クールブイヨンの作り方

フォン、ジュの取り方




今回はクールブイヨンの作り方をご紹介します!!

 

クールブイヨンは簡単に言うと野菜を煮出して作る「茹で汁」のこと(詳しくは下記で詳しく説明します)で、正直一般家庭ではあんまり使う機会はないかもしれませんが、魚の臭みを取ったりするのには結構役に立ったりするので、覚えておいて損はないんじゃないかと思います。

 

それではクールブイヨンの作り方を見ていきましょう!

 

 

材料

 

  • にんじん ・・・1/3本
  • セロリ ・・・1/3本
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • 白ワイン ・・・300ml
  • 白ワインビネガー ・・・20ml
  • 水 ・・・400ml
  • ローリエ ・・・1枚
  • 白胡椒(ホール) ・・・5粒ほど
  • パセリの枝(あれば) ・・・1本

 

 

クールブイヨンとは?

 

クールブイヨンは野菜やハーブから作るだし汁のことで、ブイヨンと名前は付いていますが鶏ガラから取るブイヨンのように長時間煮出すのではなく20分程度で作れます。

主な用途は食材を下茹でしたりポシェ(優しく茹でる調理法)するときの茹で汁として使われます。茹でる時にクールブイヨンを用いることで、ただの水で茹でるよりも臭みが取れてハーブや香味野菜の香りをつけることができます。

 

また、鶏のブイヨンフォンは一度に大量に作ってストックしておくのに対し、クールブイヨンは短時間で作れるため、あらかじめ作っておくというよりも使う時にその都度作ることが多いです。用途もソースやスープに使うわけではないので、大抵は煮出した野菜を濾さずに使ってしまいます。

また、以前紹介したフォン・ド・レギュームも同じく野菜から取っただし汁なのですが、そちらは長時間煮出してソースのベースに使えるものなので、クールブイヨンとは煮出す時間と用途が違います(少しややこしいですが…)。

 

家庭で使う場合は、クールブイヨンを下茹でしただけで捨ててしまうのはもったいないので、コンソメキューブとかを投下してしまえば美味しいスープとして食べることもできますよ!

 

 

作り方

 

にんじん、玉ねぎ、セロリは短時間で旨味が出るように繊維を断ち切るように薄くスライスします。

 

鍋にカットした香味野菜と白ワイン、白ワインビネガー、水を入れて火にかけ沸かします。沸いてくるとアクが出てくるので丁寧に取り除きましょう。アクが取り除けたらローリエ、パセリの枝、白胡椒を加えて弱火にして10〜20分ほど煮出します。

煮出している間はブイヨンやフォンと同じように、激しく沸騰させずに静かにポコポコと水面が静かに揺れる程度の火加減を保ちましょう

 

これでクールブイヨンは完成です!

食材をポシェ(優しく茹でる)するときは、食材に一気に火が入らないようにギリ沸騰しない程度の温度を保ちましょう

クールブイヨンはパパっと作れるので、調理の一手間として活用してみてはいかがでしょうか?

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

ローリエ

白胡椒(ホール)



sponcered link

コメント

  1. さとうあゆみ より:

    La TABLEさんの思う牛頬肉の赤ワイン煮込みの作り方を知りたいです。
    煮込みの火加減が分からないので併せて教えて頂きたいです。

    • coron より:

      コメントどうもありがとうございます。
      返信が遅くなり申し訳ありませんでした。牛頰肉の赤ワイン煮込の作り方についてですが、以前このブログで牛スネ肉の赤ワイン煮込みの作り方を紹介させていただいたので、そちらと作り方は同じなのでそちらを参考にしていただければ幸いです。

      もしその記事を読んだ上でもっと深く知りたいという意味でコメントをくださったなら、お手数ですがもう一度コメントをくだされば喜んでお答えいたします!