鮎のコンフィ

前菜




今回は今が旬の鮎のコンフィをご紹介します!

 

今の季節鮎が旬を迎え、多くのスーパーなどでも売られていますね!

そんな鮎をコンフィにしてふっくらジューシーに!

 

家庭でも作りやすいように、ジプロックを使って湯煎で作るのでそこまで大量のオイルは使いません。

長時間一定の温度を保たなくてはいけないので少し難しいですが、頑張った分美味しくなります!

 

「コンフィってなんだ?」って方はこちらを!⬇︎

コンフィとは? どんな食材に適してる? 様々なやり方をご紹介
コンフィはほかの調理法とはどう違うのか、どんな効果があるのか、プロはどんなやり方をしているのかをご紹介。

 

 

材料(1人分)

 

鮎のコンフィ

  • 鮎 ・・・1匹
  • オリーブオイル ・・・適量

 

肝のソース

  • 鮎の肝 ・・・1匹分
  • オリーブオイル ・・・少量
  • エシャロット ・・・1/3個
  • 白ワイン ・・・40ml
  • 塩 ・・・適量

 

 

作り方

鮎のコンフィ

 

まず鮎の下処理をします。

鮎のお腹を軽く押し、肛門から排泄物を出します。

次に包丁でこそぐようにして鱗を取ります。

触ってみて硬くなくても結構鱗が付いているので丁寧に取り除いていきましょう。

 

 

次に肛門に包丁を入れ、頭方向へ切れ込みを入れてお腹を割きます。

内臓を取り出し、お腹の中をよーく洗います。

 

背骨のところに血合いという黒い部分があるので、爪でガシガシして取り除きましょう。

今回は取り出した内臓でソースを作るので取っておきますが、苦い内臓が嫌いな方は捨てちゃって大丈夫です。

 

 

次に串打ちをします。

今回はうねるような姿にしたいので串打ちしましたが、面倒な方は飛ばしちゃって大丈夫です。

 

串打ちしたい方はこちらの動画を参考に⬇︎

鮎(あゆ)のさばき方:串打ち – How to filet Ayu ver.Kushiuchi-|日本さばけるプロジェクト

 

 

串打ちした鮎とオリーブオイルをジプロックにいれ、空気を抜き真空に近い状態にします。

 

 

鍋に水を入れて火にかけ、75℃まで温度を上げ、鮎を入れて75℃を保ちながら3時間火を通していきます。

この時鮎が浮かんでくる場合は軽めの重りを乗せて鮎が湯に浸かるようにしましょう。

 

温度計で測りながらやった方が良いですが、最悪温度計がない場合は「沸騰してないけど熱い」くらいの温度を保つようにしましょう。

お湯の温度が上がってきたら火を弱めて調節します。

 

pointもしこれ以上火が弱まらない場合は、火を止めたり水を加えて調節してみてください。

お湯にひと粒ふた粒くらい氷を入れてもいいと思います。

 

3時間経ったら湯から揚げて粗熱をとり、冷蔵庫で一日ほど寝かせておきます。

 

 

肝のソース

 

まずみじん切りにしたエシャロットを少量のオリーブオイル弱火で炒めます。

エシャロットがしんなりしてきたら鮎の内臓を加えて軽く炒めます。

 

 

内臓にも火が入ってきたら白ワインを注ぎ強火にして煮詰めます。

白ワインが1/5ほどの量になるまで煮詰めたらフードプロセッサーにかけてピューレ状にし、裏ごしします。

 

 

裏ごししたソースを再び鍋に入れて弱火にかけ、トロッとするくらいまで煮詰めます。

塩で味を調えてソースは完成です。

 

 

仕上げ

 

冷蔵庫で寝かせておいた鮎のコンフィを、200℃のオーブンで10分ほど焼き、香ばしい香りをつけます。

鮎の串を抜き、ソースを引いたお皿に盛り付けて完成です!

 

塩焼きよりも身が柔らかく、ジューシーで鮎の香りが楽しめるひと皿です!

今回は赤からし菜と穂紫蘇、タプナードパウダーを添えてあります。

 

タプナードパウダーの作り方はこちらから⬇︎

タプナードパウダー
南フランスの伝統的なソース、タプナードを乾燥させてパウダーにしました! 料理のアクセントに!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!

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