透明なトマトのジュレ

生地、合わせバターその他




今回はトマトの透明なジュレをご紹介します!

 

トマトの透明なジュレはトマトから水分だけを抽出して作るジュレです。なんか難しそうですが、フードプロセッサーにかけたトマトをキッチンペーパーで濾すとトマトの味のする透明な液体を抽出することが出来るのです!

見た目は白ワインジュレっぽいけど食べると完全にトマト!という不思議なジュレです。

まあ私が考案した訳でもなくフランス料理界隈では知ってる人も結構いるので、今更珍しくもないかも知れませんが…

 

それでは作り方を見ていきましょう!

 

 

材料

 

  • トマト ・・・2個
  • トマトジュース ・・・150g
  • ゼラチン ・・・分量は後述します

 

 

トマトジュースは食塩や調味料の入っていない、果汁100%のものを使いましょう。トマト缶は少し缶詰くささがあるのでなるべくペットボトルのトマトジュースがいいと思います。

 

 

作り方

 

 

まずトマトを適当な大きさにカットします。フードプロセッサーにかけて濾すので、大きさも適当でいいですし湯むきも必要ありません。

カットしたトマトとトマトジュースをフードプロセッサーにかけます。

 

ボウルにリードペーパーを敷いたザルを重ね、ペーパーの上にフードプロセッサーにかけたトマトを空け、まず30分ほど置いておきます。

 

トマトジュースを加えたので最初は赤っぽい液体が出てきますが、30分ほど経つと透明な液体が出てくるようになります。

綺麗な透明のジュレにしたいので、最初に出た赤っぽいトマト液は避けておきます(ジュレには使いませんが後で再利用します)。

 

あとは透明なトマト液だけが出てくるので放っておくとボウルにトマトの香りのある液体が溜まっていきます。途中で軽く重石をしながら1日〜2日ほど置いておくとトマト液をしっかり抽出することが出来ます。

また、濾しているザルの底がトマト液に浸かっていると水分が落ちてきづらいので、ある程度溜まってきたらトマト液を別の容器に移しておきましょう。

 

全ての液体を集めるとこんな感じ。透明というより少し黄金色っぽいですね。上記の分量で約300gくらい取れました(トマトの個体差によって取れる分量は少し違ってきます)。

水分を抜かれたトマトの身の方は使わないですが、もったいないので再利用しましょう(再利用の方法は後述します)。

 

液体の重さを測り、その重さの2%のゼラチンを水でふやかします。ゼラチンをふやかす水はゼラチンの倍の重さで。

わかりやすいように整理すると、トマト液100gに対して、ゼラチンは2g、ふやかす水は4gとなります。

 

ゼラチンが溶けるようにトマト液を温めるのですが、鍋で沸かすと温度が上がりすぎて香りが飛びやすくなってしまうので、湯煎で優しく温めます。

温まったらふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜて溶かし、ゼラチンがよく混ざったら湯煎から外します。

 

湯煎から外したら今度はボウルの底に氷水を当て混ぜながらトマト液を冷やしていきます。ムラがないようによーく混ぜながら冷やしていくとだんだんトロッとしてきます。

 

トロッとしてきたら適当な容器に流して冷蔵庫で冷やし固めます。

 

今回はゼラチン2%で作っているので固まったら柔らかめのぷるんぷるんになるので、フォークで砕いてクラッシュゼリー状にして使います。

 

これでトマトの透明なジュレの完成です!

色も見た目もトマトじゃないのに食べたらトマトの味がする!ちょっと不思議な感覚になるジュレです!冷たい前菜にぴったりなので、魚のマリネなんかに添えると美味しいと思います。

是非作ってみてください!!

 

 

トマトの再利用

ペーパーに残ったトマトの身を再利用をしてトマトペーストを作っていきましょう。

トマトの種や皮を取り除いてなめらかにするためにまず裏ごしします。

 

裏ごししたトマト、一番最初に抽出した赤っぽいトマト液を鍋に入れて混ぜながら火にかけます。

 

混ぜながら煮詰めていくとトローっとして来ますが、目指すはトマトペーストなのでまだまだです。

 

もう水分がほとんどなくなって、サラサラだったのがドロドロになってきたら火を止めます。

 

これでなんちゃってトマトペーストの完成です。トマトジュースの旨味も含まれているので、トマトペーストとして十分使えますよ!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

シノワ(裏ごし用ザル)



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