包丁の砥石を使った研ぎ方

テクニック




今回は包丁の研ぎ方をご紹介します。

このブログではレシピだけでなく、こういう道具の手入れの仕方などの記事も紹介していこうと思います。

 

市販のシャープナーなどでは、即効性と手軽さはあるものの、完全には切れ味は復活せず、持続性も低いので、毎日料理する方には、砥石を使って研ぐことをオススメします!

 

砥石もそんなに高価なものではなく、研ぐのに慣れたらそんなに時間もかからないため、覚えておくととても便利だと思います!

 

はじめに

 

砥石には大きく分けて「荒砥」、「中砥」、「仕上げ砥」の3種類があります。

荒砥が一番目が荒く(ザラザラしてる)、仕上げ砥が一番目が細かいものです。

普通、目が荒いものから研いでいくため、「荒砥→中砥→仕上げ砥」という順番になっていきます。

 

荒砥は定期的な手入れの際には使わず、しばらく研いでいなくて刃こぼれの激しい包丁などに使うため、通常の状態の包丁では使うことはあまりありません。

そのため、この記事でも荒砥は省略していますが、研ぎ方は他の砥石と同じです。

 

 

研ぎ方

 

まず、砥石を10分ほど水に浸けておきます。

私が使っている砥石は、オレンジ色の方が「中砥」、黄土色の方が「仕上げ砥」です。

 

砥石が水を吸うので、砥石から気泡が出なくなったらOKです。

 

 

まず、中砥で研いでいきます。

砥石の下にタオルを敷き、滑らないようにします。

私が使っている砥石は、ケースが砥石台になるタイプのため、ケースの下にタオルを引いています。

 

包丁の刃を手前側に向け、斜め45度くらいに持ちます。

研ぐときは、刃を10円玉2枚分の厚さくらいに刃を立てます。

 

 

出典 : http://masahiro-hamono.com/story/story07.html

 

片面を3回に分けて研ぎます。

まず、刃先を研ぎます。

研ぐ時は砥石を全体的に使い、ストロークを長くとります。

 

短い幅でシャカシャカと研いでしまうと、砥石の方が削れてしまい、一部分だけ凹んでしまいます。

凹んでしまうとかなり研ぎづらいので、凹ませないように長いストロークで研ぎましょう。

 

 

次に真ん中を研いでいきます。

研ぎ進めていくと表面についている水が黒っぽくなってきます。

これは「研糞」と呼ばれるもので、これがあることで「研ぎ」の効果が出るので、流さないでください。

 

 

最後に根元を研ぎます。

根元は柄が引っかかってしまうため、刃の向きを直角にして研ぎます。

 

 

反対の面も研ぎます。

面を裏返し、刃が外側に来るように持ち替えます。

裏面も表と同様に10円玉2枚分に刃を立て、3回に分けて研ぎます。

 

 

中砥での研ぎが終わったら、仕上げ砥を使って研いでいきます。

まず包丁についている中砥の砥糞を洗い流します。

 

仕上げ砥でも片面を3回に分け、両面研いでいきます。

両面研ぎ終わったら、最後に研いだ面の反対側(研いでいるとき上を向いている面)の刃の部分を触ると、「かえり」と呼ばれるものがあります。

 

包丁の「平」から「刃」にかけて触っていくと、研ぐ前にはなかった出っ張りがありますが、これが「かえり」です。

 

 

出典 : http://masahiro-hamono.com/story/story07.html

 

この「かえり」を取るために、かえりが付いている側を再び4〜5回ほど研ぎます。

触ってみて「かえり」が取れていたら、完了です。

 

仕上げ砥を使わない場合は、中砥でこの工程を行います。

 

 

これで包丁研ぎは完了です。

切れ味を確かめる方法としては、親指の爪に刃を滑らせ(怪我しないように気をつけましょう)、爪に刃が引っ掛かるようなら、きちんと研げています

逆にスーッと滑るようなら、もう少し研いだ方がいいです。

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

今回使用した道具等をご紹介します。

 

ツヴィリング 牛刀 20cm

砥石(中砥) シャプトン  
私が使っている砥石が見つからなかったので、一番ポピュラーなこちらをご紹介します。

角度固定用サポーター
包丁と砥石の角度(10円玉二枚分)を固定して、安定して包丁を研げるサポーターです。


sponcered link

コメント