今回は魚のポワレ 南仏風をご紹介します。
南仏発祥のバジルソース「ピストゥ」と、オリーブとアンチョビのソース「タプナード」、トマトやズッキーニ、ナスよオーブン焼きの「バイヤルディ」を組み合わせたひと皿となっています。
香りの豊かな2種類のソースがふわふわに焼き上げたお魚と相性抜群です！！
材料（2〜3人前）
ソース・ピストゥ
- バジルの葉 ・・・15g
- にんにく ・・・1/3カケ
- オリーブオイル ・・・35g
- 塩 ・・・適量
ソース・タプナード
- ブラックオリーブ ・・・40g
- ケッパー ・・・10g
- アンチョビ ・・・10g
- にんにく ・・・1/2かけ
- オリーブオイル ・・・20ml
- 塩 ・・・適量
バイヤルディ
- ズッキーニ ・・・約1/2本
- ナス ・・・約1/2本
- トマト（小型のもの）・・・1個
- オリーブオイル ・・・適量
- 塩 ・・・適量
魚のポワレ
- 白身魚（できれば皮付） ・・・ひとり一切れ
- 塩 ・・・適量
- 白胡椒 ・・・適量
- オリーブオイル（焼き油）・・・適量
作り方
ピストゥ
にんにくを粗めにみじん切りに、バジルは茎を取り除き葉のみを適当な大きさにちぎっておきます。
バジルは熱に弱いため、フードプロセッサーにかけるときの摩擦熱が伝わっただけで黒ずんでしまうので、もし時間に余裕が有ればバジルとオリーブオイルは冷蔵庫でキンキンに冷やしておくと変色しにくく鮮やかなソースになります。
バジルとニンニク、オリーブオイル、塩をフードプロセッサーにかけてペースト状にします。これでソース・ピストゥは完成です。変色しないように冷蔵庫で冷やしておきましょう。
タプナード
次にタプナードソースを作っていきます。
ブラックオリーブとケッパーは水気を、アンチョビは油をよく切り、オリーブオイル、にんにくと一緒にフードプロセッサーにかけます。
なめらかになるまでフードプロセッサーにかけたら完成です。アンチョビの塩気がありますし香りの強いソースなので塩は加えなくて大丈夫だと思いますが、味見をしてみてもし足りなければ塩を加えて味を調えましょう。
バイヤルディ
次に付け合わせのバイヤルディを作っていきます。
少し柔らかくなりにくいナスとズッキーニを3ミリくらい、トマトは5ミリくらいの厚さにスライスします。トマトはナス、ズッキーニと同じ大きさにするので、小型のものがあればそちらがいいでしょう。
順番はどうでもいいですが、野菜を交互に円形に並べます。オリーブオイルを少し多めに塗って塩をふりかけ、180℃のオーブンで10分ほど焼きます。
焼きあがったら形を崩さないようにヘラでお皿に盛り付けてバイヤルディは完成です。
魚のポワレ
次にメインとなる魚のポワレを調理していきます。魚の皮は火を通すと上の写真の矢印の方に縮んでいきます。
そのまま焼くと皮が縮んで身が反り返ってしまうので、皮に切れ目を入れます。
縮む方向（一個上の写真の矢印の方向）に対して垂直に、皮のみに切れ込みを入れます。こうすることで皮が縮んでも身は反りにくくなります。
身側に塩と白胡椒をふりかけ、焼いている時の乾燥を防ぐために身側のみにオリーブオイルを塗ります。
オリーブオイルを少し多めに引いたフライパンを中火にかけ、皮目を下にして焼きます。
火が通ってくると身が白くなってきます。
この火が通って白くなった部分の面積が全体の7割くらいになったらひっくり返します。
身側はサッと5秒くらい焼いたらすぐにフライパンから引き揚げます。
フライパンから引き揚げたら、リードペーパーを敷いた皿に乗せて油を切り、コンロやオーブンの近くなどの気温の高いところに置いて10分ほど余熱で火を通します。
全てお皿に盛り付けたら完成です！！色鮮やかな材料で作っているので綺麗に見えるように盛り付けにもこだわってみてください！
皮はパリパリ身はふわふわの魚とフレッシュ感の残る野菜、香りの豊かな2種類のソースがとてもマッチします！
正統派フレンチですがソースはフードプロセッサーにかけるだけ、野菜も切ってオーブンに入れるだけの割と簡単なお料理なのでぜひ作ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
ブラックオリーブ
ケッパー
