フュメ・ド・ポワソンの取り方 ソースに使える魚のお出汁

フォン、ジュの取り方




今回はフュメ・ド・ポワソンの取り方をご紹介します!!

 

フュメドポワソンとは、簡単に言うと魚から取ったダシ汁のことです。

フレンチでは肉や動物の骨(ガラ)、野菜からよくダシ汁をとり、フォンと呼ぶのですが、今回紹介するフュメドポワソンはそのフォンの仲間です。

フォンはソースのベースにすることが主な使い道で、フュメも同様にソースに旨味を加える役割を担うものです。

 

また、フュメは魚のアラや頭をつかうのですが、自分で魚を三枚下ろしにした時の中骨を使ってもいいですし、スーパーでアラだけ売っている場合もあるので、それを使っても構いません。

 

ちなみに三枚下ろしのやり方はこちらで紹介しています⬇︎

魚の三枚おろしのやり方
料理の基本テクニックである三枚おろし。料理スキルのレベルアップや、ワンランク上の料理を目指す方に!

 

 

飲食店では一度に大量のフュメを取りますが、今回は家庭でも取りやすいように少なめの分量にしています。もちろん作り方は大量に作る場合も同様です。

 

作ったフュメは冷凍保存しておけるので(多少香りは飛びますが)、製氷皿で小分けにして冷凍しておけば使いたいときに必要な分だけ使えて便利です!!

 

それでは作り方を見ていきましょう!!

 

 

材料

 

  • にんじん ・・・1/2本
  • 玉ねぎ ・・・1/2個
  • セロリ ・・・1/2本
  • 魚のアラ、頭 ・・・700g〜1kg
  • 白ワイン ・・・200ml
  • 水 ・・・2ℓ
  • ローリエ ・・・1枚
  • 白胡椒(ホール)・・・10粒
  • パセリの枝(あれば)・・・3本

 

魚のアラは大きな魚のアラ(頭含む)なら1匹分、中くらいなら2匹分くらいです。

また、白身系の魚のものを使いましょう!青魚系(サバやイワシ)と赤身系(マグロなど)は臭みが出やすくフュメには向きません…

 

 

作り方

 

まず魚のアラを用意します。

頭はエラと目玉を取り除き、「梨割り」という縦半分に切るやり方をしますが、この切り方は慣れないと結構危ないのでやらずにエラと目玉を取り除くだけでも構いません。

魚の中骨(三枚おろしにしたときの骨の部分)は尾びれをハサミで切って取り除きます。

 

 

香味野菜はそれぞれ薄めにスライスします。

フュメドポワソンは煮出す時間が短いので、薄くスライスすることで短時間でも香りと味が出るようにします。

煮出すだけなので神経質に薄さや形を揃えるなくて大丈夫です。

 

 

鍋に水を入れて火にかけ、沸騰直前になったら火を止めます。

お湯の中に魚のアラを入れ、すぐに茹でこぼして臭みを取ります。

 

 

鍋に茹でこぼした魚のアラと水を注ぎ、一度沸騰させます。

沸騰したら火を弱め、浮いてきたアクを丁寧に取り除きましょう。

 

 

アクが大体取れたら香味野菜と白ワイン、パセリの枝、ローリエ、ホールの白胡椒を加えて弱火で煮出していきます。

 

point激しくボコボコと沸かしてしまうと濁って雑味のあるフュメになってしまうので、静かに水面が揺れるくらいの火加減にしておきます(この状態をフレンチではミジョテと呼びます)。

 

約40分ほど火加減を守って煮出します。

 

 

煮出せたら火を止めて目の細かいザルやリードペーパーで濾します。

この時も豪快にかき混ぜたりしてしまうとフュメが濁ってしまうので、レードルで一杯ずつ丁寧にすくって濾しましょう!

 

 

最後に表面に浮いた脂を取り除いてフュメの完成です!!

 

フュメドポワソンで作るソースはもちろんお魚との相性抜群です!!

フュメを使ったソースはこちらです⬇︎

 

白ワインのソース↓

イサキのポワレ ソース・ヴァン・ブラン
皮目をカリッと、身はふっくらと焼き上げたイサキに、白ワインの香りや酸味が効いたコクのあるソースで!

 

ハーブの香りのソース↓

ハーブの緑色が鮮やかなヴェルデュレットソース
ハーブの爽やかな香りとフュメドポワソンの旨味が魚によく合う緑色が目にも鮮やかなヴェルデュレットソース

 

パセリバターソース↓

パセリバターソース
パセリの爽やかな香りとバターのコクが美味しいソースです! 白身魚などの淡白な料理にぴったりです!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

 

フュメ・ド・ポワソン(缶詰)

缶詰のフュメは市販されているのでこちらを使うのも手ですね!

ローリエ



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