今回は「白身魚のムース カネロニ仕立て」をご紹介します！！
魚のムースはペースト状にした白身魚にあわ立てた生クリームを合わせて蒸しあげました。
↑カネロニ
カネロニとは円筒形のパスタで、色んな食材を詰めて食べるもので、ここから転じて円筒形に作った料理を「カネロニ仕立て」なんて呼んだりします。
ふわっとした魚のムースにぷりぷりの海老、濃厚な海老のソースを添えて、豪華な前菜として仕上げました！
是非作ってみてください！！
材料
海老のジュのソース
- 海老の殻 ・・・4匹分
- 白ワイン ・・・80ml
- フュメドポワソン ・・・300ml
- カットトマト ・・・５０g
- 生クリーム ・・・20ml
- 塩 ・・・適量
魚のムースのカネロニ仕立て
- 白身魚の切り身（皮なし）・・・100g
- 卵白 ・・・1個分
- 白ワイン ・・・10ml
- 生クリーム ・・・40ml
- 赤海老の身 ・・・4〜6尾分
- ズッキーニ ・・・1/2本
- 白胡椒 ・・・適量
- 塩 ・・・適量
フュメ・ド・ポワソン ＝ 魚から取ったダシ汁。自分で作る場合はこちらから！
市販品もありますのでよろしければ⬇︎
作り方
海老のジュのソース
まず海老の頭、殻、尻尾と身を分けていきます。
海老の頭が潰れてミソが出てしまうと旨味が流れ出てしまうので丁寧にやりましょう！
頭と殻、尻尾をボウルに入れて水で軽く洗って汚れを落とします。
ここでもあまりガシガシやってしまうと頭のミソが流れ出てしまうので優しく洗いましょう。
殻は洗ったあとよーく水気を切って、120℃のオーブンで焼いていきます。
オーブンで焼くことで余分な水分が飛んで旨味が凝縮します。
鍋に白ワイン、焼いた海老の頭と殻を入れて沸かし、アルコールを飛ばします。
フュメドポワソンとカットトマトを加え、海老の頭をヘラで潰しながら軽く沸かします。
アクを取り除きながら静かに沸くくらいの火加減で40分くらい煮出していきます。
40分煮出したら目の細かいザルで濾し、再び鍋で中〜弱火で煮詰めていきます。
半量まで煮詰まったら生クリームを加えて軽く煮詰め、塩で味を調えてソースは完成です！
海老のパウダー
ソースを作るときに焼いた海老の殻を少量分けておき、フードプロセッサー（またはミルサー）にかけてパウダー状にします。
白身魚のムース カネロニ仕立て
殻を剥いた海老の身は軽く冷水で洗って汚れやぬめりを落とします。
背中から竹串を刺して背ワタを取り除きます。
白身魚の切り身を適当な大きさにカットしておきます。
フードプロセッサーで白身魚、卵白、白ワイン、塩、白胡椒（挽いたもの）をかくはんし、ペーストにします。
ボウルでよく冷えた生クリームを8分立てに立てます。
魚のペーストと生クリームをよーく混ぜ合わせます。
多少泡が潰れてもいいので、ムラがないようによく混ぜ合わせましょう。
まな板をラップを広げ、その上に魚のムースを長方形に広げます。
厚みが均一になるようにムースを広げたら真ん中より少し手前に海老の身を並べます。
手前のラップを持ち上げて、クルッと巻き込むように成形します。
詳しい成形の仕方（合わせバターのやり方ですが基本的なやり方は同じなので）はこちらをご覧ください⬇︎
網バットに乗せてオーブンのスミームモード、または蒸し器で30分ほど蒸します。
蒸しあがったら常温で粗熱をとって冷蔵庫で冷やします。
ムースを蒸している間にズッキーニをスライサーでスライスし、たっぷりのお湯で茹でます。
シャッキリというより少し柔らかめに茹で、冷水に浸して冷まします。
まな板にラップを敷いて茹でたズッキーニを少し重なるように並べます。
蒸しあがったらムースの水気をペーパーで取り、ズッキーニの上に載せます。
ムースの時と同様にクルッと巻いて、ラップごと冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておきます。
しっかりとムースが冷えたら盛り付けです。
海老のソースを注ぎ、適当な大きさにカットしたムースを盛り付け、海老のパウダー、お好みのハーブを散らして完成です！！（ソースは常温がおススメです）
ふわっとやわらかい魚のムースと濃厚な海老の香りのソースがとても美味しいひと皿です！
是非作ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございます！！
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赤海老
フュメドポワソン
