、じっくりコトコトくらいの火加減（少し強めの弱火）で煮込んでいきます。

煮込んでいる間、ひき肉から結構脂が出てきて水面に浮かんできます。これをそのままにすると結構ギットリ系になってしまうので、ある程度取り除いていきます。コッテリめが好きな方は少し多めに残しても構いませんので、好みに応じて調節しましょう。

じっくりコトコトしていくと煮詰まってきて、水分量が減ってミートソースらしくなってきます。良く煮詰まったら塩とブラックペッパーで味を調えます。

これでボロネーゼソース自体は完成です！

ベシャメルソース

鍋にバターを入れ、弱火にかけて溶かします。

バターから小さい泡が出てきたら、ふるっておいた薄力粉を一気に加えます。薄力粉を加えても弱火のままで。火が強いとルウが色づいて茶色っぽくなってしまい、ベシャメルの綺麗な白色が損なわれてしまいます。

火にかけていくとバターと薄力粉が馴染み、粉っぽさがなくなってサラサラした状態になってきます。ルウは結構焦げやすいので、火を入れている間はずっと混ぜ続けましょう。

ルウの粉っぽさがなくなったら、火加減をキープしたまま牛乳を少しずつ加えていきます。一気に加えるとダマになるので、最初はレードル（おたま）一杯分づつ加えていきましょう。

最初に牛乳を加えると薄力粉が一気に牛乳を吸って⬆︎の写真のように団子のように固まります。ムラのないようにしっかりと混ぜて、全体が馴染んでから次の牛乳を加えるようにしましょう。

牛乳を分量の半分加えた段階でこんな感じです。まだドロッとしていて重いですが、だんだんとなめらかになってきました。

この辺りからは一度に注ぐ牛乳の量を増やしていっても大丈夫です。

⬆︎牛乳がすべて加わりました。適度にとろっとしていますね。よりなめらかな仕上がりにするために、これを一度裏ごしします。

そんなにこだわらないよって人は裏ごしは別にしなくてもまあ大丈夫です。

最後に塩とホワイトペッパーのパウダーを加えて味を調えたらホワイトソースは完成です。

ラザニアの組み立て

今回使うラザニアというパスタは茹でずに使います。市販されているラザニアは茹でて使うものと、茹でずに使えるものとがあります。どちらを使ってもいいのですが、茹でて使うものは茹でた時にラザニアがくっついてしまったり、若干水っぽい仕上がりになってしまうことがあります。茹で上がった後に水気を拭き取ったりする手間もかかりますので、茹でずに使えるラザニアを使うと楽で失敗も少なく作れると思います。