フォン・ド・レギューム [野菜のフォン]

フォン、ジュの取り方



今回はお野菜のフォン、「フォン・ド・レギューム」をご紹介します。

 

フォンはフランス料理のベースとなるだし汁のことで、牛骨や牛すじから作る「フォン・ド・ヴォー」や鶏ガラから作る「フォン・ド・ヴォライユ」のように、動物系のフォンが多いのですが、今回ご紹介するのは野菜だけを使ったフォンとなっています。

野菜だけと侮ることなかれ、結構濃い旨味を抽出することができ、汎用性も高いため重宝しますよ!手に入りやすい食材だけで作れますしね。

 

それでは作り方を見ていきましょう!

 

 

材料

 

  • ニンニク ・・・ひとかけ
  • オリーブオイル ・・・10g
  • 玉ねぎ ・・・2個
  • にんじん ・・・2本
  • セロリ ・・・1本
  • パセリの枝 ・・・2本くらい
  • ローリエ ・・・1枚
  • 白胡椒 ・・・10粒ほど
  • 白ワイン ・・・400ml

 

※出来高については後述します。

 

 

作り方

 

まず野菜をカットしていきます。

旨味が出てきやすいように、野菜は全て繊維を断ち切るようにカットします。玉ねぎなら上の写真の赤線方向にカットします。セロリも同様に筋に対して横にカットすれば繊維を断ち切る形になります。

 

フォンドボーやフォンドヴォライユを取るより煮出す時間が短いので、存分に野菜から出汁を引き出せるように全て薄切りにします。

あと、にんじんは皮からも出汁が出ますし、食べるわけじゃないので皮を剥かなくて大丈夫です。そのかわりしっかりと洗っておきましょう。

 

ハーブや胡椒類はこんな感じ。パセリの枝はなくても大丈夫ですが、その代わりタイムなんかを入れてあげるとまた風味が良くなります。

ニンニクは包丁で潰しておき、白胡椒はホールのままで使います。

 

鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火にかけてニンニクの香りを引き出します。鍋を傾けてニンニクがオリーブオイルに浸っている状態にしてあげると、香りがオイルに移りやすくなります。

 

ニンニクがシュワシュワとしてきたら野菜を一気に加え、弱火のまま炒めていきます。塩をひとつまみ加えて水分を吐き出しやすくし、色づかないように優しく炒めます。

焼き色が付いてしまうと香ばしいフォンになってしまい、汎用性が低くなってしまうので、何にでも使えるように今回は焼き色をつけないようにします。

 

野菜にあらかた火が通ってしんなりしてきたら、白ワインと野菜が被るくらいの水を加えて一度強火にします。

 

温まってくるとだんだんとアクが出てきます。アクが出てきたら沸騰しないように火を弱火に落とし、丁寧にアクを取り除いていきます。

 

大体アクがなくなったらパセリの枝、ローリエ、白胡椒を加えます。

火加減は水面がかるくポコポコするくらいをキープし、グラグラに沸かさないようにしましょう。

これから4時間ほど煮出していきますが、煮出している間もこまめにアクを取り除いていきましょう。ただ、浮いている油は最初にニンニクの香りをつけた油なので、なるべくアクと一緒に取り除かないようにしましょう。煮出している間に油についていた香りがフォンに溶け出してくるので。

 

 

〜4時間後〜

 

4時間経ったらザルで野菜を濾します。後でペーパーでもう一度濾すので、目はそんなに細かくなくて大丈夫です。

 

ザルの中の野菜はぎゅーっと押して旨味を含んだ水分を絞り出します。この絞ったあとの野菜は旨味が完全に抜けた物なので、もったいないかもしれませんが捨ててしまいます。捨てるのが普通ですが、もったいないと思う方に向けて、何かに活用できるか考えておきます…

 

次はペーパーでフォンを濾していきます。ザルで濾せなかった細かい野菜の破片をここで取り除きます。油の香りはもうフォンに溶け出ているので油もここで取り除いて大丈夫です。

 

こんな感じに白っぽいフォンができました。これくらいの濃さならブイヨンの代わりにポタージュリゾットに使うことができます。出来高は約1.5ℓくらいです。

 

さらに煮詰めていくと濃く茶色っぽい色になり、濃いフォンになります。出来高は約300mlほど。

野菜だけしか使っていないので動物系の旨味はないのですが、結構強く旨味が出ているため、軽めのソースのベースにしたり野菜の煮込みなんかに使えます。

使う用途に応じて煮詰める煮詰めないはお任せします。

 

こんな風に製氷皿で小分けにしておくと少量ずつ使いやすくなって便利ですよ!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

ローリエ



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