グランメゾン7話 料理の解説!!

グランメゾン東京の解説




今回はグランメゾン東京第7話の料理の解説をしていきます!!

 

当ブログは普段フランス料理などのレシピを紹介しているので、グランメゾン東京のストーリーではなく、料理にスポットライトを当てて解説していきます!!

ちょっとマニアックな部分まで触れていたりもするので、このブログを読んでからドラマを見返すとまた発見があって面白いと思います!!

 

もしドラマでフランス料理に興味を持たれたら、このブログのレシピなんかも是非見てみてください!!

過去のエピソードや最新エピソードの解説記事、ドラマで登場した「モンブラン・アマファソン」の再現レシピなんかもあるので、よろしければこちらからご覧ください⬇︎

グランメゾン東京の解説
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リオレ

 

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

 

リオレはお米を使ったプリンのようなもので、「riz au lait(リ・オ・レ)」と書きます。「riz」はお米という意味で「au lait 」はミルクのという意味です。

「au lait」はカフェ・オ・レと同じ使い方ですね。

 

簡単な作り方はお米を牛乳でユルめに炊いて冷やすだけのシンプルな作り方です。

ドラマではここにアレンジとしてレモンの皮、バニラビーンズ、シナモンを加えて作っていました。

 

日本人からすると甘いおかゆみたいな感じといえばしっくりくるかも知れません。

 

 

フランボワーズのゼリー

 

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

 

フランボワーズとはベリー系のフルーツで、英語ではラズベリーのことを指します。

このゼリー、ドラマで見た感じだと三層に分かれていて、推測ですが上からフランボワーズのジャム(ソース)→フランボワーズのムース→フランボワーズのゼリーになっているように思えます。

 

こういうゼリーやムースにはキルシュ(さくらんぼのリキュール)などのリキュールを加えて風味づけをすることが多いのですが、「アメリーのお気に入り」なのでアルコールは使わずにシンプルな味付けになっているのだと思います。

 

 

ガレット・シャンピニオン

 

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

 

まずパーツの一つとしてなめこ茸に温泉卵の黄身を塗ってバーナーで炙っているものがありました。

これも過去に出てきた「雲丹のグラティネ」と同様に「グラティネ」というマヨネーズ状(サバイヨン)のソースを塗って焼き目をつける調理法です。

雲丹のグラティネはサラマンダーという機械で焼き目をつけていましたが、今回のはバーナーですね。

 

今回はマヨネーズ状のソースではなく温泉卵の黄身を使っているのが面白いですね。

きのこと卵は相性が良いので、よりストレートに卵とキノコを合わせるための工夫なのかもしれません。

 

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

 

二つめのパーツはショウゲンジというきのこに小麦粉、水、ドライイースト、塩を混ぜて使った衣を付けてフリット(衣揚げ)にしたものでした。

衣にベーキングパウダーを混ぜることで生地が膨らみ、ふわっとした厚めの衣になります。こういう衣をつけたものをベニエと呼んだりしますが、作り手によってこの衣生地の材料は結構違いがあります。

 

卵白をメレンゲ状になるまで泡立てて使ったりビールや炭酸水を加えたりと作り方はいろいろです。

このように分厚い衣をつけることで新鮮なキノコの水分を逃さずに瑞々しさを味わえるように調理していたのでしょう。

 

 

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

 

フランス料理では円形に形成して焼いたものを幅広くガレットと呼びますが、日本では蕎麦粉を使ったクレープ状のガレットが有名ですね。

今回はこの生地についてはあまり触れられていませんでしたが、もしかしたら蕎麦粉ではなくペースト状にしたきのこを使っている可能性もあります。

 

蕎麦粉のガレットはカリカリに焼いてあることが多いですが、この料理は手で巻いて食べるため、ある程度柔らかくて焼かれていますね。また、卵焼き用のフライパンで焼くという描写もありました。

 

上記で述べた卵黄を塗って炙ったものとフリットの他にも様々な調理法を使ったキノコや雲丹(おそらく)、ハーブ類なんかも載せられていました。

 

ちなみにシャンピニオンとはフランス語でのきのこの総称ですが、マッシュルームのことを指す場合もあります。

今回は総称として使われていて「色んなきのこのガレット」みたいな感じですかね。

 

 

発酵機

 

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

 

芹田が案内されたgakuの厨房の中には発酵機というものがありました。第一話でも発酵調理をgakuが使っているという話がチラッと出てきていましたね。

この発酵調理機はどのお店にもあるようなものではなく、使っているお店は少ないと思います。

 

それにgakuの発酵調理機は結構大掛かりなので導入費用もバカになりません。

それだけ料理に対するこだわりや導入するだけの経済力があり、それを使いこなせるだけのテクニックのある料理人がいるお店だからできることなんですね。

 

この発酵機では発酵、乾燥、熟成などができ、酵母菌などをつけた食材を発酵させたり今話題になっている熟成肉を仕込んだりもできます。

gakuではクエ(魚)を吊るして熟成させたり味噌を作っている描写もありましたね。

 

 

その他

 

スペシャリテ

 

ガレット・シャンピニオンを出す時に「スペシャリテ」という言葉が使われていますが、スペシャリテとはそのまま「スペシャルな料理」みたいな感じで使われます。

「本日のスペシャリテ」みたいな使われ方もされますが、「そのお店を代表するような料理」に対してもスペシャリテという言葉が使われます。

コースの内容が変わってもスペシャリテだけは変わらないことが多くあります。

 

 

手を加える調理と素材を生かす調理

芹田に対して丹後は「gakuは手を加える調理法、グランメゾン東京は素材を生かす調理法」というニュアンスのことを言っていました。

なんとなく手を加えた方が美味しくなるイメージがありますが、実は手を加えることと同じくらい手を加えない調理法は難しいのです。

 

手を加えないと言っても全く手を加えないわけではなく、最低限の調理で旨味を最大限に引き出すことを目的としています。

素材を生かすためにはその食材の特徴を細かく把握し、その旨味を邪魔しないように工夫を凝らさなくてはいけないのです。

 

 

メニューの調整

 

尾花と倫子が、相沢を休ませるかどうか話している場面で、尾花は「メニューは完成してるけど日によって調整が必要だから相沢は休ませるわけにはいかない」と言っています。

 

こだわりが強いお店なら決まったメニューでも当日の仕入れ状況などによって使う食材や調理法を微調整します。

仕入れた食材が「ちょっと微妙かな…」て感じなら別の食材を使ったり、魚が少し水っぽいなと感じたら下処理や火入れ具合を調整したりします。

前回の鰆のローストの試作ボードで気温や湿度によって火入れ時間を変えていたのも、この調整のひとつです。

 

 

発酵機の中身

引用:

グランメゾン東京 7話 2019121日放送分 #GYAOスクリーンショット

発酵機の中を写した場面で、「スモークしたかんずり」というものがあります。

かんずりとは新潟県の伝統的な、とうがらしを雪の上でアク抜きして作る発酵調味料です。

第3話、ジビエの回でgakuのメニュー「鹿肉のタルタル」でこのスモークしたかんずりをフレーバーオイルにしたものが使われていました。

 

フレーバーオイルはスパイスやハーブなどの香りをつけたオイルのことで、スパイスやハーブとオイルをミキサーにかけて濾したり、加熱して香りをつけたりしたもののことです。

このブログでもちょこっとフレーバーオイルを紹介しているので興味があればこちらからどうぞ!

 

 

今回の解説は以上です!!最後までお読みくださりありがとうございました!

過去のエピソードから最新エピソードまでの解説や、ドラマで出てきたモンブラン・アマファソンの再現レシピなどはこちらで紹介しています!⬇︎

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