フレンチでの基本的な野菜の切り方

テクニック




今回はフレンチの基本的な野菜の切り方をご紹介します!

フレンチでは野菜の切り方にそれぞれフランス語で名前が付けられていて、厨房では「それジュリエンヌしといて!」と専門用語で言われることはザラです。

そのため料理人を目指す方は切り方と名前は覚えておいた方がいいでしょう!

切る大きさによって名前が変わるものも少なくないので最初は覚えるのは結構大変だと思います(笑)

 

バトネ(bâtonnet)

バトネは「バトン形」という意味で、棒状に切る切り方です。

特に大きさに細かい決まりはなく、ここから派生される切り方が多くあります。

 

ペイザンヌ

色紙切りともよばれ、バトネしたものを薄く切り出し、この形になります。

スープに切り揃えた野菜を入れた、「ポタージュ・タイエ」という料理によく使われる切り方です(ポタージュ・タイエはジュリエンヌ、ブリュノワーズを使う場合もあり)。

 

デ(dé)

「デ」とは、正立方体に食材を切り揃える切り方をいいます。

バトネからこの切り方に派生します。

デは主に3つの大きさに分けられ、それぞれ大きさによって名前が付けられています。

 

ミルポワ(mirepoix)

ミルポワはもともとフォンやジュをとるのに使われる香味野菜のことを指します

そこから転じて香味野菜の切り方もミルポワと呼んでいます。

煮出すだけで食べることはないので、そこまで形は気にしなくて大丈夫です。

 

マセドワーヌ(macédoine)

バトネを正立方体になるように切り出した形です。

基本的に1センチ角くらいに切ったものを指します。

 

ブリュノワーズ(brunoise)

細めにバトネしたものから正立方体になるように切り出した形です。

約3ミリ角に切ったものを指します。

 

ジュリエンヌ(julienne)

日本語で言うところの千切りです。

包丁またはスライサーで薄くスライスしたものを並べてジュリエンヌにします。

ジュリエンヌしたにんじんなどの野菜を乗せたサラダのことを「ジュリエンヌ・サラダ」と呼んだりもします。

 

エマンセ(émincer)

薄切り、スライスのことを指します。

色んな食材に使われる基本的な切り方です。

 

シズレ(ciseler)

シズレは食材を面が残るようにみじん切りにしたものを言います。

 

アッシェ(hacher)

アッシェはシズレをさらに細かく、形が残らない状態まで刻むことを指します。

 

最後に

今回は基本的な7つの切り方をご紹介しましたが、またいつか第二弾を書こうと思っています。

これから料理を始めたいと思っている方はとりあえずこの基本的な切り方を覚えておけば大丈夫です!

ポイントとしては、全て同じ大きさに切り揃えることです!

同じ大きさに切ることによって火の通りが均一になり食感にムラがなくなるため、丁寧に切り揃えることが大切です!

 

フレンチは切り方や動作などに細かく名前が付いているので覚えるのは少し大変かもしれませんね(笑)

 

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