チョコレートムースのグラサージュケーキ

デザート、お菓子




今回はチョコレートムースのグラサージュケーキの作り方をご紹介します!

 

グラサージュとはケーキの表面にかけるコーティングのことで、ケーキをツヤッツヤに仕上げることができます。

以前このブログでフランボワーズを使った赤いグラサージュを紹介しましたが、今回はそれのチョコレートバージョンです。

赤いグラサージュの作り方はこちらで紹介しています⬇︎

ゼラチンで作る赤いグラサージュとその使い方
デザートをレベルアップさせ、高級感を出す赤いグラサージュの作り方とその使い方をご紹介します!

 

チョコレートムースも濃厚でなめらかな、トロけるような食感に仕上がっているのでとっても美味しく作れると思います!

 

 

材料(約3〜4個分

 

 

  • ビスキュイ生地 ・・・数枚

 

チョコムース

  • 生クリーム ・・・80g
  • グラニュー糖(生クリームに加える) ・・・10g
  • チョコレート ・・・100g
  • 卵黄 ・・・1個(20g)
  • グラニュー糖 ・・・30g
  • 牛乳 ・・・120g
  • ゼラチン ・・・3g

 

グラサージュ

  • 牛乳 ・・・100g
  • 水 ・・・40g
  • グラニュー糖 ・・・20g
  • ココアパウダー ・・・20g
  • ゼラチン ・・・2g

 

 

チョコレートはお菓子作りでは、普通クーベルチュールチョコレートという製菓用の物を使うのですが、市販の板チョコでも作ることはできます。

 

またココアパウダーもドリンク用のミルクや砂糖の混ざっているものではなく、純粋なココアパウダーを使いましょう(これは必須です)。

 

 

作り方

 

ビスキュイ生地

 

ムースを作るよりも先にビスキュイ生地を焼いておきます。

ビスキュイ生地はここで書くとページが長くなりすぎてしまうので、過去に書いたページのリンクを貼っておきますので、そちらからご覧ください!⬇︎

基本のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方
ビスキュイはシャルロットのベースやアイスに添えたり大活躍です! 基本のビスキュイのレシピをご紹介!

 

もし生地から作るのが面倒なら市販のスポンジケーキやビスケットなんかを使っても大丈夫です。

 

ビスキュイ生地はセルクル(丸型)で抜き、そのままはめ込んだままにしておきます。

 

 

チョコムース

 

まずチョコレートを溶けやすいように包丁で細かく刻んでおきます。

 

ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れてツノが立つくらいまで泡だてておきます。

すぐには使わないので冷蔵庫で冷やしておきましょう。

 

板ゼラチンは氷水に浸してふやかしておきます。常温の水だとゼラチンが溶け出てしまう可能性があるので冷たい水がいいです。

粉ゼラチンを使う場合は、ゼラチンの5倍の重さの水(ここではゼラチン3gなので水は15g)にゼラチンを振り入れてふやかしておきます。

 

 

鍋に牛乳を入れ弱火にかけて沸騰直前まで温めます。沸騰するとブワッと吹きこぼれたり表面に膜が張ってしまうので気をつけましょう。

 

牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜ、グラニュー糖が溶けて白っぽい色になるまで混ぜていきます。

 

牛乳が温まったら卵黄とグラニュー糖を混ぜておいたボウルに牛乳を少しずつ混ぜながら注いでいきます。

牛乳を一気に加えると卵黄にも一気に火が入ってしまい、固まってダマになってしまうので、混ぜながら少しずつ加えることで固まるのを防ぎます。

 

 

あとでムース液を裏ごし、急冷するので

  • 裏ごし用のザル
  • ボウル(ムースを入れる)
  • 氷水を入れたボウル(ムースを冷やす)

この時点で必ず用意しておきます。

 

これからムース液を火にかけるのですが、完成してからボウルやシノワを用意していると余熱で火が通ってボソボソになってしまうので、鍋を火にかける前に用意しておくことで失敗なく作業することができます。

 

 

全体がよく混ざったら鍋に戻し入れて一番弱い火にかけます。火にかけている間は絶えずよく混ぜ続け、液体がトロッとしてくるまで火にかけます。

point割と時間はかかりますが、じれったいからと言って火を強めると卵黄に含まれているタンパク質に火が通ってボソボソになってしまうので根気強く弱火で火を入れましょう。

 

 

液体がトロッとしてきたら火を止めて刻んでおいたチョコレート、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせよく混ぜ合わせます。

 

シノワ(裏ごし用のザル)を被せて置いたボウルにムース液を注ぎ、裏ごしします。

裏ごしできたムース液の入ったボウルの底を氷水につけて冷やします。冷やしている間もずっと混ぜ続けましょう

ゼラチンが入っているので混ぜ続けないと一番冷たいボウルの側面や底の部分からどんどん固まっていってしまいます。

 

ムースがドロっとするまで冷えたら氷水から外します。あまり冷やしすぎても固まって混ざりにくくなるので注意しましょう。

程よく冷えたムースに泡だてておいた生クリームを1/3ほど加え、よく混ぜ合わせます。

 

よく混ざったら残りの生クリームを2回に分けて加え、今度は泡を潰さないように切るようにさっくりと混ぜ合わせましょう。

 

 

ビスキュイ生地を敷いた円筒形のセルクルにムース液を注ぎ、ラップをして冷凍庫で一晩ほどかけて凍らせます。

 

しっかりと凍ったら冷凍庫から取り出し、蒸しタオルを型に当てて温め、ムースを肩から外します。

型から外すとムースの周りが溶けている状態になるのでもう一度冷凍庫で凍らせます。

 

 

グラサージュ(コーティング)

 

グラサージュは仕上げにかけるものなので、ムースがしっかりと凍ってから作り始めましょう。

 

清潔な鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ、沸騰直前まで温めます。

 

そこにふるっておいたココアパウダーを加えてなめらかになるまでよーく混ぜ合わせ、とろみが出てくるまで弱火のまま少し煮詰めます。

 

程よくとろみがついたらふやかしておいたゼラチンの水気をよく絞り鍋に加えてよく混ぜます。

 

よく混ざったら裏ごしし、氷水に当てながらよく混ぜて冷やします。

ゼラチンが入っているので冷えるほどとろみが出てきますが、完全に冷えると固まってしまうので、常に混ぜ続けながら全体が均一に冷えるようにします。

 

 

ムースがきれいにコーティングされるにはこの時点で適度にとろみがついていることが重要です。スプーンを突っ込んでスプーンがきれいにコーティングされるくらいになったら氷水から外します。

冷やしすぎるとクラッシュゼリー状になってしまうので、あくまでもとろみがある程度に冷やしておきましょう。

 

もし冷やしすぎてドロっとしてしまった場合は、鍋に湯を沸かし、グラサージュのボウルをその蒸気に当てて少しだけ温めるとユルくなって扱いやすくなります。

 

凍らせたムースを網の上に乗せ、上から満遍なくグラサージュをかけていきます。

丁寧にかけようとすると表面がデコボコになってしまうので、なるべく一気にかけるようにしましょう。作ったグラサージュ全部かけるくらいの勢いでひと思いにかけてしまいましょう!

 

 

グラサージュをかけられたら絶対に表面には触らないように、パレットナイフに乗せて冷蔵庫でグラサージュを冷やし固めます。

網の下に垂れたグラサージュは再利用できるので、複数個作る場合はそれを使ってコーティングしましょう。

 

冷やしておいたムースケーキをパレットナイフでそーっとお皿に盛り付けて完成です!!

お好みでフルーツやソースなどを添えてみても美味しいですよ!写真はフランボワーズ(ラズベリー)とフランボワーズソースです。

 

 

濃厚でなめらかな食感のチョコレートムースがとても美味しいです!そのままでも美味しく食べられますが、甘酸っぱいベリー系のソースと合わせるとさっぱりして相性抜群です!

フランボワーズ(ラズベリー)ソースの作り方はこちらで紹介しております⬇︎

甘酸っぱいフランボワーズのソース
フランボワーズの香りと甘酸っぱさが美味しいデザートソース。

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

 

クーベルチュールチョコレート

ココアパウダー

板ゼラチン

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