今回はソースの元となるフォンとジュについて見ていこうと思います。
フレンチといえば美味しいソースが思い浮かびますが、そのソースを作るには「フォン」と「ジュ」という2種類のダシ汁が基盤となります。
このフォンとジュの違いや特徴、どのようなものがあるのかを見ていきたいと思います！
フォン 【fond】
フォンとは？
フォンとは、ソースや煮込み料理の元となる、いわゆる「だし汁」のことです。
フォンをワインや果汁、生クリームと混ぜ合わせて煮詰めてソースを作ります。
仔牛、鶏など様々な食材からフォンを取ることができ、多くの場合に、仔牛料理には仔牛で取ったフォンを、鶏料理には鶏で取ったフォンを使ったソースを使います。
ソース以外にも煮込み料理に使うことも多くあります。
フォンには大きく分けて2種類あり、白いフォン（fond blanc)と茶色のフォン（fond brun)とに分けられます。
茶色のフォンは、食材をオーブンなどで焼き色をつけてから煮出すことで色が付きます。
一方白いフォンは食材をそのまま煮出すため、色がつきません。
作りたいソースの色によって、白と茶色のフォンを使い分けます。
また、フュメ・ド・ポワソンの「フュメ(fumet)」は「フォン」と同じ意味のため、フュメドポワソンもフォンの一種です。
また、動物由来のものを使わずに野菜のみで取るフォンもあります。（フォン・ド・レギューム）
フォンは長時間火にかけて煮出すため、レストランなどでは一度に大量に仕込み、複数種類のフォンをストックしている場合が多いです。
主なフォンの種類
白いフォン
- フォン・ブラン・ド・ヴォライユ （鶏）←鶏のブイヨン
- 仔牛のフォン （仔牛）
- フュメ・ド・ポワソン （魚）
- フォン・ド・レギューム （野菜）
茶色のフォン
- フォン・ド・ヴォー （仔牛）
- フォン・ド・ヴォライユ （鶏）
- フォン・ド・ジビエ （鹿など）
大まかな作り方
ミルポワ（香味野菜）をカットします。
茶色のフォンを作る場合は、鶏なら鶏ガラを、その他の動物ならスジ肉や骨をミルポワと一緒にオーブンに入れて焼き色をつけます。（白いフォンはこの工程なし）
鍋に焼いた食材（白いフォンはそのまま）を入れ、ひたひたになるくらいの水を加えます。
ブーケガルニやミニョネット（潰した胡椒）などを加え、弱火で煮出し小まめにアクを取ります。
静かに沸騰するくらいの弱火で煮出すことを「ミジョテ」、アクを取ることを「エキュメ」と言います。
3〜10時間ほどミジョテで煮出して濾すしたら完成です。
煮出す際に加える食材や煮出し時間は、フォンの種類によって変わります。
フュメドポワソンは長時間煮出すと雑味が出てしまうため、フォンではありますが短時間で仕上げます。
グラス
フォンの派生形として、グラスというものがあります。
グラスとは、フォンを1/4〜1/10ほどに煮詰めたもののことで、度々ソースを作る際にフォンの代わりとして使われます。
フォン・ド・ヴォライユを煮詰めると「グラス・ド・ヴォライユ」、フォン・ド・ヴォーを煮詰めると「グラス・ド・ビアン（ド）」となります。
ジュ【jus】
ジュとは？
そもそも「ジュ（jus)」は、ジュース（汁）を指す言葉で、肉や野菜などの食材から出た水分のことを「ジュ」と呼びます。
そこから派生し、ソースに使う、食材から煮出したもののこともジュと呼ぶようになりました。
ジュはそれ自体を煮詰めたり、デグラッセ（お肉などを焼いたフライパンに液体を入れて、フライパンに付いた旨味を液体に溶かし込むこと）をしてソースとして仕上げます。
つまり、ジュはフォンよりもソースに近い液体と言えます。
ジュは元となる食材の旨味をストレートに出したいため、ミルポワ（香味野菜）を少なく、または入れずに、なるべく鶏ガラや動物の骨などを中心に煮出していきます。
また、食材の香りは長時間火にかけると飛びやすいため、ジュは短時間で煮出します。
また、食材の風味や旨味を強めるために、ジュを煮出す時にフォンを加える場合もあります。
また、マッシュルームやトリュフ、貝類などからジュを取ることもあります。
ジュで作るソースは生クリームやバターなどを使わないため、比較的軽い仕上がりになります。
ジュの種類
- ジュ・ド・ヴォー （仔牛）
- ジュ・ド・ヴォライユ （鶏）
- ジュ・ド・シャンピニオン （マッシュルーム）
- ジュ・ド・トリュフ （トリュフ）
- ジュ・ド・カナール （鴨）
- ジュ・ド・シュブルイユ （鹿）
- ジュ・ド・コキヤージュ （貝類）
- ジュ・ド・オマール （オマール海老）
…など
大まかな作り方
まず、必要ならミルポワをカットします。
モノによってですが、ガラや骨、スジ肉を焼く場合はオーブンで焼き、食材を鍋に入れて弱火にかけ、煮出していきます。
ミジョテ（優しく沸騰するくらいの火加減）でエキュメ（アクを取る）します。
30分〜3時間程度煮出してパッセ（濾す）し、完成です。
まとめ
簡単にまとめると以下の通りです。
《フォン》
- 長時間煮出して、フォン + 色々な食材でソースを作る
- 比較的濃厚なソースに仕上がる
- 煮詰めると「グラス」になる
《ジュ》
- 短時間で煮出して、ジュそのものがソースになる
- 比較的軽く、煮出す食材本来の香りと味がストレートに出る
《共通すること》
- 牛肉料理なら牛のフォンやジュなど、多くの場合に料理のメインとなる食材のフォンやジュを使う
- 鍋で食材を煮出して作る
今回の記事は以上です。
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今回も最後までお読みいただき、ありがとうございます！
今回は字ばっかりですいません（笑）
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ソースバイブル
