魚の三枚おろしのやり方

テクニック




今回は魚の3枚おろしのやり方をご紹介します!!

 

3枚おろしは魚のさばき方の中でも一番オーソドックスなさばき方です。

今の世の中スーパーでも魚屋さんでも切り身になっているお魚が簡単に手に入るので、あまり魚を捌く機会はあまりありませんが、料理のスキルとして覚えておくといいと思います!

自分で釣った魚を捌くこともできますし!

 

魚を捌いたあとのアラを使ったお味噌汁やダシはとても美味しいのでアラも捨てずに有効活用できます!

また、このブログは一応フレンチメインなので、魚のアラを使って取るフレンチのダシ汁、「フュメ・ド・ポワソン」の取り方もご紹介しておきます!⬇︎

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フレンチでソースのみならず幅広く使われるお魚の出汁、ヒュメドポワソン 。透き通ったフュメを取るコツ!

 

 

さばき方

 

ウロコ、ひれを取り除く

 

今回はこのチダイを使って三枚おろしの説明をしていきます。

 

まず調理用ハサミでヒレを切り取っていきます。

背びれは鋭く手に刺さると結構痛いので気をつけましょう!

 

 

背びれ、胸びれ2枚、腹びれ、尻びれを全て取り除きます。

これらは使わないので捨てちゃってください。

 

 

 

次に鱗を取り除きます。

放置をまな板に対して垂直立て、尻尾から頭に向かって動かして鱗を取ります。背の方や腹の方までくまなく鱗を取りましょう。

鱗は飛び散りやすいので、流水に当てながら鱗を取ると飛び散りにくくなります。

 

 

頭と内臓を取り除く

 

鱗が取れたら次は頭と内臓を取ります。

魚の腹側に小さい穴があります。これが肛門です。

 

肛門に包丁の先を差込み、頭の方に向かって切り込みを入れます。

 

内臓が見えるまでしっかりと切れ込みを入れましょう。

まだ内臓を取り出さなくて大丈夫です。

 

 

頭の方は硬くなっているので、頭と身の境目(⭕️のあたり)と胸ビレがあったところを直線的に包丁を入れます。

 

魚を裏返し、同様の場所に包丁で切れ込みを入れます。

 

 

頭の上の方に背骨があるので、包丁をグッと差し込んで背骨を断ち切ります。

 

背骨が切れたら頭を持って外すと内臓も一緒に付いてくるので内臓も取り出しましょう。

 

内臓があったところに薄い膜があるので、その真ん中に包丁を入れて薄い膜を切ります。

 

薄い膜を切っていくと背骨があるので、その背骨の真ん中にも包丁を入れて膜を切ります。

ここに黒い部分(血合い)があるので、これを取り除いていきます。

 

つまようじ3〜4本をゴムで束ねたもので血合いをカリカリと水で流しながら取り除いていきます。

 

 

3枚におろす

 

血合いが取れたら背側を手前にして置きます。

背びれがあったあたりを触ってみると硬くなっていて、そこに中骨が通っています。

写真の赤線のところ、中骨(背びれのあったところ)の少し上に、中骨に沿って包丁で切れ込みを入れます。

 

 

魚の身に並行になるように包丁を入れます。

この時包丁のすぐ下に骨が通っていれば正解です。

中骨の上を滑らせるように包丁を何度か入れ、真ん中まで(背骨に当たるまで)切れ込みを入れていきます。

 

腹側は尾びれがあった場所に中骨が通っているので、尾びれがあったところの少し上に包丁で切り込みを入れて同様に中骨に沿って背骨まで包丁を入れます。

 

包丁で尾ひれの手前に少し切れ込みを入れます。

 

写真撮り忘れたのでここだけ過去の写真です、すいません。

包丁を背側の切れ込みから腹側へ貫通させ、背骨の上を滑らせるように頭側に向かって動かし、中骨から身を完全に切り離します。

 

 

これで骨から身を外すことができました。

魚を裏返して反対側の身も同様に骨から外します。

 

 

これで三枚おろしは完了です!

身2枚と中骨の3枚なので三枚おろしと言います。

これで三枚おろしは出来ましたが、あと少し処理が残っています。

 

 

骨を取り除く

 

骨から外した身には白い薄い膜が付いています。

ここは内臓が入っていた場所で、腹骨という骨があるので、ここを取り外します。

 

指で触ってみるとどこに骨が通っているかわかりますので、骨の少し上のところに逆さ包丁(刃を上にした状態)で浅く切れ込みを入れます。

 

逆さ包丁で入れた切れ込みに包丁を入れ、削ぐようにしてなるべく身を切り取らないように腹骨と膜を取り除きます。

 

 

これで腹骨が取り除けました!

 

今度は細かい骨を取り除いていきます。

身のちょうど真ん中くらいに直線上に骨があります。

上の写真の囲ってある所らへんを指で触ってみて骨がある場所を確認しながら骨抜きで一本ずつ抜いていきます。

 

 

これで魚の三枚おろしとその他の下処理の完了です!!

あとは適当な大きさにカットして調理できます。このままフライパンで焼けば「ポワレ」という調理法になり、皮はパリッと身はふっくらに仕上がります!

 

詳しい焼き方はこちらから⬇︎

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皮付きの魚をポワレというフライパンで焼く調理法で! 皮はパリッと身はフワッと仕上げます!

 

 

また、切り落とした頭や中骨はフュメ・ド・ポワソンというフレンチのだし汁に使えます!

お味噌汁に入れてあら汁にしても美味しいので、捨てずに利用するといいと思います!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

 

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