パート・ブリゼの作り方と敷き込み方

テクニック



今回はパート・ブリゼの作り方と型の敷き込み方をご紹介します!

パートブリゼは甘いタルト生地(パート・シュクレ)のしょっぱいバージョンと思っていいでしょう(作り方は違いますが)。

キッシュやパテ・アンクルートに使われることが多く、さっくりしていてホロホロと崩れるような食感です。

冷凍保存もでき、パイ生地(フィユタージュ)とは異なり余った生地も丸めて再び使えるので便利です。

 

材料

 

  • 薄力粉 ・・・150g
  • バター ・・・75g
  • 塩 ・・・1g
  • 全卵 ・・・1個
  • 卵黄 ・・・1個分

 

作り方

バターは細かくカットして冷蔵庫でよく冷やしておきます。

薄力粉、塩、卵もあらかじめ冷蔵庫で冷やしておきましょう。

point材料が温かいとバターが溶けてしまうので、全ての材料を冷やしておくことでバターが溶けるのを防ぎます

まず薄力粉と塩、バターをボウルに入れ、バターに薄力粉をまぶすように軽く混ぜます。

 

バターを軽く指で潰していき、両手を擦り合わせるようにして、なるべく手の温度でバターが溶け出さないように気をつけながら混ぜていきます。

 

⬆︎の写真のようにそぼろ状になるまですり混ぜましょう。

 

溶いた卵を加えて全体がまとまるまで捏ねます。

ここでもバターが手の温度で溶けないように、触るのはなるべく最小限にしましょう。

 

丸くまとめたらラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

冷やすことでバターが固まって生地が落ち着きます。

 

休ませた生地を打ち粉をした台の上で麺棒を使って、タルト生地よりもひと回り大きく伸ばします。

タルト型に生地を被せて、指で型のスミにも生地が行き渡るように敷き込みます。

周りのなみなみの部分にも生地が行くように丁寧に指で押さえていきます。

 

型の上から麺棒を転がし、型からはみ出した生地をカットします。

余った生地は丸めて再利用できるため取っておきましょう!

 

生地の底全面にフォークで穴を空けていきます。

これを「ピケ」といいます。

point型と生地の間に入り込んだ空気が焼いている間に膨張し、生地が膨らんでしまうので、空気を逃がすためにピケをします。

 

タルト型に合うようにカットしたオーブンシートを生地の上に被せ、その上からタルトストーンを乗せます。

オーブンシートの切り方は近々別の記事でご紹介します。

タルトストーンは生地の底が膨らまないように重りとして乗せるもので、もしない場合は小豆や生米で代用可能です。

 

180℃で予熱しておいたオーブンに10〜15分ほど加熱し、生地の周りが少しだけ色づいたらオーブンから取り出します。

 

オーブンから出したらタルトストーンとオーブンシートを外し、生地の内側に溶いた卵黄を塗ります。

point卵黄は、アパレイユ(卵液などの液状のもの)がピケの穴から漏れないようにするためと、アパレイユの水分で生地がフニャフニャにならないように防水効果を持たせるために塗ります。

卵黄を塗ったら再びオーブンに入れて180℃で7〜10分ほど焼きます。

 

焼けたらオーブンから出して粗熱をとり、パート・ブリゼは完成です!

バターの香りが食欲をそそるサクサクの生地です!

これでキッシュを焼いたら絶品です!!

キッシュのレシピは近々投稿しますのでお楽しみに!

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!

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バター

薄力粉

タルトストーン

タルト型

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サイズも幅広く扱っているため、少量のみ必要な方にも便利です!

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