ジェノワーズ生地(スポンジ)の作り方 完全ガイド

生地、合わせバターその他




今回はジェノワーズ生地(スポンジケーキ)の作り方をご紹介
します。

 

スポンジケーキといえば誰でも知っている、お菓子の王道とも言えるものだと思います。実はスポンジケーキは材料がかなりシンプルで、家にある材料だけで作ることができます。

 

でも自分でスポンジ焼くなんて難しいんじゃない…?と思っている方!その通り!割と難しくて失敗もしやすいです!笑

しかし材料も調理器具も、特別なものは必要ないのでやる気と根気があれば不可能ではありません!!

 

今回は家でスポンジ焼いてみようって方のために、なるべく失敗しないように細かくポイントなどを書いて再現しやすいようにまとめてみましたので、是非チャレンジしてみてください!

 

ちなみにスポンジ生地はフランス語で「パート・ジェノワーズ」と呼ばれ、焼き菓子の基本的な生地となっています。

 

 

材料

 

  • 全卵 ・・・100g(Mサイズ約2個)
  • グラニュー糖 ・・・60g
  • 薄力粉 ・・・56g
  • 無塩バター ・・・20g

 

必要な調理器具

 

  • ボウル ・・・1個
  • 中サイズの鍋(湯煎用) ・・・1個
  • バットまたは型
  • ハンドミキサー
  • ゴムベラ ・・・1本
  • オーブン
  • 網(粗熱を取る用に使う)
  • 竹串 ・・・1本

 

 

作り方

 

準備

 

①材料を全て計量しておく

②薄力粉をふるっておく

③型にオーブンシートを敷いておく

④オーブンを170℃に余熱しておく

⑤調理器具を用意しておく

 

必ずこの全てを準備してから調理に移ってください。この準備が不足していると失敗の原因になることもあります。

 

 

作り方

 

湯煎でバターを溶かしておきます。バターが溶けたら湯から外し、湯の温度をお風呂くらいの温度に調整します。

pointあとで卵を泡立てるときに湯煎にかけるのですが、湯の温度が高すぎると卵が固まってしまうので注意しましょう!

 

清潔なボウルに全卵を入れ、泡だてていきます。ジェノワーズではきめ細かい泡を作ることが重要なので、ハンドミキサーは終始低速で泡だてるようにします。

 

ある程度泡が立ってきたら3回に分けてグラニュー糖を加えていきます。

 

グラニュー糖が全て混ざったら、先ほどお風呂くらいの温度に調整したお湯で湯煎していきます。

湯煎しながら泡だてていきますが、湯煎にかけると言っても短時間です!キッチン用の温度計がある場合は35℃になったらすぐに湯煎から外します。

温度計がない場合は小指を少しボウルの中に入れてみて、冷たくも温かくもない程度まで温め、すぐに湯煎から外しましょう。

 

湯煎から下ろした後も低速で泡だて続けます。ここから長い時間泡立てますが、心が折れないように頑張ってください!

泡立てていくとだんだんと白っぽくなってきてフワッフワになってきます。

 

ヘラですくうとホイップクリームのようにひとまとまりになるくらいの硬さになれば泡立ては終了です(この時点ではリボン状より硬くないとダメです)。

 

ここにふるった薄力粉を4回くらいに分けて加えていきます。

加えた薄力粉が大体混ざったら次の薄力粉を加えていくようにしましょう(混ぜたら混ぜた分だけ泡が潰れてしまうので混ぜる回数をなるべく減らすために)。

 

 

薄力粉を混ぜるときは、ゴムベラで切るように数回混ぜ(上の写真1枚目)、その後にボウルの底を上にすくい上げていくイメージで数回混ぜていきます(上の写真2枚目)。

「切るように混ぜる→底から混ぜる」を全体が混ざるまで繰り返していくと泡を潰さずに混ぜることができます。

 

point薄力粉は混ざったように見えても生地に空洞ができていることがあり、その空洞に全く混ざっていない薄力粉が溜まっていたりするので注意してよく混ぜましょう。

 

薄力粉がきちんと混ざりきったら溶かしておいたバターを加えていきます。

マヨネーズを作るときのように溶かしバターを細〜く垂らしながら混ぜ込んでいくようにします。一気に加えてしまうと分離の原因になりますので。

 

↑の写真のように、この時点でゴムベラで生地をすくうとリボン状に(少し幅がある状態で)垂れていくくらいの硬さになっていれば順調です。

 

 

オーブンシートを敷いたバットを混ぜ合わせた生地をゆっくりと流し込み、ゴムベラで表面をならしてからバットの底をトントンと数回叩いて大きな気泡を抜きます。

170℃のオーブンで20〜25分ほど焼きます。

 

焼き上がりは竹串を刺してみて、竹串に生地がくっついて来なければOKです。

 

焼き上がった生地はオーブンシートをつけたまま型から外し、網の上に乗せて粗熱を取ります。

 

粗熱が取れたらオーブンシートを外し、端をカットして形を整えて完成です!!

切り落とした端の部分を食べてみてフワッフワだったら大成功です!

 

 

表面や底面は茶色く焼けていてサクサクとした食感なので、ケーキにする場合はそれらも取り除いてフワフワの部分のみを使います。

余ったジェノワーズ生地は冷凍保存もしておけますよ。

割と手間もかかりますし失敗もしやすい生地ですが、とっても美味しいので是非試してみてください!!

 

 

失敗の原因

 

分量通りに作っていない

焼き菓子作りにおいてレシピは超重要です。計量がきちんと行えていないときめ細かい泡が立たなかったり、焼いたときにちゃんと膨らまなかったりしてしまいます。

特にジェノワーズ生地は失敗しやすいので、「薄力粉3g入れすぎちゃったけどいっか〜」が命取りになることもよくあります。

また「甘さ控えめにしたいから砂糖少なくしよう」と思って分量を変えてしまうのもNGです。グラニュー糖には泡が潰れないように安定させる作用があるので、グラニュー糖を少なくしてしまうのも膨らまない、泡立たない原因になってしまうのです。

 

 

湯煎の温度が高すぎる

ジェノワーズは卵が主成分です。

温泉卵のように、卵は火を入れると固まっていきます。この火を入れると固まる現象を利用して、ある程度トロッとした卵を泡立てることで泡立ちやすくなり、泡も安定することができます。

しかし温めすぎると、スクランブルエッグのようにダマダマになってしまいます。こうなるともう取り返しがつかないので、温度管理は慎重に行うようにしましょう。

 

 

泡立てが不十分

ジェノワーズ生地を焼く上で一番失敗が多いところじゃないかと思います。

生地を泡立てるのは結構時間がかかる作業なのですが、最初に作るときはどれくらいハンドミキサーを回し続ければいいのか分からず、「これだけ回してるけどまだダメかな…?」と不安になってくるかと思います。しかし泡立て不足は生地が膨らまないことに直結します。

 

なのでもしもあなたが初めてジェノワーズを作ろうとしている場合は、泡立てる時間は今あなたが思っている2.5倍くらい時間がかかると思っておいてください。

そう思っておくだけで意外と気が楽になりますよ笑

 

 

準備不足

この記事の作り方の章の一番上で書いた準備が不足しているのも失敗の原因になります。

次に使う器具を準備しておらず焦ってバタバタしてしまったりすると色んな作業が雑になりがちですし、生地が完成してから型を準備したりオーブンの予熱をし始めると、時間が経って生地の泡が潰れてダレてしまったりと失敗の原因になりやすくなってしまいます。

なので手際良く作業できるように、準備はしっかりとしておきましょう!

 

 

今回の記事はこれで以上です。フワッフワで美味しいジェノワーズ作り頑張ってください!!

もしスイーツづくりが好きな方、興味を持ってくださった方はこちらで私のデザート・スイーツのレシピを紹介しているのでよろしければご覧ください⬇︎

デザート、お菓子
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今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

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