魚の焼き方(ポワレ)

肉の火入れ




今回は魚の焼き方(ポワレ)をご紹介します!!

 

ポワレはフライパンで焼く調理法なので、家庭でも割とやりやすいですし、基礎的な調理法なので覚えておくといいでしょう!

今回使用する魚は小さめのチダイという鯛ですが、基本的に白身魚であれば同じやり方で大丈夫です。

 

また、家庭で魚を焼く場合は皮付きの切り身で売っているものでもいいですし、丸のまま売っているものを自分でおろして使っても大丈夫です。

自分でおろす場合はこちらで三枚おろしのやり方を解説してるのでもしよろしければ!⬇︎

魚の三枚おろしのやり方
料理の基本テクニックである三枚おろし。料理スキルのレベルアップや、ワンランク上の料理を目指す方に!

 

 

ポワレとは?

 

ポワレとは、簡単に言うとフライパンだけで焼いたもののことを言います。

古典的な調理法では「ポワレ」と言う言葉は蒸し焼きを指していましたが、現代ではフライパンを使って焼くものという風に変化してきました。

しかし現在ではポワレと名乗っていてもオーブンで焼いているものも少なくなく、ロティ(ロースト)との違いが少し曖昧になっているケースもあります。

 

 

また、似た調理法にソテーというものがありますが、こちらは小さくカットした食材や、複数の種類の食材をフライパンでごちゃ混ぜ(言い方少し悪いですが)にして、フライパンを煽ったりゆすったりしながら焼く調理法となっています。

ポワレは魚を調理する時に使われる手法ですが、鶏肉や仔牛肉などのお肉に対しても使われる調理法です。

 

 

また、ポワレする際の手順として「アロゼ」というものがあります。

アロゼとは焼き油をスプーンですくって食材に回しかけて食材の乾燥を防いだり、高温の油で火を通す手法です。

 

⬇︎アロゼ(写真は鴨ですが)

 

 

しかし今回紹介する魚の焼き方では、アロゼはしません…

今回は魚の色を見て火の通り加減を判断するやり方を取っているのですが、アロゼをしてしまうと身に火が入って色が変わってしまうと火の通り加減の判断が難しくなってしまうからです。

 

ただ、アロゼは乾燥を防ぐ目的もあるので今回らアロゼをしない代わりに焼く前に身にオリーブオイルを塗っておくことで乾燥を防ぎます。

 

説明でかなり長くなってしまいましたが、早速焼き方を見ていきましょう!

 

 

焼き方

 

まず下処理をします。

魚の皮は火を通すと上の写真の矢印の方に縮んでいきます。

 

 

そのまま焼くと皮が縮んで身が反り返ってしまうので、皮に切れ目を入れます。

縮む方向(一個上の写真の矢印の方向)に対して垂直に、皮のみに切れ込みを入れます。

こうすることで皮が縮んでも身は反らなくなります。

 

 

身側に塩と白胡椒をふりかけ、焼いている時の乾燥を防ぐために身側のみにオリーブオイルを塗ります。

 

 

オリーブオイルを少し多めに引いたフライパンを中火にかけ、皮目を下にして焼きます。

 

 

火が通ってくると身が白くなってきます。

この火が通って白くなった部分の面積が全体の7割くらいになったらひっくり返します。

 

 

身側はサッと5秒くらい焼いたらすぐにフライパンから引き揚げます。

 

 

フライパンから引き揚げたら、リードペーパーを敷いた皿に乗せて油を切り、コンロやオーブンの近くなどの気温の高いところに置いて10分ほど余熱で火を通します。

 

これで魚の火入れは完了です!!

皮はパリパリに、身はフワッフワに仕上がっているはずです!

 

 

料理として盛り付けるとこんな感じになります!!

【鯛のポワレ、バイヤルディ(夏野菜のオーブン焼き)、タプナード(オリーブのソース)とピストゥ(バジルのソース)】

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

 

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