ゼラチンで作る赤いグラサージュとその使い方

テクニック




今回はグラサージュの作り方、使い方をご紹介します!

前回の「焼きリンゴのムース」でも書きましたが、今回はより詳しくコツや注意点をまとめました。

前回の記事はこちらから⬇︎

焼きリンゴのムース ジンジャーのメレンゲ
焼きリンゴをムースにしてフランボワーズのグラサージュをかけた、りんごのような見た目のデザートです!

 

グラサージュはムースやケーキにかけてツヤを出すもので、使うピューレや着色料によって色を変えることができます。

レストランのデザートやケーキ屋さんなどでも使われることが多く、マスターすればワンランク上のデザートを作ることができます!!

 

今回は赤のグラサージュを例にしているためフランボワーズを使用していますが、黄色にしたければマンゴー、赤にしたければベリー系を使いましょう。

ただしイチゴはグラサージュにするには色が薄い気がするので、やはりフランボワーズの方が向いていると思います。

 

また、チョコを使ったグラサージュもあるのですが、それはまた別の機会に書きたいと思います。

材料

 

  • フランボワーズ ・・・250g
  • グラニュー糖 ・・・60g
  • ゼラチン ・・・煮詰めたピューレの重さの3%

 

作り方

 

まずグラサージュを作ります。

今回は赤のグラサージュを作るので、フランボワーズを使います。生のフランボワーズとフランボワーズの半分の高さくらいの水を鍋に入れて、柔らかくなるまで煮ます(写真では砂糖入ってますが実際は入れませんので気にしないでください…)。

 

ヘラで簡単に潰れるくらいまで柔らかくなったら、水ごとフードプロセッサーに入れてピューレにします。

フランボワーズに生えている細かい毛のようなものがグラサージュに混ざらないように目の細かいシノワ(濾し器)で濾しましょう。

 

濾したピューレ、グラニュー糖を鍋に入れて火にかけて煮詰めます。濃く煮詰めるほど色は濃くなります

pointあまり薄すぎると下のムースや生地が見えてしまって格好悪いので、ある程度濃くしましょう!

フランボワーズソースとして使えるくらいまで煮詰めるといいと思います。

 

お好みの濃さまで煮詰まったらボウルに移して重さを図ります。ピューレの重さの3%の重さのゼラチンを用意し、水でふやかします。

 

ピューレの煮詰め具合によって重さが変わるので、きちんと計量した方が確かです。ピューレを湯煎にかけて温め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

 

ゼラチンが溶けたら氷水に当てて冷やし、トロミを出します。ゼラチンが含まれているため、冷やすと濃度が出てきます。

pointスプーンを入れてみて、スプーンが赤で完全にコーティングされるくらいの濃度まで冷やしましょう!
完全に冷えると固まってしまうので、ギリギリ液体の状態になるように気をつけて、固まりそうになったら氷水から外しましょう。

 

 

コーティングしたいものを取り出して網に乗せ、その下に受け皿を用意します。ムースの場合は冷凍庫で凍らせた状態でグラサージュをかけます。

 

用意ができたら、一気にグラサージュをかけます。ためらって少しずつかけると段差ができてしまい、綺麗に仕上がらないことがあります。

ムースがきちんと冷凍されていれば、ムースの冷たさでグラサージュがすぐにある程度固まるはずです。

 

pointグラサージュの濃度や、とろみが足りないとすぐに流れ落ちて薄いコーティングになってしまいますので、煮詰めと冷やしてトロミを出すのは気をつけて行いましょう!

 

 

コーティングできたら少し置いて余計なグラサージュが落ちるのを待ち、パレットナイフでそっと持ち上げて冷蔵庫で冷やして固めます。

受け皿に溜まったグラサージュは再利用できるので、取っておきましょう!

冷蔵庫で固まればグラサージュは完了です!

 

このグラサージュが綺麗にできると、ワンランク上のデザートになります!ツヤツヤの見た目がとても美しく、高級感のあるデザートになりますね!

上の写真のレシピはこちらから↓

焼きリンゴのムース ジンジャーのメレンゲ
焼きリンゴをムースにしてフランボワーズのグラサージュをかけた、りんごのような見た目のデザートです!

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

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