フレジエ 苺のケーキ

デザート、お菓子




今回はフレジエの作り方をご紹介します!!

 

フレジエはイチゴが主役のケーキで、フレッシュなイチゴ、スポンジ生地、カスタードとバターを合わせたクレーム・ムースリーヌを組み合わせて作る、オーソドックスなケーキです。

日本ではイチゴのケーキというとショートケーキを思い浮かべる方も多いと思いますが、フランスではこのフレジエの方が一般的です。

 

ショートケーキは口当たりの軽いフワッとした生クリームを使っていますが、フレジエはバターとカスタードを混ぜたクリームを使っているため、しっかりとした口当たりの濃厚な味わいとなっています。

しかし瑞々しいイチゴがうまく中和してくれるのでそこまで重く感じずに食べられると思います!

 

 

 

材料

 

 

クレーム・ムースリーヌ

  • 卵黄 ・・・3個分
  • グラニュー糖 ・・・30g
  • 薄力粉 ・・・25g
  • 牛乳 ・・・270g
  • バニラビーンズ ・・・4センチくらい
  • 無塩バター ・・・20g
  • 無塩バター(あと入れ)・・・65g

 

イチゴのコーティング

  • イチゴ(冷凍もの可)・・・12個
  • グラニュー糖 ・・・20g
  • 水 ・・・60ml
  • ゼラチン ・・・5g

 

シロップ

  • 水 ・・・80ml
  • グラニュー糖 ・・・10g
  • ブランデー(その他リキュールでも可) ・・・5g

 

 

もしバニラビーンズが手に入らないようならバニラエッセンスを使って頂いても構いません。

 

 

 

必要な調理器具

 

  • ボウル
  • ゴムベラ
  • 泡立て器
  • 小さめの鍋
  • 絞り袋
  • フードプロセッサー
  • 目の細かいザル(裏ごし器)
  • ケーキ型
  • ハケ

 

 

作り方

 

使うスポンジ生地ですが、もちろん市販のものを使って頂いて構いません。

もしご自分でスポンジから焼く場合は一番最初に焼いておきましょう。生地の焼き方はこちらで載せているの参考にしてみてください。

 

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クレーム・ムースリーヌ

 

ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでホイッパーでかき混ぜていきます。

空気を含ませるのではなく、グラニュー糖を溶かすのが目的なのでグラニュー糖のザラザラ感がなくなるまで混ぜていきます。

 

卵黄とグラニュー糖が混ざったら、ふるった薄力粉を2回に分けて加えて再びよく混ぜ合わせます。

 

ここに、先ほど火にかけた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ込んでいきます。

一気に熱い牛乳を加えてしまうと卵黄に火が入ってボソボソになってしまうので、少しずつ加えていきましょう。

 

あとでカスタードを裏ごしするのですが、

  • ボウル
  • 裏ごし用の目の細かいザル(シノワ)
  • 冷やすための氷水

をここで準備しておきます。

後で使うものですがこの時点で準備しておかないと後でバタバタしてしまい、余熱でカスタードに火が入りすぎてしまう可能性があるので、この時点で準備しておくことを強くオススメします。

 

牛乳を全て加えたら鍋に戻し入れ、弱火にかけます。加熱すると卵黄と小麦粉に火が入ってトロミが出てきますが、火が強すぎると固まりすぎてダマダマ、ボソボソになってしまうので、時間は少しかかりますが、弱火でじっくり火を入れましょう

また火にかけている間は過熱ムラができないように絶えずゴムベラで混ぜ続けるようにしましょう。

 

火を入れていくとトロっとしてきます。

ゴムベラですくうとボテっと落ちるくらいまで根気よくじっくり火を入れます。

 

先程準備しておいたボウルとザルで裏ごしし、ボウルの底を氷水に当てて急冷します。

 

まだカスタードが熱いうちにバターを加えて溶かしながら混ぜ込んでいきます。バニラエッセンスを使用する場合はここで加えましょう。

 

これでカスタードは完成です!表面が乾燥しやすいので、空気に触れないように落としラップをしておきましょう。

カスタードがしっかりと冷めたらバターと合わせていきます。

 

クレーム・ムースリーヌに使うバターは常温で1時間ほど置いて柔らかくしておきます。バターが硬すぎるとカスタードと上手く混ざらずダマになってしまうので注意です。かと言って溶かしバターにするのも分離の原因になるのでNGです。

 

混ざりやすいようにカスタードもほぐしておきます。もしカスタードを冷蔵保存していた場合は常温に戻しておきましょう。カスタードが冷たくてもバターと混ざりにくくなってしまいます。

 

柔らかくしたバターとほぐしたカスタードをよく混ぜ合わせます。もし、どちらかが冷たくて上手く混ざらない場合は、適当な鍋でお湯を沸かし、その蒸気でボウルの底を少しだけ温めると混ざりやすくなります。

ただしカスタードがボソボソになったりバターが溶けすぎてしまうので、温めすぎには要注意です。湯煎はNGです。

 

ムースリーヌは冷たい状態だと固くなり、絞りにくくなるので、絞り袋に入れて常温で置いておきます。すぐに使わない場合は冷蔵保存した方がいいですが、その際は使用する1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻しておかないと扱いづらくなってしまいます。

 

 

組み立て

 

スポンジは型の大きさに合わせて、型に隙間なくぴったりと入るようにナイフで余分な部分を切り落とします。

 

生地の厚さが1センチになるようにスライスし、同じものを2枚用意しておきます。

 

鍋に分量の水、グラニュー糖を入れて火にかけグラニュー糖が溶けたら火を止めて粗熱を取ります。

もしあればブランデーを加えるとより美味しくなります。その他キルシュ(サクランボのリキュール)などお好みのリキュールを混ぜても構いません。

 

粗熱が取れたシロップをハケでスポンジに塗っていきます。全体が軽くしっとりする程度に2枚ともシロップを染み込ませていきましょう。

 

型にシロップを塗ったスポンジを1枚はめ、その上に縦半分にカットしたイチゴを並べていきます。

pointイチゴを全て同じ高さになるようにカットして調節し、イチゴの断面が外側を向くように並べると仕上がりがより綺麗に見えます。

 

 

次にイチゴの隙間にクレーム・ムースリーヌを絞っていきます。隙間がないようにイチゴが見えなくなるまでムースリーヌを絞りましょう。

 

その上からもう一枚のスポンジを重ね、隙間が出来ないように上から軽くギュッと押し、型にはめたまま冷蔵庫で2時間ほど冷やしてクレーム・ムースリーヌを冷やし固めます。

 

 

イチゴのコーティング

 

冷やし固めている間に、フレジエの上面のコーティングを作っていきます。

 

鍋にイチゴと水を入れて中火にかけます。ここで使うイチゴは冷凍のものでも構いません。

 

ヘラで簡単に潰せるくらいに柔らかくなったらフードプロセッサーにかけ、目の細かいザル(シノワ)で濾してつぶつぶを取り除きます。

 

裏ごししたのもを鍋に入れて弱火にかけ、グラニュー糖を加えます。200gになるまでゆっくり煮詰めていきます。時々重さを測りながら煮詰めて、200g前後になるようにしてください。

 

イチゴのソースが200g前後まで煮詰まったら火を止め、ゼラチンを水でふやかして鍋に加えます。ゼラチンの塊がなくなるようにしっかりと混ぜて溶かします。

 

ゼラチンが溶けてなめらかになったら、鍋の底を氷水に当ててイチゴのソースを冷やします。冷やしてる間ずっと混ぜ続けると温度が下り、トロッとしてきます。

 

トロッとしてきたら冷やし固めていたケーキの最上面にかけます。再び冷蔵庫にいれてコーティングが固まるまで冷やし固めます。

 

イチゴのコーティングが固まったら冷蔵庫から取り出し、フレジエを型から取り出します。型の周りを蒸しタオルで温めると型が外れやすくなります。

最後にいい感じにイチゴをトッピングしたら完成です!!

 

こってりとしたクレーム・ムースリーヌにイチゴのフレッシュ感と酸味がベストマッチします!イチゴの定番ケーキですので是非使ってみてください!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

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