鶏ガラをオーブンで焼いて煮出す褐色のフォン・ド・ヴォライユ ソースのベースに

フォン、ジュの取り方

 




こんにちは!コロンです!

 

今回はフォン・ド・ヴォライユ(褐色)をご紹介します。

白いフォン・ド・ヴォライユはブイヨンとしてこちらで紹介してますので、よろしければご覧ください⬇︎

鶏のブイヨンの取り方 美味しいスープに
野菜と鶏ガラの旨味が詰まった透き通ったブイヨンは美味しいスープをつくるのには欠かせない!

 

褐色のフォンは味の濃厚なソースに主に使われます。

そもそもフォンとは何か、どういう使い方をすればいいのかは下記の記事でまとめてますので、よろしければご覧ください⬇︎

フレンチに欠かせないフォンとジュの違いとは?
フレンチといえば美味しいソース。 そのソースの基盤となるフォンとジュ 似ている2つの違いと特徴を紹介

 

 

材料(出来高  1.5ℓ)

 

  • 鶏ガラ ・・・2キロ
  • にんじん ・・・1本
  • 玉ねぎ ・・・1個
  • セロリ ・・・1本
  • サラダ油 ・・・適量
  • トマトペースト ・・・20g
  • ローリエ ・・・2枚
  • 白胡椒 ・・・10粒くらい
  • パセリの茎 ・・・3本(なくても可)

 

作り方

まず鶏ガラの下処理をします。

鶏ガラをよく洗います。肋骨の裏に内臓が付いている場合があるので、残さないように取り除きます。

 

注意内臓が付いたままだとフォンが血生臭くなったり、内臓がフォンに煮溶けて雑味になってしまうので丁寧に取りましょう!

洗い終えたら流水で水が濁らなくなるまで流します。

 

水から上げてキッチンペーパーでよく水気を取り、天板に並べて160℃のオーブンで45分〜1時間ほど焼き色がつくまで焼きます。

 

pointしっかりと焼き色がつくまで焼くことで鶏ガラの水分を抜いて旨味を凝縮させ、フォンに色と香ばしさ溶かし込むことで美味しいフォンに仕上がります。

 

焼き色が付いたら寸胴か深い鍋にガラを移します。

ガラを焼いた天板にこびりついているものは旨味(シュック)なので、天板にお湯を注いでヘラなどで溶かして(デグラッセ)して、ガラと一緒に寸胴に入れます。

 

野菜は多めの油を引いたフライパンで同じく焼き色がつくまでよく炒めます。

 

綺麗に焼き色が付いたらトマトペーストを加えてよく混ぜながら和えていきます。

よく馴染んだら火を止めて鶏ガラと同じ寸胴に入れます。

 

寸胴に5リットルの水を入れ、強火で沸騰するまで加熱します。

沸騰したらすぐに火を弱め、静かにポコポコと沸くくらいの火加減にします。

この火加減のことをミジョテと言います。

 

注意あまり激しく沸騰させると油が乳化してしまって濁ったフォンになったり、煮出している間に煮詰まりすぎたり、鍋底が焦げ付いたりしてしまうので、火加減は気をつけてください。

こまめにアクを取り、ローリエ、白ミニョネット(白胡椒を潰したもの)、パセリの茎、セロリの葉を加えてミジョテを保ちながら6時間ほどに出していきます。

 

6時間煮出したら火を止め、静かにパッセ(濾す)します。

 

濾したフォンを綺麗な鍋に移し、更に煮詰めていきます。

味を見てみて、使う用途に応じてちょうどいい濃さになるまで煮詰めます。

 

仕上げに表面に浮いている油をレードルですくうか、キッチンペーパーを水面に滑らせるようにして油を取り除きます。

これでフォン・ド・ヴォライユの完成です!

 

冷蔵庫で冷やすと、鶏ガラから出たゼラチン質でフォンがジュレ状になります。

すぐに使わない分は冷凍保存しておけるのでストックもできます!

これでソースを作るととても美味しく出来るので、是非使ってみてください!!

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

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コメント

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