今回はフランス料理の本格赤ワインソースをご紹介します。
ソースは特別な機材は必要ないので家庭でも作ることができます。なのでレシピはプロがお店で出すような本格派のものになっています。
牛肉にぴったりのソースなので、フランス料理に限らず、ステーキやローストビーフなどに合わせてみても美味しく食べられます。
材料
- エシャロット ・・・大1/2個
- バター（炒め用） ・・・10g
- 赤ワイン ・・・300ml
- フォンドヴォー ・・・150g
- 塩 ・・・適量
- バター（乳化用）
フォン・ド・ヴォー＝ 仔牛の骨や肉から取ったフランス流のダシ汁。
安い缶詰のものも売っていますが、キスコの冷凍物は本格的なのでオススメです。
赤ワイン
赤ワインはフルボディという一番味の濃いものを選びましょう。ライトボディという口当たりの軽いものを使うと物足りない味になってしまいます。
フルかライトかはボトルや売り場のプレートなどに書いてあるので見てみてください。
作り方
これがエシャロットという香味野菜です。
皮を剥くとこんな感じで、少し紫玉ねぎのような見た目です。特有な香りのためフランス料理では生で食べたりソースの香り付けに使われることが多々あります。
鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かし、みじん切りにしたエシャロットを弱火でじっくりと、シャキシャキ感がなくなるまで炒めます。
エシャロットがしんなりしてきたら赤ワインを注いで中〜弱火でゆっくり煮詰めていきます。
上の写真のように水分量がほとんどなくなるまで煮詰めていきます。水分量が少なくなると焦げやすくなるので、焦げないように時々混ぜるようにしましょう。
赤ワインがしっかりと煮詰まったらフォン・ド・ヴォーを加えてかさが半量になるまで煮詰めます。
フォンドヴォーも煮詰まったら目の細かいザルでエシャロットをギューっと絞るように押しながら濾します。
このエシャロットは香りや味が抜けているのためもう使わないので捨ててしまいます（もったいないと思うかもしれませんが、紅茶の茶葉と同じだと思っていただければ）。
濾した液体の方を再び鍋に入れて弱火で煮詰めていきます。
pointソースがトロッとしてきて、スプーンを入れるとスプーンがソースで厚めにコーティングされるくらいまで煮詰めましょう。
しっかりと煮詰められたら、火を止めて角切りにした冷たいバターを少しずつ加えて混ぜながら溶かし込み、乳化（バターモンテ）させます。
バターを入れてからすぐに混ぜないとソースと油分が分離してしまいます。また、バターがしっかり冷えていない場合も分離しやすくなります。
この乳化をすることでソースにコクとトロみ、ツヤが出て品のあるソースになります。
塩で味を調えて（岩塩は溶けにくいので普通のお塩を使いましょう）、赤ワインソースの完成です！！
お肉と相性のいい、本格赤ワインソースです。ローストビーフなんかに合わせてもいいですね！
上の写真は、派生としてこの赤ワインソースにイチジクのピューレを加えたソースで、牛のハツのローストと合わせています。
こちらのレシピはこちらから↓
また今回紹介したのは赤ワインソースですが、赤ワインが有れば白ワインもある…
ということで白ワインソース（ソース・ヴァン・ブラン）もご紹介しているのでよろしければ↓
今回も最後までお読みくださりありがとうございます！！
エシャロット
赤ワイン
