ガストリックの作り方




今回はガストリックの作り方をご紹介します。

 

まずガストリックってなんだ?って話ですが、簡単に言うとカラメルとビネガーを合わせたもので、ソースのベースや隠し味なんかに使います。

砂糖をしっかり焦がして深い色のカラメルにすることで、煮込みの隠し味に使ったときに苦味をプラスすることができてより深い味わいを出すことができます。

 

またこのガストリックにフォンドヴォーなどのフォン(フレンチにおけるだし汁のようなもの)を加えればガストリックソースという、立派なソースが出来上がります。

さらにこのガストリックソースにオレンジ果汁を加えれば鴨肉によく合うビガラードソースにもなるので、作り方を覚えておくと結構役に立ちますよ!

 

 

材料

 

  • グラニュー糖 ・・・20g
  • ビネガー ・・・10g

 

【ビネガーについて】

洋食系に使うので統一感を出す為に穀物酢などではなく、白ワインビネガーや赤ワインビネガー、シェリービネガーあたりがいいと思います。

個性の強すぎるバルサミコもあまりお勧めしません。

 

 

作り方

 

まず冷たい状態の鍋にグラニュー糖を入れ、中火にかけていきます。

グラニュー糖が結晶化してザラっとした仕上がりになってしまうので、火にかけたらヘラなどでは触らないようにしましょう。

 

熱されていくとサラサラだったグラニュー糖が透明な液体になってきます。加熱ムラがないように全体が均一に熱されるように鍋を傾けて回すように混ぜていきます。

 

液体になったグラニュー糖は透明→ 黄色→ 薄茶色→ 褐色となっていきます。

褐色の次は黒(焦げた状態)になるので、焦がしすぎないように、でもしっかりとした褐色になるように加熱します。

 

 

しっかりと褐色まで色づいたら、一気にビネガーを加えます。ジュワー!!っと大きな音がして多少跳ねるので気を付けましょう。

 

もうヘラで触っても大丈夫なので、火にかけたままビネガーとカラメルを混ぜて馴染ませます。このままトロッとしてくるまで煮詰めてビネガーの酸味を飛ばします。

火にかけている時には、かなりツンとする臭いがあるのであまり匂いは嗅がないようにしましょう。

 

トロミがついたらガストリックの完成です!

このガストリックを赤ワイン煮込みなどに加えれば苦味やほのかな甘みを加えることができ、味に深みをつけることができます。

また、ここにフォンドヴォーなどのフォンやジュを加えるとガストリックソースになり、オレンジジュースを加えると鴨肉によく合うビガラードソースができます。

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

白ワインビネガー

 

赤ワインビネガー

 

シェリービネガー 



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