牛肉の低温ロースト(ロティ) 牛肉をしっとりジューシーに!

肉、魚の火入れ



こんにちは!ラ・ターブルのコロンです!

 

今回は牛肉の低温ローストについて書いていきたいと思います!

 

日本ではサシ(脂)の多いお肉が美味しいお肉とされていますが、フランスをはじめとする欧米では赤身肉が人気です。

 

そんな赤身肉の美味しさを味わうために、旨味を閉じ込めた低温ローストという方法で調理していきたいと思います!

 

材料

 

牛かたまり肉 ・・・500g

オリーブオイル ・・・適量

塩、コショウ ・・・適量

 

今回、わたしは牛もも肉を使用しましたが、ヒレ肉やロース肉もオススメです。

基本的に赤身のほうがロースト(ロティ)に向いています。

 

また、あまり安い肉を使ってしまうと、とても固くてパサパサとした仕上がりになってしまいますので、牛のかたまり肉を選ぶときは、少しいいお肉を使うことをオススメします!

 

作り方

 

《リソレ》

今回は、低温でじっくりと中心に火を通していきたいため、シャンブレ(室温に戻す)はせずにリソレ(フライパンで焼き色をつける)していきます。

冷たい状態で焼くと、表面だけ焼けて中心に火が伝わりません。

今回は低温ローストなので、リソレの段階ではなるべく中心に火を入れたくないため、冷たい状態でリソレすることにしました。

お肉に塩コショウで下味をつけ、オリーブオイルを引いて熱したフライパンでお肉を焼いていきます。

 

ある程度焼き色がつきましたら、アルミホイルで包んで寝かせておきます(ルポゼ)

長めにルポゼして、中心温度を常温かそれより少し上まで上げます。

30分間ルポゼし、この段階で中心温度は30℃ほどになりました。

 

《1回目の加熱》

100℃に余熱したオーブンで15分間加熱します。

オーブンの中に入れておくと乾燥しやすいので、お肉にオリーブオイルを少し厚めに塗っておきましょう。

 

15分加熱が終わったら再びホイルで包み15分間ルポゼします。

ルポゼが終わったら中心温度を測ります。

35℃くらいになっていると思います。

金串を使う場合は、金串を中心までさして15秒くらい経ったら抜いて唇の下に当てます。

じんわりと暖かければ火は通っていますが、この段階ではまだまだです。

 

《2回目の加熱》

再び15分間100℃のオーブンで加熱し、15分間ルポゼします。

この段階で42〜44℃にほどになっています。

 

《3回目の加熱》

ルポゼが終わったら、今度は120℃のオーブンで7分間加熱します。

この時も乾燥を防ぐためにオリーブオイルを塗り直した方がいいと思います。

 

オーブンから出し、ホイルで包んで10分間ルポゼします。

ここで温度を測ると50℃弱になっていました。

 

《4回目の加熱》

再び120℃のオーブンで7分間加熱し、10分ルポゼします。

この段階で中心温度は60℃ちょっとくらいになっていました。

62〜65℃を目指したいので、120℃で2〜3分追加加熱します。

 

ルポゼが終わると中心温度は63.5℃でしたので、ここで加熱を終えます。

カットしてみると、ミディアムくらいの仕上がりです。

 

これで低温ローストは完成です。

包んでいたアルミホイルの中には肉汁がたまっていないと思います。

 

低温加熱という調理法は肉汁をお肉から流出させずにとどめておくことでジューシーに仕上がるものです。

うまくできればとても美味しく仕上がる調理法ですので、是非試してみてください!

 

この牛肉の低温ローストを付け合わせ(ガルニチュール)やソースと組み合わせたレシピはこちら→

 

まとめ

今回は

  1. リソレ
  2. 100℃で15分 → 15分ルポゼ
  3. 100℃で15分 → 15分ルポゼ
  4. 120℃で7分 → 10分ルポゼ
  5. 120℃で7分 → 10分ルポゼ
  6. 120℃で2〜3分 → 5分ルポゼ

 

というやり方を取りました。

このやり方でやってもいいのですが、やはりお肉の種類や厚み、重さ、水分量などによって加熱時間が変わるため、あくまでも参考程度に見てください。

私が作る場合も毎回加熱温度と時間は変わっています。

 

今回もお読みいただきありがとうございます!

今回は特にご紹介するものもございませんが、いいお肉を買いたいという方は、このページの1番上の広告の「ミートガイ」では、かたまり肉やスーパーでなかなか売っていないようなものも売っているためおススメです!

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