マッシュルームのフラン カプチーノ仕立て

前菜




今回はマッシュルームのフランをご紹介します!

フランとは、卵とフォンやブイヨン、ピューレなどを混ぜ合わせて蒸して作る、洋風の茶碗蒸しみたいなものです。

今回はマッシュルームをピューレにしてフランにし、その上にソテーした舞茸とマッシュルームを乗せ、泡立てたソースをかけています。

泡立てたソースはエミュルションと呼ばれ、現代のフレンチで使われることは少なくありません。

そんなフランとエミュルションを組み合わせて、カプチーノに見立てて構成したお料理です。

 

材料

 

フラン生地

  • 全卵 ・・・2個
  • オリーブオイル ・・・少量
  • 玉ねぎ ・・・1/2個
  • マッシュルーム ・・・6個
  • フォンドヴォライユ ・・・30ml
  • 生クリーム ・・・30ml
  • 牛乳 ・・・10ml
  • 塩 ・・・適量
  • 白胡椒 ・・・適量

 

エミュルション(泡のソース)

 

その他

  • 舞茸 ・・・1/4束
  • マッシュルーム ・・・3個
  • カイエンペッパー ・・・適量

 

作り方

フラン

まずみじん切り(シズレ)にした玉ねぎをオリーブオイルで弱火で色づかないように炒めます(シュエ)。

 

玉ねぎが透き通ってきて水分が出てきたらみじん切りにしたマッシュルームを加えてさらに炒めていきます。

マッシュルームからも水分が出てきたら火を止めて蓋をし、5分ほど蒸らします。

蒸らしたらフードプロセッサーにかけて滑らかにし、濾します(パッセ)。

point濾すことでより滑らかな口当たりになります

 

濾したキノコのペースト、溶いた卵、フォンドヴォライユ(褐色)をボウルに入れてよく混ぜ合わせます。

フォンドヴォライユは市販のブイヨンで代用しても大丈夫です。

 

牛乳と生クリームを加えてさらによく混ぜて塩と白胡椒で味を調えたら、器に注ぎ表面の泡が消えるまでしばらく置いておきます。

泡が消えたらスチームコンベクションかオーブンレンジのスチームモード、あれば蒸し器で20分弱くらい加熱します。

注意加熱時間は様子を見ながら調節するのですが、あまり頻繁に扉や蓋を開けてしまうと蒸気が逃げてしまうのでなるべく最小限にしましょう!

 

フライパンか鍋で蓋をしながら湯煎にかけるやり方でもできます。

その際は蓋から水滴が落ちないように蓋に布を張りましょう。

 

エミュルション(泡のソース)

ボウルにジュドシャンピニオンフォンドヴォライユ、生クリーム、牛乳を加えてよく混ぜ合わせ、塩と白胡椒で味付けします。

 

ボウルを湯煎にかけてよく温めます。

湯煎にかけながらバーミックスかハンドミキサーなどでよく泡だてます。

pointきちんと温まっていると泡が安定して立ちます。
また、泡は消えやすいので食べる直前に泡立てるようにしましょう

 


蒸しあがったフランにバターでソテーした舞茸とマッシュルームを盛り付け、そのうえから泡のソースをかけ、仕上げにカイエンペッパーを振りかけたら完成です!

滑らかでトロッとした食感とマッシュルームの深い香りが大人な味な逸品です!

是非お試しください!!
今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

マッシュルーム

チキンブイヨン


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