天然の着色料 クロロフィル(青寄せ)

生地、合わせバターその他



今回はクロロフィル(青寄せ)をご紹介します。

青寄せは葉野菜などから緑色の色素のみを取り出したもので、味はなく着色料として使います。

和食で使われるもので、木の芽味噌に使われるのが有名です。

木の芽味噌は、味噌に木の芽のペーストを合わせたものですが、木の芽だけでは十分に色が付かず、それ以上木の芽を増やすと香りが強くなりすぎてしまいます。

そんな時に青寄せを加えることで味を変えずに鮮やかな緑色にすることができるという訳です。

 

フレンチではこの青寄せをクロロフィルと呼び、同じく着色料としてスープやソースの色付けに使います。

普通和食では葉野菜をすり鉢ですり潰して青寄せを作りますが、このブログはフレンチなのでフードプロセッサーでやっちゃいます(笑)

また、今回はほうれん草で作っていますが、小松菜やクレソンなどの色の濃い葉野菜でも同様のやり方で作れます。

 

材料

 

  • ほうれん草 ・・・4束
  • 水 ・・・適量

 

作り方

まずほうれん草の葉を茎から外します。

茎から繋がっている太い筋も必要ないので取り除きましょう。

土などが付いている場合は水でよく洗い流し、ざっくりと小さめにカットします。

 

カットしたほうれん草と多めの水をフードプロセッサーにかけます。

pointピューレのようなドロっとした状態ではなくシャバシャバの状態になるよう水は多めに加えます。

シャバシャバでないと色素が取り出しにくくなってしまいます。

 

フードプロセッサーにかけたものを濾し、液体のみを使います。

濾した液体は絵の具を溶かしたような緑色です。

 

液体を中火にかけます。

火にかけると色素が水面に浮かんできますので丁寧にレードルですくい取ります。

すくい取った色素はキッチンペーパーを引いたザルに乗せ、水気を切ります。

 

色素を取りきった後の液体はうっすら緑色で透き通った状態です。

 

色素を乗せたキッチンペーパーを固く絞って水気をよーく切ります。

これでクロロフィル(青寄せ)は完成です!

味はしないので、純粋な天然の着色料としてご使用いただけるので、ソースやスープの色付けに役立つと思います!

また冷凍保存もしておけるので作り置きも可能です。

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!
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