フレンチに欠かせないフォンとジュの違いとは?

フォン、ジュの取り方




今回はソースの元となるフォンとジュについて見ていこうと思います。

 

フレンチといえば美味しいソースが思い浮かびますが、そのソースを作るには「フォン」と「ジュ」という2種類のダシ汁が基盤となります。

このフォンとジュの違いや特徴、どのようなものがあるのかを見ていきたいと思います!

 

フォン 【fond】

 

フォンとは?

 

フォンとは、ソースや煮込み料理の元となる、いわゆる「だし汁」のことです。

フォンをワインや果汁、生クリームと混ぜ合わせて煮詰めてソースを作ります。

仔牛、鶏など様々な食材からフォンを取ることができ、多くの場合に、仔牛料理には仔牛で取ったフォンを、鶏料理には鶏で取ったフォンを使ったソースを使います。

ソース以外にも煮込み料理に使うことも多くあります。

 

フォンには大きく分けて2種類あり、白いフォン(fond blanc)と茶色のフォン(fond brun)とに分けられます。

茶色のフォンは、食材をオーブンなどで焼き色をつけてから煮出すことで色が付きます。

一方白いフォンは食材をそのまま煮出すため、色がつきません。

作りたいソースの色によって、白と茶色のフォンを使い分けます。

 

また、フュメ・ド・ポワソンの「フュメ(fumet)」は「フォン」と同じ意味のため、フュメドポワソンもフォンの一種です。

また、動物由来のものを使わずに野菜のみで取るフォンもあります。(フォン・ド・レギューム)

レフォンは長時間火にかけて煮出すため、レストランなどでは一度に大量に仕込み、複数種類のフォンをストックしている場合が多いです。

 

 

主なフォンの種類

 

白いフォン

  • フォン・ド・ヴォライユ (鶏)
  • 仔牛のフォン (仔牛)
  • フュメ・ド・ポワソン (魚)
  • フォン・ド・レギューム (野菜)

茶色のフォン

  • フォン・ド・ヴォー (仔牛)
  • フォン・ド・ヴォライユ (鶏)
  • フォン・ド・ジビエ (鹿など)

 

大まかな作り方

 

ミルポワ(香味野菜)をカットします。

茶色のフォンを作る場合は、鶏なら鶏ガラを、その他の動物ならスジ肉や骨をミルポワと一緒にオーブンに入れて焼き色をつけます。(白いフォンはこの工程なし)

 

鍋に焼いた食材(白いフォンはそのまま)を入れ、ひたひたになるくらいの水を加えます。

ブーケガルニやミニョネット(潰した胡椒)などを加え、弱火で煮出し小まめにアクを取ります。

静かに沸騰するくらいの弱火で煮出すことを「ミジョテ」、アクを取ることを「エキュメ」と言います。

 

3〜10時間ほどミジョテで煮出し、パッセ(濾す)したら完成です。

煮出す際に加える食材や煮出し時間は、フォンの種類によって変わります。

フュメドポワソンは長時間煮出すと雑味が出てしまうため、フォンではありますが短時間で仕上げます。

 

 

グラス

 

フォンの派生形として、グラスというものがあります。

グラスとは、フォンを1/4〜1/10ほどに煮詰めたもののことで、度々ソースを作る際にフォンの代わりとして使われます。

フォン・ド・ヴォライユを煮詰めると「グラス・ド・ヴォライユ」、フォン・ド・ヴォーを煮詰めると「グラス・ド・ビアン(ド)」となります。

ジュ【jus】

 

ジュとは?

そもそも「ジュ(jus)」は、ジュース(汁)を指す言葉で、肉や野菜などの食材から出た水分のことを「ジュ」と呼びます。

そこから派生し、ソースに使う、食材から煮出したもののこともジュと呼ぶようになりました。

 

ジュはそれ自体を煮詰めたり、デグラッセ(お肉などを焼いたフライパンに液体を入れて、フライパンに付いた旨味を液体に溶かし込むこと)をしてソースとして仕上げます。

つまり、ジュはフォンよりもソースに近い液体と言えます。

ジュは元となる食材の旨味をストレートに出したいため、ミルポワ(香味野菜)を少なく、または入れずに、なるべく鶏ガラや動物の骨などを中心に煮出していきます。

また、食材の香りは長時間火にかけると飛びやすいため、ジュは短時間で煮出します。

また、食材の風味や旨味を強めるために、ジュを煮出す時にフォンを加える場合もあります。

 

また、マッシュルームやトリュフ、貝類などからジュを取ることもあります。

ジュで作るソースは生クリームやバターなどを使わないため、比較的軽い仕上がりになります。

 

 

ジュの種類

 

  • ジュ・ド・ヴォー (仔牛)
  • ジュ・ド・ヴォライユ (鶏)
  • ジュ・ド・シャンピニオン (マッシュルーム)
  • ジュ・ド・トリュフ (トリュフ)
  • ジュ・ド・カナール (鴨)
  • ジュ・ド・シュブルイユ (鹿)
  • ジュ・ド・コキヤージュ (貝類)
  • ジュ・ド・オマール (オマール海老)

…など

 

大まかな作り方

 

まず、必要ならミルポワをカットします。

モノによってですが、ガラや骨、スジ肉を焼く場合はオーブンで焼き、食材を鍋に入れて弱火にかけ、煮出していきます。

ミジョテ(優しく沸騰するくらいの火加減)でエキュメ(アクを取る)します。

30分〜3時間程度煮出してパッセ(濾す)し、完成です。

 

 

まとめ

 

簡単にまとめると以下の通りです。

《フォン》

  • 長時間煮出して、フォン + 色々な食材でソースを作る
  • 比較的濃厚なソースに仕上がる
  • 煮詰めると「グラス」になる

《ジュ》

  • 短時間で煮出して、ジュそのものがソースになる
  • 比較的軽く、煮出す食材本来の香りと味がストレートに出る

《共通すること》

  • 牛肉料理なら牛のフォンやジュなど、多くの場合に料理のメインとなる食材のフォンやジュを使う
  • 鍋で食材を煮出して作る

 

 

今回の記事は以上です。

もし質問等がありましたら、コメントかツイッターで送っていただければ、出来るだけお応えしたいと思いますので、よろしくお願いします。

 

今回も最後までお読みいただき、ありがとうございます!

今回は字ばっかりですいません(笑)

 

フォンやジュの詳しい取り方はこちらのページから↓

フォン、ジュの取り方

 

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コメント

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