グランメゾン東京 モンブラン・アマファソン再現レシピ

グランメゾン東京の解説




今回はグランメゾン東京第4話に出てきた「モンブラン・アマファソン」の再現レシピをご紹介します!!

 

ドラマの中でもマロンクリームの作り方は描かれていましたが、その他のパーツにはほとんど触れていなかったため細かい箇所は謎が多いです…

なのでマロンクリーム以外は想像で補っているので、そこら辺はご容赦ください…

 

また、期間限定でドラマのデザートを監修していた「インターコンチネンタルホテル」で劇中のモンブランとして「モンブラン・ラムラザン(ラムレーズンのモンブラン)」が売られていました。

 

しかしホテルのモンブランはケーキとしてのモンブラン、ドラマのはコースの締めとしてのモンブランという立ち位置なのでそこら辺も意識してドラマに寄せたものを作っています。

 

その他のグランメゾン東京についての解説はこちらで書いているのでよろしければご覧ください!↓

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材料(約6個分)

 

マロンクリーム

  • 生栗(皮つき) ・・・350g
  • 水(シロップ用) ・・・500ml
  • グラニュー糖 ・・・50g
  • バター ・・・30g

 

栗のキャラメリゼ

  • むき栗 ・・・数個ほど
  • グラニュー糖(カラメル用)・・・30g
  • グラニュー糖(甘味用)・・・20g
  • 水 ・・・150ml

 

ココアのラングドシャ

  • 卵白 ・・・1個分(約40g)
  • グラニュー糖 ・・・40g
  • バター ・・・40g
  • 薄力粉 ・・・20g
  • ココアパウダー ・・・3g

 

メレンゲの飾り

  • 卵白 ・・・1個分(約40g)
  • グラニュー糖 ・・・30g
  • 薄力粉 ・・・20g
  • マロンクリーム ・・・30g

 

ホイップクリームとラムのクリーム

  • 生クリーム ・・・100g
  • グラニュー糖・・・10g
  • ラム酒 ・・・ティースプーン1杯ほど

 

ヘーゼルナッツのパウダー

  • ヘーゼルナッツ ・・・6粒

 

材料のグラニュー糖の欄に(カラメル用)、(甘味用)と書いてありますが、これは手順が分かり易いように分けているだけで同じものを使います。

また、バターは必ず無塩のものを使いましょう。

 

 

作り方

 

マロンクリーム

 

まず栗をぬるま湯につけて鬼皮を少し柔らかくします。お風呂くらいの温度で30分ほどで大丈夫です。

 

栗のお尻の部分を包丁で薄く削ぎます。

 

削いだところから鬼皮を剥いていきます。

 

これが鬼皮を剥いた状態です。この状態では渋皮という薄い皮が残っています。

 

ナイフでなるべく実を残すように薄く皮を剥きましょう。皮を剥いたものから変色を防ぐために水につけます。

 

鬼皮はオープンシートを敷いた天板に乗せて180℃のオーブンで15分ほど加熱して香ばしい香りをつけます。

 

こんな感じにカラカラで全体的に茶色くなるまで焼きましょう。

 

あとで別に栗を使うので、数個ほど別の容器に取り分けておいてください(栗のキャラメリゼ用)。

鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら皮を剥いた栗を入れて煮ます。

 

20分ほど煮て、竹串を刺してスッと通れば十分柔らかくなっているので火を止めて粗熱を取っておきます。

この栗のシロップ煮も5個ほど別に取り分けておいてください(あとで使います)。

 

鍋に残ったシロップの中に焼いた鬼皮を入れて、弱火で5分ほど煮出します。

 

十分煮出したら、ざるにリードペーパーを敷いてシロップを濾します。

 

鬼皮を煮出したシロップと一緒に栗をフードプロセッサーにかけてペーストにし、裏ごしします。

少し手間ですが裏ごしするとより滑らかな口当たりになります。

 

栗のペーストに常温で柔らかくしたバターを加えてよく混ぜ合わせます(常温で3時間ほど置いておくと柔らかくなります)。

 

これでマロンクリームは完成です。

 

 

栗のキャラメリゼ

 

鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけていくとグラニュー糖が溶けて液体になり、だんだんと色づいてきます。

 

鍋を傾けて色むらをなくすように熱し、深い茶色に色づいたら水を一気に加え、ゴムベラでよく混ぜてカラメルの塊を溶かします。

 

そこに甘味用のグラニュー糖を加え、グラニュー糖が溶けたら先ほど取り分けておいた栗を加えて、カラメルが栗に纏わりつくようになるまでよく煮詰めます。

 

 

ホイップクリームとラムクリーム

 

清潔なボウルに生クリームとグラニュー糖を入れてホイッパーでしっかりと泡立てます。

 

そのうちスプーン3杯くらいを別の容器に取り分け、ラム酒を加えてよく混ぜ合わせます。

ラムを加えてない方は絞り袋に詰めて冷蔵庫で保存しておきましょう。

 

 

ヘーゼルナッツのパウダー

 

ヘーゼルナッツを160℃のオーブンで5分間、またはフライパンで乾煎りしてからフードプロセッサーにかけてパウダー状にします。

もし少なすぎてフードプロセッサーが回らなかったらすり鉢でつぶしても大丈夫です。

 

 

ラングドシャ(モンブランの周りの生地)

 

オーブンシートにセルクル(円の型抜きなどでも)の高さに合わせて長方形に線を引き、切り抜いておきます。

 

ボウルに卵白とグラニュー糖を入れて軽く泡だてます。(メレンゲではないので軽くで大丈夫です)

 

そこにふるった薄力粉とココアパウダーを加えてよく混ぜ合わせ、溶かしバターを加えてさらによく混ぜ合わせます。

 

先程長方形に切ったクッキングシートをまな板に置き、クッキングシートにラングドシャを塗り広げます。

クッキングシートだけを持ち上げて天板に乗せ、180℃のオーブンで7分間焼きます。

ラングドシャの生地は熱いうちは柔らかく、変化させることができるので焼き上がったらクッキングシートから外してセルクルの内側に入れて円筒形に成形します。

 

 

メレンゲ(上に乗っている飾り)

 

ボウルに卵白を入れて泡だてながら数回に分けてグラニュー糖を加えて泡だてていきます。

 

九分立てくらいになったら薄力粉とマロンペーストを加えてよく混ぜ合わせます。

 

オーブンシートに生地を垂らしてデコレーションコームでストライプ(縞模様)状に伸ばします。

こちらも熱いうちは曲げられるので、一本一本を絡めるように丸めて上の飾りにします。

 

ちなみにこれがデコレーションコームというもので、お菓子の飾り作りなどで多々使われます。

 

組み立て

 

円筒形のラングドシャの内側に生クリームを絞り、カットした栗のシロップ煮を入れて上から再び生クリームを絞ります。

その上からモンブランの口金をつけた絞り袋でマロンクリームを搾り、上の飾りを載せます。

 

モンブランの周りに栗のキャラメリゼ、ラムのクリーム、ヘーゼルナッツのパウダーを盛り付けて完成です!!

栗の香ばしい香りを引き出した甘すぎないマロンクリームとラングドシャ生地、ラムのクリームのアクセントがとても良いコンビネーションです!!

 

 

ということで今回は「グランメゾン東京」の再現レシピをご紹介させていただきました!その他グランメゾン東京の解説記事も書いているのでよろしければ!↓

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最後までお読みくださりありがとうございます!!

生栗を剥くのにこういった器具があると便利です!!↓

 






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