今回はグラサージュ・ショコラの作り方と使い方をご紹介します。
グラサージュとはコーティングのようなもので、ムースなどをコーティングするとツヤのある見た目に仕上げることができます。
今回はココアを使ったチョコレート系のグラサージュを紹介しますが、以前フランボワーズ（ラズベリー）を使った赤いグラサージュを紹介しているので、気になる方はこちらも是非御覧ください！⬇︎
材料
- 牛乳 ・・・100g
- 水 ・・・40g
- グラニュー糖 ・・・20g
- ココアパウダー ・・・20g
- ゼラチン ・・・2g
作り方
清潔な鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ、沸騰直前まで温めます。
そこにふるっておいたココアパウダーを加えてなめらかになるまでよーく混ぜ合わせ、とろみが出てくるまで弱火のまま少し煮詰めます。
程よくとろみがついたらふやかしておいたゼラチンの水気をよく絞り鍋に加えてよく混ぜます。
よく混ざったら裏ごしし、氷水に当てながらよく混ぜて冷やします。
ゼラチンが入っているので冷えるほどとろみが出てきますが、完全に冷えると固まってしまうので、常に混ぜ続けながら全体が均一に冷えるようにします。
ムースがきれいにコーティングされるにはこの時点で適度にとろみがついていることが重要です。スプーンを突っ込んでスプーンがきれいにコーティングされるくらいになったら氷水から外します。
冷やしすぎるとクラッシュゼリー状になってしまうので、あくまでもとろみがある程度に冷やしておきましょう。
もし冷やしすぎてドロっとしてしまった場合は、鍋に湯を沸かし、グラサージュのボウルをその蒸気に当てて少しだけ温めるとユルくなって扱いやすくなります。
使い方
まずコーティングするものを用意しておきます。ムースなどの柔らかいものをコーティングする場合は冷凍して扱いやすくすると崩れにくく作業しやすくなります。
今回はムースを例にやっていきますが、ほかの素材でもやり方は同じです。
大きめの皿やバットを用意し、その上に網を乗せムースを乗せます。網はグラサージュがしっかり流れ落ちるように敷きます。
百均でも売っているので買っておくといいと思います。
作り立てのグラサージュを一気にかけます。グラサージュを作ってから時間が経ってしまった場合は、湯煎にかけたり冷やしたりして作り方の章を参考に濃度を調節しましょう。
またグラサージュをかけるときも躊躇していると段差ができたり表面がボコボコになったりしてしまうので、ひと思いにバーっとかけてしまいましょう。
グラサージュをかけたら少し置いて（1分以下）余分なグラサージュが自然に落ちるのを待ち、パレットナイフでそーっとすくってお皿に乗せ、冷蔵庫で20分ほど冷やし固めます（同時に凍ったムースも解凍させます）。
網の下に流れたグラサージュは繰り返し使えるので複数個作る場合は再利用しましょう。
完成するとこんな感じになります。
このチョコムースのグラサージュケーキの作り方はこちらで紹介しているのでよろしければ！⬇︎
このグラサージュでケーキ等をコーティングすればツヤッツヤの品のあるワンランク上のデザートに仕上がります！是非試してみてください！！
赤いグラサージュの作り方もこちらで紹介しているのでよろしければ⬇︎
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
ココアパウダー
板ゼラチン
