本格的なローストビーフの焼き方

肉、魚の火入れ




今回はローストビーフの作り方をご紹介します!

 

最近ではローストビーフの作り方にも低温調理器を使うもの、ポットや炊飯器の保温機能を使って放置しておくだけで作れるものなど色々なやり方がありますね。しかし今回は一番オーソドックスなフライパンとオーブンで仕上げる正統派なやり方をご紹介します!少しコツや慣れが必要かもしれませんが、このやり方でローストビーフが焼けるようになると料理に自信を持っていいレベルだと思うので是非マスターしてください!

 

また、以前牛肉のロティの焼き方をご紹介しましたが今回のローストビーフはそちらとは違い、冷たい〜常温の薄くスライスされたローストビーフの焼き方をご紹介していきたいと思います。ローストビーフと牛肉のロティは英語か仏語かの違いで同じものなのですが、なんとなくのニュアンスとして今回はロティではなくローストビーフとしています。

 

 

材料

 

  • 牛もも肉ブロック肉 ・・・約500g
  • 塩 ・・・適量
  • オリーブオイル(焼き油)・・・適量

 

 

今回は牛もも肉を使うことを前提にした火入れの仕方なので、他の部位を使うと上手くいかない可能性が高いので、もも肉を使うことを強くお勧めします。また今回の作り方では安いお肉で充分美味しくなるので、ブランドなどは全く気にしないで大丈夫ですが、同じ500gでもなるべく厚みのあるお肉を選ぶといいです。

 

 

作り方

今回は牛もも肉のブロックを使います。

まずお肉に塩を満遍なく、少しキツめに振り1時間ほど置いて常温に戻します。きちんと常温に戻っていないと均等に火が通らなく失敗の原因になってしまいます

 

1時間経ったら表面の水分をペーパーでよく拭き取ります。

 

油を引いたフライパンを弱火にかけ、お肉を温めていきます。焼くというより温めるというイメージで、各面30秒ほど経ったらコロコロとひっくり返していきます。

 

この時点では焼き色をつけるのではなく、表面を優しく温めることでお肉の中心に熱を伝えていくことを目的としています。全体的に色が変わるまで頻繁にひっくり返しながら温めていきます。この時フライパンで表面をしっかり焼いてしまうと、この後オーブンに入れた時に表面に火が入りすぎてしまい、硬くパサついた食感になってしまいます。

このコロコロと何度もひっくり返しながら焼くやり方は、ローストビーフに限らず食材にあまり強く火を入れたくない時によく使われる調理法です。

 

フライパンで全体を温めたら網の上に乗せ、コンロやオーブンの近くなどの気温の高めの場所に10分ほど置いて休ませます。

休ませることで余熱をじんわりとお肉の中心に伝えていきます。余熱でゆっくり火を通すことでお肉にストレスを与えないので、お肉が硬くなったり肉汁が流れ出てしまうことなくジューシーに仕上げることができます。

 

10分休ませたら180℃に予熱しておいたオーブンで8分加熱し、再び気温の高い場所で10分休ませて余熱を中心に伝えます。

休ませたら金串をお肉の中心まで刺して5秒ほど経ったら串を引き抜き、自分の下唇の下のくぼみに当てます。この時に金串がほんのり温かいなと感じたら丁度良く火が通っています。金串がなければ濡らした竹串で代用可能です(ちょっと精度は違いますが)。

もしまだ火が通っていなければ追加でオーブンで3分加熱し、5分休ませるを繰り返して徐々に火を通していきましょう。

 

火入れの流れを簡単にまとめると

塩を振って常温に戻す→フライパン→休ませる(10分)→オーブン(8分)→休ませる(10分)、その後火入れが足りなければ金串で温度を測りながら、オーブン(3分)→休ませる(5分)を数回繰り返しましょう。

丁度良く火が通ったらお肉の粗熱を取り、ラップで包んで冷蔵庫で冷やします。

 

 

冷蔵庫でしっかりとお肉が冷えたら強火のフライパンでサッと表面に焼き色をつけて香ばしさを加えます。お肉をしっかり冷やすことで中心に余計な火が入らず、火の通り過ぎになることを防ぎます。

 

フライパンで焼いた後はしっかりと粗熱をとってから薄くスライスして完成です!!

薄くスライスすることでしっかりした肉質のもも肉でも柔らかく食べることができます。また最後に焼いた後にしっかりと粗熱を取ることで薄くスライスしても肉汁が流れ出ずにジューシーに味わうことができます!

 

とってもジューシーで柔らかく美味しいローストビーフなので是非作ってみてください!!赤ワインソースなんかもよく合うと思いますし、ローストビーフ丼にしてもまた美味しいですよ!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

牛もも肉ブロック

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