今回は牛肉の赤ワイン煮込みのパイ包み焼きをご紹介します！！
以前紹介した牛すね肉の赤ワイン煮込みをパイで包んだ料理になっています。ただでさえ煮込みで手間がかかるのに、パイ包みなんて余計めんどくさいじゃないか！という気持ちもわかりますが、かなり美味しいので是非作っていただきたい…と思っています！
この記事ではわかりやすいように結構細かく解説しているので、失敗もしにくいのではないかと思っています。是非作ってみてください！
また、パイで包むまでの工程は以前書いた牛スネ肉の赤ワイン煮込みの記事とほとんど同じなので、もしそっちの記事をもう読んだ、煮込みのやり方はもう知ってるって方は目次から「⑥パイで包んで焼く」までスキップしちゃってください！
材料（4〜6人前）
赤ワイン煮込み
- 牛スネ肉 ・・・800g
- 赤ワイン ・・・750ml（ボトル1本）
- 薄力粉 ・・・15g
- フォン・ド・ヴォー ・・・200g
- カットトマト缶 ・・・400g（1缶）
- 塩 ・・・ティースプーン1杯分くらい
- バター（乳化用） ・・・20g
- ブラックペッパー（仕上げ） ・・・適量
【香味野菜】
- 玉ねぎ ・・・1個
- にんじん ・・・1個
- セロリ ・・・1本
【ハーブ・スパイス】
- パセリの茎（あれば）・・・1〜2本
- ローリエ ・・・2枚
- ブラックペッパー（ホール）・・・20粒ほど
パイ包み焼き
- パイ生地 ・・・4〜6枚
- ドリュール ・・・卵黄1個＋水スプーン1杯程度を合わせたもの
食材について
【お肉の部位の選び方】
今回は牛スネ肉としてレシピを挙げていますが、牛肉の部位はお好みで構いません。しかし、料理に慣れていないとどの部位を使えばいいかわかりにくいと思います。
煮込み料理に向いている牛肉の部位としては、
- 脂の多い部位 →バラ肉
- スジの多い部位 →スネ肉、頰肉
がいいと個人的に思っています。脂もスジも長時間煮込むことで柔らかくなって美味しく食べられます。
一方大部分が赤身のもも肉は、長時間煮込むと水分が抜けてパサパサになってしまうので、個人的にはお勧めしません。
【赤ワインの選び方】
赤ワインにはコクや渋味の濃さを表す「ボディ」というものがあり、薄いものから順に、ライトボディ→ミディアムボディ→フルボディに分けられています。
赤ワイン煮込みにおいて赤ワインは、牛肉と共に主役級の存在となるので、口当たりの軽いライトボディを使うと「なんか物足りない…」味になってしまいます。
なので煮込みにはミディアムボディ、またはフルボディの赤ワインを使うことをお勧めします。
そのワインが何ボディなのかは、大体ワインのラベルや陳列棚に書いてあるので売り場でしっかり選んで購入しましょう。
【フォン・ド・ヴォー】
フォン・ド・ヴォーは仔牛の骨やスジ肉を何時間もかけて煮出した、フランス料理のベースとなるだし汁のようなものです。
これを加えることで牛の旨味が加わり、味に深みを出すことができます。
もちろん家庭ではそこまで手間かけてらんないので、市販のものをお使いください。
作り方
大体の流れ
①赤ワインでマリネ→ ②肉、野菜を炒める→ ③煮込む→ ④寝かせる→ ⑤ソースを煮詰める→ ⑥パイで包んで焼く→ 完成
となります。これ全てやるとかなり時間がかかるので、もしどーーしても時間短縮したい場合は①マリネ、④寝かせるは省略しても構いません。
ですがやった方が確実に美味しくなるので、出来ればやっていただきたい…
作り方
①赤ワインでマリネ
まず香味野菜をカットします。
長時間煮込むため、セロリ、玉ねぎ、にんじんを大きめにカットしますが、野菜は後で濾すのでにんじんは皮付きのままで大丈夫です。皮からも旨味が出るので捨てちゃもったいないですし。
ジプロックにお肉、カットした香味野菜、赤ワインを入れて一晩漬け込みます。
一晩経ったらザルに空けて赤ワインと野菜とお肉に分けます。玉ねぎやセロリが赤く染まってますね。
②肉、野菜を炒める
漬け込んだ赤ワインの方は鍋に入れて中火にかけておきます。この時点ではアルコールを飛ばすとかは考えなくて大丈夫です。煮込んでいる間に勝手に飛んで行くので。
お肉は少量の油を引いたフライパンで、強火で一気に焼い色をつけます。ここでしっかりとお肉に焼き色をつけることで煮込んだ時にソースに香りと深い色をつけることができます。
しっかりと焼き色がついたらワインが入っている鍋にお肉を移します。
お肉を焼いたフライパンには旨味が残っているのでもし油が多く残っていれば油だけ捨て、鍋の赤ワインをレードル2〜3杯ほどフライパンに入れて火にかけ、旨味を溶かし込みます。これをフレンチではデグラッセといいます。
旨味が溶け込んだワインは鍋に戻し入れておきます。
フライパンに今度は少し多めに油を引き、水気をよく切った香味野菜を炒めます。こちらも強火で一気に焼き色をつけるイメージで。
香味野菜に火が通ってきたら薄力粉をまぶして再び焼き色をつけるように炒めます。
小麦粉が入ると焦げやすくなるので注意しましょう。
炒めた香味野菜も鍋に移します。
③煮込む
鍋にフォンドヴォーを加え、お肉がかぶるように水（分量外）を入れて沸くまで強火で加熱します。
沸いたら火を弱め、丁寧にアクを取っていきます。アクが残っていると雑味が残ってしまうので、手間はかかりますが地道にアク取りしましょう。
大体アクが取れたらカットトマト、パセリの茎（あれば）、ローリエ、ホールの黒胡椒、ティースプーン1杯分くらいの塩を加えます。
カットトマトを加えると鍋の温度が少し下がるので、強火にして一度沸かし、沸いたらすぐに火を弱めます。
激しく沸騰している状態はNGで、静かにポコポコと対流が起きるくらいの温度をキープしながら3時間ほど煮込んでいきます。
煮込んでいる間は、
- こまめにアクを取る
- 底が焦げ付かないように時々混ぜる
- 煮詰まって水位が下がってきたら水を足す
をしていきます。
お肉は常に全体が煮汁に浸かっていないと上手く煮込まれないので、煮詰まってきたらお肉がかぶるまで水を足すようにしましょう。
煮込んで行くと鍋の側面に煮汁がこびりついてきますが、これは煮汁が凝縮したもので旨味なので木べらでこそいで煮汁に溶かし込みましょう。
3時間ほど煮込んだらお肉に串を刺して柔らかくなっているか確認します。
串がスッと入ればよく煮込まれています。
柔らかくなったお肉は別のお皿に取り出しておきます。
煮汁はザルで濾して野菜を取り除きます。この野菜はもう使わないので捨ててしまいます。もったいないと思うかもしれませんが、もう旨味が完全に抜けて美味しくないので…
どうしても捨てたくなければ付け合わせとして食べても構いません。
濾した煮汁は鍋に戻して再び火にかけ、かさが2/3くらいになるまで煮詰めていきます。
さっきよりも目の細かいザル（シノワ）で濾します。この工程でソースをなめらかにすることができますが、もし目の細かいザルがなければここは飛ばしても構いません。
④寝かせる
濾した煮汁をボウルに入れ、その中にお肉を入れて浸し、一緒に冷ましていきます。
煮込み料理は一度冷ますことで味が染み込んでいきます。
落としラップをして冷蔵庫でこのまま一晩寝かせます。
⑤ソースを煮詰める
一晩寝かせたら、お肉は取り出して煮汁だけ鍋に入れ、再び火にかけてトロミが出てくるまで煮詰めていきます。
小麦粉とフォンドヴォーが入っているので煮詰めていくとだんだんとトロッとしてきます。
お肉が温まったら鍋の火を止めて、お肉だけ先に取り出して器に盛り付けます。
ソースには角切りにした冷たいバターを加え、余熱で少しずつ溶かしながら混ぜ込んでいき乳化させます。
最後に味を見て、塩で味を調えます。
⑥パイで包んで焼く
打ち粉をした台の上でパイ生地を軽く伸ばし、真ん中より少し左の位置に煮込んだお肉を乗せます。お肉は熱いとパイ生地がダレて破けやすくなってしまうので、冷たい状態で乗せるようにしましょう。
溶いた卵黄に水を加えて作った液をお肉をぐるっと囲むように塗っていきます。この液はドリュールと呼ばれ、包んだ時にパイ同士をくっつける接着剤の役割を果たします。
右半分のパイ生地を被せるように折り畳んで、牛肉を包みます。なるべく空気が中に入らないように、お肉と生地をぴったりとくっつけるように軽く押しながら包みましょう。
端の余分な生地は取り除いてしまい、形を整えます。あまり端を切りすぎてしまうとパイ同士がくっつくのりしろがなくなってしまうので、縁はある程度残しておき、指で押してギュッとくっつけます。
焼いている間に破裂しないように頂点に空気穴を開け、先ほどの卵液を全体に塗って焼き色が付きやすいようにします。
予熱済みの200℃のオーブンで10〜15分ほど焼きます。中のお肉には既に火が通っているので、パイ生地にきれいな焼き色がつけばOKです。
もしまだ焼き色が付いていないようなら、焼き時間を2分ずつ延長し、焼き色を確認しながら焼き色がつくまで焼いてください。
パイが焼けたら、温めたソースと共に盛り付けて完成です！！ポムピューレ（マッシュポテト）なんかもよく合うのでお好みで付け合わせにしてください。
ホロホロに煮込まれたお肉とサクサクのパイ生地、濃厚でコクのあるソースの相性は抜群です！！
最後まで読んだ方ならわかると思いますが、手間は半端なくかかります（笑）それでもチャレンジしてみようと思う方は是非使ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
【お知らせ】
今回紹介した牛スネ肉の赤ワイン煮込み用のお肉だけではなく、ラム肉やジビエのお肉なども豊富な種類のお肉が揃っているので、珍しいお肉が欲しい方は、スーパーでは手に入らないユニークなお肉が、500種類【ミートガイ】
がおススメです！
大きめのお肉も手に入るのでローストビーフ作りにも！
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牛スネ肉
フォンドヴォー
