グランメゾン東京最終回 料理の解説!!

グランメゾン東京の解説




今回はグランメゾン東京最終回の料理の解説をしていきます!!

 

今回もドラマのストーリーではなく料理にスポットライトを当てて解説していきます!!

 

細かいところまで見ていくので、この記事を読んだ後にもう一度ドラマを見返すと新たな発見があってまた面白いと思います!!

また当記事は解説なのでネタバレを含む場合がありますのでご了承下さい。

 

過去のエピソードの解説やモンブラン・アマファソンの再現レシピはこちらでまとめていますのでよろしければ!⬇︎

グランメゾン東京の解説
「グランメゾン東京の解説」の記事一覧です。

 

 

 

マグロの試作品

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

まず最初の試作品です。これは冒頭で寿司屋さんの厨房を借りて作ったものでしたね。

材料は上の写真の通りです。

 

まずマグロは中トロを包丁で細かく叩いてネギトロのようにしているようですね。そこに全ての食材を細かくカットして混ぜ込んでいました。

マグロとアボカドの相性が良いのは一般的にもわかると思います。回転寿司のメニューにアボカドが導入されているところも多いですしね。

 

そこにたくあんや柴漬けを加えてトロタクのようなテイストにして食感もプラスしているようで。

 

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

次の試作品も材料は上の写真にある通りです。

マグロのカマにチコリフレーゼなどの葉物やマイクロアマランサスを乗せ、その上に揚げてパリパリにしたカダイフを乗せているのでしょう。

 

ニンニク、しょうが、ビネガーなどでビネグレットソースというドレッシングのようなものを作ってかけているのだと思います。

 

マイクロアマランサスはマイクロハーブと呼ばれる、通常のハーブより小さい成長途中のハーブで、日本では村上農園さんが作っているものは大きめのスーパーで売っていることもあります。

 

 

また、カダイフは糸のように細い生地で、カダイフを食材に巻きつけて焼くとパリパリの衣のような仕上がりにもなります。

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

次の試作品はマグロと白レバーをちりめんキャベツで抱き合わせて巻いた料理です。

白レバーはじっくり火を通してトロッと仕上げているようですね。白レバーはナスのプレッセでも使われているのですが、白レバーとは脂肪肝になったレバーのことで、鶏やホロホロ鳥版のフォワグラみたいなものです。

 

通常は魚料理には魚の味を殺さないように濃い味付けはしないのですが、マグロ自体が赤身で味が割と濃いので、濃い味付けをしてもマグロが負けません。

なので魚料理には白ワインや生クリームで作るコクのあるソースを使いがちですが、この料理には赤ワインとフォンドボーで作ったソースや脂の多い白レバーと合わせているのでしょう。

 

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

次は倫子が試作した魚料理です。

この料理はあまり描写がなかったかと思いますので材料を見ながらの予想で…

この材料の上の方を見てみると岩塩、小麦粉などがありますが、この料理の見た目からはどこに使われてるのかイマイチわかりませんでした。

 

なのでもしかしたら岩塩と小麦粉などを混ぜ合わせて生地にし、魚を包んでオーブンで焼いて、日本の「塩釜焼き」のようにして魚に火を通しているのかもしれません。

 

材料欄後半に書いてある「ヴァンブラン」はソース・ヴァンブラン(白ワインソース)のことと思われ、その中にトマトやディルを加えて作ったものをソースとして作ったのでしょう。

魚はマハタなので淡白な白身魚のため、やはり白ワインソースなどの味の濃すぎないものと合わせています。

 

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

次の倫子の試作品です。

材料欄にある「ペルシャード」とは香草パン粉のことで、パセリなどのハーブとパン粉をプードプロセッサーで混ぜ合わせて作り、それを魚に乗せてオーブンで焼くとサクサクに仕上がります。

材料を見る限り、パセリの代わりに木の芽やセリでペルシャードを作っていると思われます。

 

ソースはソースアルベールという、エシャロットやマッシュルームを煮出してフュメドポワソンという魚のだし汁やノイリー酒で作ったソースを使っています。

 

魚の上にはローストしたヘーゼルナッツを乗せています。倫子の魚料理の完成形「ハタのロティ ノワゼットアンショア」にもヘーゼルナッツを使っているので、ヘーゼルナッツのアイデアはこの段階で既に生まれていたんですね。

 

 

マグロの瞬間焼き

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

マグロ料理の完成形ですね。

マグロの脳天(頭の肉)を油で温めた包丁でカットすることで、包丁が触れた断面が包丁の熱で加熱されるようにしていました。

これで加熱された時と生の時の「良さ」を両立できるようにしたのでしょう。

しかしこれでは加熱した際の香ばしい香りまでは得られません。なのでマグロの脳天のスジをガスバーナーで炙ってのせることで香ばしさをプラスしていると思われます。

 

サクッとあげたチュロスの上にマグロ、筋の炙り、シブレットというネギの仲間のハーブを乗せている料理でした。

周りのソースはほとんど描写がなかったので全くわかりませんでした…

 

 

グランメゾン東京のコース

 

うにのパンペルデュ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

パンペルデュとは簡単に言うとフレンチトーストです。

ブリオッシュという、通常よりバターをたっぷり使ったフランスのパンを使ってウニと塩水をフードプロセッサーにかけた漬け汁に浸してバターで焼き上げたものでしょう。

 

通常のフレンチトーストとはちがい、卵も使っていないようですし甘い味付けでもないようです。

仕上げにキャビアを乗せてアミューズ(一口で食べられる1番先に出てくるおつまみのようなもの)として仕上げていました。

 

 

温かい手長海老のスープ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

数種類の香味野菜とエビやハマグリの出汁を合わせてスープに仕立て、そこに手長海老を加えて程よく火を通し、最後に火から外して生クリームを加えて仕上げていました。

手長海老は第一話の「手長海老のエチュベ」でも使われていましたが正確には「アカザエビ」という名前で、フランス語では「ラングスティーヌ」、イタリア語では「スカンピ」と呼ばれてヨーロッパ料理では度々登場する食材です。

 

イタリアンレストランを舞台にした漫画、「バンビ〜ノ」でもよく登場しますね。

 

 

白子のポシェ ショーフロワ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

ポシェとは沸騰しない程度の温度の液体(ブイヨンなど)に入れて火を通す調理法で、低温でじっくり茹でる感じですかね。

ショーフロワについては、ショーは「熱い」、フロワは「冷たい」という意味で、加熱した料理を冷やしてから提供する手法です。なのでポシェして温かくなった白子を冷やした料理ということになります。

 

ただ以前のエピソードで言われたように、ワインとの組み合わせ的に料理の温度を上げた方がいいとのことだったので、熱々にローストしたピーカンナッツを振りかけて、口に入れた時の温度を瞬間的に上げるようにしているのでしょう。

料理を提供する際に客席でローストしたピーカンナッツを振りかけるというサービスをしていましたね。

 

 

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

リ・ド・ヴォーとは仔牛の胸腺のことで、仔牛が乳を飲むための臓器のため成牛になると退化してなくなってしまいます。

リ・ド・ヴォーはあまり聴き馴染みがないかもしれませんが、フレンチでは度々使われます。そのリ・ド・ヴォーに衣をつけて揚げ、クスクスと混ぜた料理になっていました。

 

クスクスは世界最初のパスタと呼ばれるもので、茹でるのではなく水分を加えてふやかします。

お湯でふやかすことができますが、ブイヨンやスパイスなどの味をつけた液体でふやかすことで味や色味をプラスすることができます。

今回のクスクスのサラダは和ゼリや野菜のブイヨンをフードプロセッサーにかけて、その液体でクスクスをふやかすことで鮮やかな緑色をつけていましたね。

 

 

タルトブーダン

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

ブーダンとはフランスの豚の血を入れたソーセージ「ブーダン・ノワール」のことです。

このタルトブーダンは材料を見た限り豚肉を使っておらず、タルト生地の上にリンゴと豚の血を混ぜて加熱し、固めたたものを乗せていると思われます。

 

ブーダンノワールの付け合わせにはリンゴを使うことが多いため、相性を考えてこの組み合わせになっているのでしょう。

提供直前にサラマンダーと呼ばれる、オーブントースターのような機械に当てて加熱し、その上に焼いた白レバーを乗せてた料理でした。

 

 

ハタのロティ ノワゼットアンショア

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

これは倫子が完成させた魚料理でしたね。

ハタはおそらく「鰆のロティ」と同じ焼き方かと思われます。鰆は高温のオーブンから短時間で入れたり出したりして、余熱で火を通してレアに仕上げるやり方でした。

 

ソースはアンチョビと茹でこぼして臭みを抜いたニンニク、オリーブオイルをフードプロセッサーにかけてペースト状にし、それをフライパンに入れてゆっくり火を通したら火から下ろし、ローストしたヘーゼルナッツ、パセリのみじん切りと合わせたソースでした。

 

付け合わせには「プンタレッラ」という野菜に衣をつけて揚げたフリットを添えていました。プンタレッラはローマで人気な野菜ですが日本ではほとんど知名度がありません… なのでもしよかったら食べ美味しかったら布教してみてください(笑)

 

あと料理名の「ノワゼットアンショア」ですが、ノワゼットはフランス語で「ヘーゼルナッツ」、アンショアは「アンチョビ」という意味なので、ソースの材料をそのまま名前につけた感じですね。

 

 

キジバトのドゥミ・アンクルート

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

キジバトはジビエ料理なので、くさみが多少あるのでそのくさみをマスキングするために炭火の匂いをつけて焼きます。

皮目を炭火でパリッとするまで焼き、肉の面には生地を塗って多めの油で揚げ焼きのようにしていました。

 

ソースは同じジビエである鹿から取ったジュ(だし汁)を使い、カンパリでフルーティさと苦味をプラス、付け合わせには火を通したキジバトの内臓とビーツ、ザクロを合わせたものを添えていました。

 

料理名の「ドゥミ・アンクルート」ですが、フランス語でドゥミは「半分」、アンクルートはパイやタルト生地などで包まれた料理によく使われる名前でなので、「半分だけ生地で包んだもの」というような感じですかね。

この料理のポイントであり一番の特徴を名前につけているのでしょう。

 

 

クレームダンジュ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

クレームダンジュとはフランスのデザートで、一般的な作り方はフロマージュブランというフレッシュチーズと泡だてた生クリーム、メレンゲをよく混ぜ合わせて、ガーゼやペーパーを噛ませたザルに乗せて一晩くらい水を切って作るものです。

 

フロマージュブランを使うのが伝統的なものですが、今回のクレームダンジュはカカオと合わせることを考えて工夫をしていました。

フロマージュブランには割と酸味がありますし、カカオにも酸味があるのでその2つを合わせると酸味が強すぎてしまうとのことでした。

なのでフロマージュブランの代わりに酸味のあまりないリコッタチーズを使うことで酸味を抑えようとしていました。

 

クレームダンジュの周りにある金箔をまぶした飴細工は、萌絵が吹いて伸ばしている描写がありましたね(上の写真)。

もう一つ添えてあるレース状の生地ですが、これは「チュイル・ダンテル」と呼ばれるパリパリの生地です。料理にもデザートにも使われるもので、これにはココアパウダーを混ぜ込んでいるのではないかと思われます。

 

チュイルダンテルが気になる方はこちらで作り方を紹介しています⬇︎(これは料理に使うしょっぱいものですが)

イカスミのチュイルダンテル
高級フレンチで出てくるようなイカスミのレース状のチュイルです! 意外と簡単にできちゃいます!

 

 

gakuのコース

 

帆立のムース、スモークした帆立のだし

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

帆立のムースですが、フレンチでは白身魚や帆立をムースにすることが多々ありますが、ムースといっても甘いわけではありません。

一般的には帆立と卵白、生クリームなどをフードプロセッサーにかけてペースト状にして火を加えてつくります。デザートのムースのようにゼラチンを加えて冷やし固めるのではなく、帆立自体の成分であるタンパク質は熱を通すと固まるので温かいままでも提供できます。

 

帆立や白身魚などのムースをラグビーボール形に成形してブイヨンなどで茹でるものを「クネル」というので、この料理もクネルと呼んでいいでしょう。

ちなみにこのクネルという料理の特徴であるラグビーボール形から転じて、ラグビーボール形に成形すること自体もクネルと呼ぶようにっています。

グランメゾン東京のメレンゲのアイスもクネルという形になっています。

 

 

生の白エビと炭火で焼いた麦麹ケーキ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

これはあまり説明がなかったのでよくわかりませんが、そのまま麦麹を混ぜ込んだ生地を炭火で焼いて、その上に生の殻を取り除いた白海老を乗せた料理でしょう。

 

 

枝豆、かぼちゃの種、発酵させた鹿肉のポトフ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

こちらの料理の材料は上の写真の通りです。

発酵させた鹿肉のソーセージをハーブを束ねたもので混ぜて溶かすと言われていましたね。味噌や酒粕も発酵食品なので、鹿肉を発酵させると馴染みが良くなるのかもしれません。

 

 

タラバガニ、海藻と炭火で焼いたハマナスのパイ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

パイ生地の上にほぐしたタラバガニの身をのせ、その上にハマナスの花びらを散らしたものでしょう。ハマナスが所々焦げているように見えるので、サラマンダーなどでサッと炙っているのかもしれません。

ちなみにハマナスとは花の名前で、ナス(茄子)とは全く関係のないバラ科の植物です。

 

 

香草で香りをつけたエノキのステーキ、黒トリュフと卵黄ソース

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

エノキの軸の部分をバナナの葉やレモンタイムと一緒に焼き、スライスした黒トリュフ、卵黄のソースを添えた料理でした。

卵黄はおそらく温泉卵くらいの固さになるように加熱しているものと思われます。

 

フレンチではキノコと卵の相性はいいとされているので、エノキもトリュフもキノコであるため卵黄のソースとの相性は抜群だと思います。

 

 

野生の鴨の胸肉、カヤの実と昆布オイルのプラリネ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

野生の鴨を丸ごと焼いた料理でしょう。胸肉と書いてあるのでここから胸肉だけを切り出すのですかね…?

鴨肉はカヤの実と昆布オイルのプラリネにつけて食べるようです。プラリネはナッツ類をキャラメリゼしたものなのですが、昆布オイル… ごめんなさい、ここはよくわかりませんでした…

 

ちなみに一般的に食べられる鴨は合鴨なので飼育されたもので、野生の鴨はジビエに分類されます。

 

 

ななつぼしの新米、野生のブナの実、青山椒、松の新芽、鴨脂のクリスプ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

ななつぼしやブナの実などを鴨脂のクリスプに乗せて食べる料理だったと思います。

クリスプはサクサクしたものを指す言葉なので、薄くパリパリに焼いた生地のことでしょう。小麦粉に水などと一緒に鴨脂を混ぜ込んで焼いたものかもしれません。

フレンチでは鴨脂は高級品で、「グレス・ド・カナール」と呼ばれます。

 

また、料理名の上に「Viande (肉料理)」と書かれているにもかかわらずお肉が使われていないのは、一個前の「野生の鴨の胸肉、〜」の付け合わせという立ち位置の料理だからだと考えられます。

 

 

 

ココナッツミルクのパルフェと白トリュフ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

パルフェとはパフェのことなのですが、もともとのパルフェはアイスのことを指します。なのでこれもココナッツミルクのアイスでしょう。

 

白トリュフとは黒トリュフよりも高級なもので、気象な上に香りが飛びやすく輸送中にも香りが飛んでしまうため、上質な白トリュフを手に入れるのはかなりコストがかかります。

そんな白トリュフを手に入れることが出来るのはオーナーの財力あってのことですね!

 

トリュフの種類などはこちらで紹介しているのでもし興味があれば!

トリュフはどんな香り?どこで売ってる?
今回はトリュフとはなにか?をご紹介していきます!! 高級なフレンチやイタリアンのイメージがあるトリュフですが、その高級なイメージのため、なかなか食べる機会はないのではないかと思います。 なぜトリュフは高級なの...

 

 

ちなみにトリュフはデザートに使われることもたまにあります。

 

 

豆乳のムース、セミドライのサルナシ、カタバミ

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

スポンジ生地にムースにした豆乳、その中にセミドライのサルナシを入れ、周りにカタバミをびっしりと付けているようです。

サルナシとはベビーキウイとも呼ばれ、味もキウイフルーツのような味がします。

カタバミは野草で、ナスのプレッセの上にも乗せていましたね。

 

 

 

その他

 

低温調理器

 

引用:グランメゾン東京 11話  20191229日放送分 #GYAO スクリーンショット

 

低温調理器はいま結構流行っていますね。

食材を真空パックし、お湯にこの機械を突っ込むだけでジューシーな料理に仕上がります。

 

この機械は温度を設定すればずっとその温度をキープしてくれるので、湯煎で低温でじっくり火を通すような調理法が火を調節することも無くかなり簡単に、放置しておくだけで出来てしまいます。

さらにこの機械自体がお湯を温めるので、コンロを使う必要もないのでキッチンが混雑する場合はキッチン外で調理することもできるのです。

 

この形の低温調理器はプロ用でありながらそこまで高くないので、家庭でも(頑張れば)購入することができます。

 

 

ミシュラン掲載店

 

ドラマのラストでミシュラン掲載店が表彰されるシーンですが、あれ実は本物のミシュランの表彰式です。

おそらくグランメゾン東京の撮影した映像と実際の映像をミックスして編集したのでしょう。

なので表彰されている店の名前をよく聞くと全て実際にミシュランの星を獲得しているお店の名前です。

 

なかでも三ツ星店の中には「カンテサンス」の岸田シェフと「INUA」のシェフの映像がバッチリ写っていました。

カンテサンスはグランメゾン東京側の料理を監修している岸田シェフのお店、INUAはgaku側の料理を監修しているフレベルシェフのお店です。

 

最後に

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

そして長い間グランメゾン東京の解説記事に付き合ってくださりありがとうございました!

過去の解説記事やモンブラン・アマファソンの再現レシピなどはこちらでまとめているのでよろしければ是非!

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グランメゾン東京が終わっても当ブログではフランス料理のレシピを紹介しているので、ドラマでフレンチに興味を持った方は是非見てみてください!






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