塩の選び方 種類と使い分けの方法

食材の知識

 

こんにちは!コロンです!

 

今回はお塩について!です!

お塩は料理の中で特に大事なもので、どんなに丁寧に作っても塩気次第で美味しくなくなってしまいます。

 

また、塩と一言で言ってもとてもたくさんの種類があるため、使い方やどんな風に使えばいいかわからないと思います。

 

そこで今回は、お塩の種類と使い分けの仕方を見ていきたいと思います!

それではよろしくお願いします!

 

種類

 

精製塩

 

精製塩とは、海水を電気分解し、塩化ナトリウムだけを取り出したものです。
簡単に言うと、科学的に作り出した塩のことです。

粒が細かくてサラサラとしています。
厳密には「伯方の塩」などは精製塩ではないのですが、使い方は同じような感じです。

 

《使い方》
オールマイティに使われるものです。
他の天然塩よりも安価なため、塩でマリネするときや下味をつけるとき、下茹でするときなど塩を大量に使用する場合に原価を気にせず使えます。

岩塩

 

岩塩は海水の塩分が濃縮したもので、塩分が化石化したもとも言われます。
一般的には無色透明ですが、産地や地層によってピンクや紫、黄色っぽいものもあり、ヒマラヤのピンクの岩塩は有名です。

 

日本では生産されておらず、日本で売っているものは輸入された物となっています。
日本では海塩が一般的ですが、欧米ではむしろ岩塩の方が主流となっています。
旨味があって塩辛さが強いという特徴があります。
アルペンやヒマラヤが産地として有名です。

 

《使い方》

前述のように、強くパンチのある味わいであり、味の濃いものに合うため、焼いたお肉に振りかけると相性がいいです。
通常は岩塩は粒が大きいため振りかける際は、ミルで挽いて振ることが多いと思います。

 

また、岩塩プレートと呼ばれる板状の岩塩を火にかけ、その上でお肉を焼いたりすることもあります。

 

海塩

 

海塩はその名の通り、海水から取れる塩のことで、海水を煮詰めたり蒸発させて塩を取り出したものをいいます。

 

海水を釜で炊いて水分を蒸発させ、塩を取り出すものが多いです。
これに対して、塩田(えんでん)と呼ばれる場所に海水を引き、そこで天日にさらして水分を蒸発させ、塩を取り出すというやり方もあります。

味はコクがありまろやかで合わせやすいという特徴をもっています。

 

《使い方》

海の塩なので、もちろん魚料理によく合います。
上記のように、まろやかな味わいのため、繊細な料理に向いています。また、海塩にはにがりが多く含まれており、にがりはお肉を硬くしてしまうため、お肉には向いていないとも言われています。

 

湖塩

 

湖塩は、塩湖と呼ばれる湖で取れる塩のことを指します。
通常湖の水は淡水ですが、塩分を含んでいる水の湖もあります。

 

有名なところでいうとウユニ塩湖は観光地としてとても有名ですね。
湖塩は日本では生産されていなく、輸入されたものがほとんどです。

カスピ海、死海(名前は海ですが、実際は両方とも湖です。)、ウユニ塩湖などで生産された塩は、大きなスーパーで見かけることもあります。

 

《使い方》
まろやかでマイルドな味わいです。
岩塩と海塩の中間で、バランスのとれた味と言われることもあります。
深みがあるため煮込み料理や、マリネするときなどに使うと美味しく仕上がります。

 

大きさ、形

 

グロセル

 

粒の大きな塩のことで、主に塩茹でするときにお湯に溶かす塩として使われたり、フォンを取るときに旨味を引き出すために使われたりもします。

焼いたお肉に仕上げ兼飾りとしてトッピングされたりもします。
セルグロと呼ばれることもあります。

 

セルファン

 

グロセルよりも粒の細かい塩のことを指します。
オールマイティな使い方ができ、下味をつける、炒めるときに振りかける、スープやソースの味付けに、などさまざまな使い方ができます。

 

フルールドセル

 

塩田に海水を引き、水分を蒸発させていく中でできる、水面に浮かぶ結晶をフルール・ド・セルと呼びます。
取れる量があまり多くなく、他の塩よりも希少性が高いため、少し高級な価格です。
旨味と甘みが強く、食材の旨味も引き立つとてもいいお塩です。

↑フルールドセルの結晶

出典 : 伯方の塩

 

料理の仕上げに振りかけることが多いです。
また、お肉のわきに添えて、つけて食べることもあります。
最近ではお寿司屋さんでも仕上げに使われることもあるようです。

 

ブランド

 

ゲランドの塩

 

ゲランドの塩は、フランス人のブルターニュ地方にあるゲランド市の塩田で作られたお塩です。
9世紀から変わらない手法で、機械などを使わずに職人が手作業で作っています。
海水を塩田に引き込んで水分を蒸発させ、塩を取り出しています。

出典 : http://altertrade.jp/archives/10050

ブルボン王朝時代からフレンチのシェフたちから愛用され続けています。
キレのあるシャープな味わいで、ゲランドのフルールドセルはとても有名で人気があります。

 

トラパニの塩

 

トラパニの塩はイタリアのシチリア島にあるトラパニの塩田で作られたお塩です。
こちらもゲランドの塩と同様に塩田で天日で蒸発させて作ります。
2000年以上続く伝統製法で作られ、ミネラルが豊富で旨味が強い味わいです。

カマルグの塩

 

カマルグの塩は、フランス南部のプロバンス地方で取れる塩です。
地中海に面しているため、地中海の海水を塩田で蒸発させて作るお塩です。
このお塩はマイルドで旨味のある味わいで、野菜や白身魚などの繊細な料理に合います。

 

まとめ

 

色々な種類のお塩を紹介してきましたが、今回ここで紹介したお塩全て揃える必要はなく、ちょっとこだわりたい方はフルールドセルだけ買ってみるとか、もう少しこだわってみたいって方はグロセル、セルファン、フルールドセルを揃えてみるといいかもしれません。

 

ブランド買ってみたけれど、どれがいいかわからない人は1番ポピュラーなゲランドをオススメします!

sponcered link

コメント