鶏のブイヨンの取り方 美味しいスープに

フォン、ジュの取り方




今回は美味しいスープの素となるブイヨンをご紹介します!

 

ブイヨンとは、野菜や動物系の食材を使って取ったダシのことです。

主にスープに使われますが、最近ではソースにフォンの代わりとして使われることもあります。

 

ブイヨンは各お店によって使う食材は異なり、牛肉や牛骨を使う場合や鶏ガラと牛骨を使う場合もありますが、今回ご紹介するのは一番ポピュラーな鶏ガラで煮出したブイヨン(ブイヨン・ド・ヴォライユ)です!

冷凍保存すればご家庭でも使いやすいと思うので是非挑戦してみてください!

 

 

材料

 

  • 鶏ガラ ・・・3羽分
  • ニンニク ・・・4かけくらい
  • 人参 ・・・一本
  • 玉ねぎ ・・・1個
  • セロリ ・・・1/2個
  • パセリの茎 ・・・4本
  • 白胡椒(ホール) ・・・6粒くらい
  • ローリエ ・・・2枚

 

 

作り方

 

まず、ミルポワ(香味野菜)をカットします。

長い時間煮出すため、細かく切らずに割と大きめで大丈夫です。

ブイヨンに野菜の旨味を出したいので、繊維を断ち切るようにカットします。

 

 

次に鶏ガラの下処理をします。

鶏ガラを深めの鍋に入れて洗います。

ガラの内側には内臓が付いたままのことがあるので、それらは取り除きます。

 

そのほかにも血が付いていたらよく洗い流すか、切り取っておきます。

洗い終わったら流水で水が濁らなくなるまで流しておきます。

 

pointこの下処理を怠ると白濁したり生臭いブイヨンになってしまうため、丁寧に掃除しましょう!

 

 

鍋に鶏ガラと香味野菜を入れ、ひたひたになるくらいの水を注ぎます。

沸騰するまでは強火で沸かし、沸いたら弱火でミジョテ(静かに沸いている状態)を保ちます。

 

 

アクが出てきたらこまめにアク取りをします。

 

 

アクがあまり出てこなくなったら、パセリの茎、白胡椒、ローリエを入れて3時間半ほどミジョテを保ちながら煮出します。

煮出している間にかき混ぜてしまうと濁りの原因になるので、焦げ付かないように少し触るだけにしておきましょう。

 

 

煮出し終えたら目の細かいザルやペーパーで濾し、表面に浮かんでいる脂を取り除きます。

これでブイヨンは完成です!

 

野菜と鶏の旨味が引き出された、透き通ったブイヨンはポタージュやコンソメを美味しくしてくれます!

スープ・ポタージュのレシピはこちら

 

ご家庭ではあまり作る機会がないかもしれませんが、冷凍保存しておけばいつでも使えて重宝すると思います!

鶏ガラも意外とスーパーなんかで売っていたらするので、是非お試しください!

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

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今回使用した食材をご紹介します!
鶏ガラ

ローリエ



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