牛肉のロティ(ロースト) 赤ワインソース

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今回は牛肉の低温ロティ 赤ワインソースをご紹介します!(2019/12/9大幅編集)

 

しっとりとジューシーにローストした牛肉に、フレンチらしい旨味の詰まった赤ワインソースを組み合わせた料理です!!

何かの記念日やクリスマスなどに気合いを入れて作ってみてはいかがでしょうか!?

 

ちなみに低温ロティ(ロースト)ってなんやねん?て人はこちらで詳しく解説してますのでよろしければ!⬇︎

牛肉の低温ロースト(ロティ) 牛肉をしっとりジューシーに!
旨味を流出させずに、牛肉をしっとりとジューシーに仕上がる方法!柔らかなお肉は特別な日にぴったり!

 

 

 

材料

 

赤ワインソース

  • エシャロット ・・・大1/2個
  • バター(炒め用) ・・・10g
  • 赤ワイン ・・・300ml
  • フォンドヴォー ・・・150g
  • 塩 ・・・適量
  • バター(乳化用)・・・20g

 

牛肉のロティ

  • 牛ブロック肉 ・・・好きなだけ
  • オリーブオイル ・・・適量

 

 

フォン・ド・ヴォー= 仔牛の骨や肉から取ったフランス流のダシ汁。

安い缶詰のものも売っていますが、キスコの冷凍物は本格的なのでオススメです。

 

赤ワイン

赤ワインはフルボディという一番味の濃いものを選びましょう。ライトボディという口当たりの軽いものを使うと物足りない味になってしまいます。

フルかライトかはボトルや売り場のプレートなどに書いてあるので見てみてください。

 

牛ブロック肉=牛肉はもも肉やランプ肉、肩ロースなどの赤身肉を選びましょう。また、厚みがあるものがいいので、ステーキ用ではなくローストビーフ用と書いてあるものを買うといいと思います。

 

 

作り方

 

赤ワインソース

 

まずは赤ワインソースから作っていきます。

これがソースに使う、エシャロットという香味野菜です。見た目は紫玉ねぎみたいな感じですが、独特な香りがあります。

 

みじん切りにしたエシャロットをバターで弱火でじっくりと炒め、シャキシャキ感がなくなるまで炒めていきます。

 

そこに赤ワインを注ぎ、弱火のまま時間をかけて煮詰めていきます。

ほとんど水位がなくなるまで煮詰めていきましょう。

 

そこにフォン・ド・ヴォーを加えて再び煮詰めます。

 

茶漉しなどでソースを濾してエシャロットを取り除き、濾したソースは鍋に戻し入れてとろみが出るまで弱火で再び煮詰めていきます。

 

煮詰め具合の目安としては、「スプーンを入れたらスプーンがソースで厚めにコーティングされるくらい」を目指して煮詰めていきましょう。

火を止めてから、角切りにした冷たいバターを加えて、溶け切る前にかき混ぜてソースに溶かし込み、乳化(モンテ)させます。

最後に塩で味を調えて、赤ワインソースの完成です!!

 

 

牛肉のロティ

 

次に牛肉をローストしていきます。

お肉の表面にスジがあればナイフで丁寧に取り除き、表面にオリーブオイルを塗って一時間ほど置いておき、お肉を常温に戻します。

 

お肉を230℃のオーブンで2分間加熱し、オーブンから出して2分間休ませます。これを7〜10回ほど繰り返してゆっくりとお肉に火を通していきます。

 

金串をお肉に10秒ほど刺して引き抜き、自分の下唇の下に当てて「ほんのりと温かい」と感じればちょうどいい火入れ具合です。

金串がぬるかったら再び加熱と寝かせを繰り返して火入れしましょう。

 

最後にフライパンでビシッと焼き色をつけて、5〜10分ほど休ませます。

すぐに切ってしまうと肉汁が流れ出てしまうので、肉汁が落ち着くまで休ませてから切るとお肉がジューシーな状態で食べられます。

 

カットしてみるとこんな感じに綺麗なロゼ色に仕上がっています!!

切ってすぐは白っぽくても少し経つと発色して綺麗な色になるので心配いりません。

 

お皿にお肉を並べ、お肉に胡椒とお塩少し(あればフルール・ド・セルという美味しいお塩を!)振りかけ、赤ワインソースを流して完成です!!

 

付け合わせは好みのもので構いません。よろしければこちらでも紹介しているので参考にしてみてください!⬇︎

付け合わせ
「付け合わせ」の記事一覧です。

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

牛ランプ肉ブロック

牛もも肉ブロック






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