なめらかなリエットの作り方

アミューズ、おつまみ



今回はリエットをご紹介します!

リエットとは、お肉をペースト状にして、油脂と混ぜ合わせたもので、アミューズ(前菜の前のひとくちで食べられるおつまみ)としてパンと一緒に提供されることもあります。

 

似た料理に「パテ」というものがあるのですが、パテは型に入れてオーブンで焼き、そのまま食べる料理であるのに対し、「リエット」は鍋でお肉を煮てペースト状にし、パンにつけて食べるものを指します。

 

 

材料

 

  • 豚バラ肉 ・・・300g
  • 玉ねぎ ・・・1/2個
  • 白ワイン ・・・150ml
  • フォン・ド・ヴォライユ ・・・80ml
  • 白胡椒 ・・・10粒程度
  • ローリエ ・・・1〜2枚
  • ニンニク ・・・2かけ
  • オリーブオイル ・・・適量

 

フォンドヴォライユはチキンブイヨンで代用できます。

顆粒のものでもいいですが、冷凍のブイヨンがおススメです!

この記事の一番下にリンクを貼っておくのでよろしければ買ってみてください!

 

 

作り方

 

まず、豚バラ肉の脂身に、脂が出やすいように格子状に切れ目を入れます。

 

 

深めの鍋にオリーブオイルと芽をとって潰したニンニクを入れ、弱火にかけてニンニクの香りをオイルに移します。

 

 

ニンニクがキツネ色に色づいたら取り出し、豚バラ肉を脂身を下にして焼いていきます。

脂身にしっかり焼き色がついて、肉から脂が落ちたら、他の面も軽く加熱して取り出します。

 

 

鍋の脂は捨てずに、そこに薄切りにした玉ねぎを加えて弱火で優しく炒めます。

 

 

玉ねぎがアメ色に近づいてきたら、適当な大きさに切った豚肉を入れ、白ワインを注ぎ、強火で酸味を飛ばします。

 

 

白ワインが1/4くらいの量になるまで煮詰めたら、フォン・ド・ヴォライユ(ブイヨン)と水をひたひたになるくらいまで注ぎます。

 

潰した白胡椒とローリエ、先程のニンニクを鍋に入れ、水分が少なくなるまで中火でアクを取りながら煮ていきます。

リエットにした時に脂分が多いと口どけの良いなめらかな仕上がりになるので、脂分が足りなければここでお好みでラードを加えてみてもいいと思います。

 

 

これくらいまで煮詰まったら火を止めます。

 

 

肉を取り出し、煮汁を目の細かいザルやペーパーで濾します。

取り出した液体はボウルに入れ、常温で置いておきます。

 

 

肉とザルに残った玉ねぎやニンニクをフードプロセッサーに入れて、ペースト状にします。

 

リエットの中にはお肉の繊維が残るくらいしか回さなかったり、フォークでほぐすだけのものもありますが、私はなめらかに仕上げたいので、結構細かくペースト状にしてしまいます。

ローリエは食べられないのでフードプロセッサーにかける前に捨てておきます。

 

 

ペースト状にした豚肉をボウルに入れて氷水に当て、豚肉が冷えるまで待ちます。

 

 

豚肉のペーストが冷たくなってきたら、煮汁をレードル半分くらいずつ加えて混ぜていきます。

豚肉のペーストと煮汁の脂を混ぜながら冷やすことで脂が固まり、均等に混ざり合います。

 

全て混ざり合ったら塩と胡椒で味を調え、冷蔵庫で冷やし固めます。

 

 

ココットに盛り付け、ブラックペッパーを振りかけたら完成です!

トーストしたパンにのせて食べると、しっとりとしたなめらかな食感と豚肉の旨味が味わえる美味しいリエットです!

是非お試しください!

 

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

 

【お知らせ】

ラム肉やジビエのお肉など、珍しいお肉が欲しい方は、スーパーでは手に入らないユニークなお肉が、500種類【ミートガイ】
がおススメです!
大きめのお肉も手に入るのでローストビーフ作りにも!

⬇︎  ⬇︎  ⬇︎

 

今回使用した食材等をご紹介します。

豚バラ肉

チキンブイヨン

ローリエ


sponcered link

コメント