今回はリエットをご紹介します！
リエットとは、お肉をペースト状にして、油脂と混ぜ合わせたもので、アミューズ（前菜の前のひとくちで食べられるおつまみ）としてパンと一緒に提供されることもあります。
似た料理に「パテ」というものがあるのですが、パテは型に入れてオーブンで焼き、そのまま食べる料理であるのに対し、「リエット」は鍋でお肉を煮てペースト状にし、パンにつけて食べるものを指します。
材料
- 豚バラ肉 ・・・300g
- 玉ねぎ ・・・1/2個
- 白ワイン（辛口） ・・・150ml
- ブイヨン ・・・80ml
- 白胡椒 ・・・10粒程度
- ローリエ ・・・1〜2枚
- ニンニク ・・・2かけ
- オリーブオイル ・・・適量
作り方
まず、豚バラ肉の脂身に、脂が出やすいように格子状に切れ目を入れます。
深めの鍋にオリーブオイルと芽をとって潰したニンニクを入れ、弱火にかけてニンニクの香りをオイルに移します。
ニンニクがキツネ色に色づいたら取り出し、豚バラ肉を脂身から焼いていきます。
焼いていくと脂が結構出てきますが、脂は捨てずにそのまま焼いていきます。脂身にしっかり焼き色がついたら他の面もビシッと焼き色をつけて取り出します。
あとで煮込むのでここで中まで火が通ってなくて構いません。
豚バラから出た脂は捨てずに、そこに薄切りにした玉ねぎを加えて弱火で優しく炒めます。
玉ねぎがしんなりしてきたら、先程焼いた豚肉を入れ、白ワインを注いで強火で酸味を飛ばします。
白ワインが1/4くらいの量になるまで煮詰めたら、ブイヨンと水をひたひたになるくらいまで注ぎます。
潰した白胡椒とローリエ、先程のニンニクを鍋に入れ、水分が少なくなるまで中火でアクを取りながら煮ていきます。
リエットにした時に脂分が多いと口どけの良いなめらかな仕上がりになるので、脂分が足りなければここでお好みでラードを加えてみてもいいと思います。
これくらいまで煮詰まったら火を止めます。
肉を取り出し、煮汁を目の細かいザルやペーパーで濾します。取り出した液体はボウルに入れ、常温で置いておきます。
肉とザルに残った玉ねぎやニンニクをフードプロセッサーに入れて、ペースト状にします。ローリエは食べられないのでフードプロセッサーにかける前に捨てておきます。
ペースト状にした豚肉をボウルに入れて氷水に当て、豚肉が冷えるまで待ちます。
豚肉のペーストが冷たくなってきたら、煮汁をレードル一杯くらいずつ加えて混ぜていきます。
豚肉のペーストと煮汁の脂を混ぜながら冷やすことで脂が固まり、均等に混ざり合います。全て混ざり合ったら塩と胡椒で味を調え、冷蔵庫で冷やし固めます。
ココットに盛り付け、ブラックペッパーを振りかけたら完成です！
トーストしたパンにのせて食べると、しっとりとしたなめらかな食感と豚肉の旨味が味わえる美味しいリエットです！
是非お試しください！
今回も最後までお読みいただきありがとうございます！
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今回使用した食材等をご紹介します。
豚バラ肉
チキンブイヨン
ローリエ
