豚肉のソテー シャルキュティエール風

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今回は「豚肉のソテーのシャルキュティエール風」をご紹介します!

シャルキュティエール風とは、「(豚)肉屋さんの」という意味で、ピクルス、マスタード、玉ねぎを使ったソースです。

パテやソーセージなどの加工肉のことをシャルキュトリーとも言いますね。

 

ビストロの定番料理で、豚肉のソテーをいつもとは違う食べ方をしたい時におススメです!

 

材料

 

  • 豚肉(ソテー用) ・・・2枚
  • ジャガイモ ・・・中火1個
  • マッシュルーム ・・・2個

シャルキュティエールソース

  • バター ・・・10g
  • オリーブオイル ・・・適量
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • トマト ・・・1/2個
  • 白ワイン ・・・150ml
  • ピクルス ・・・20gくらい
  • フォンドヴォー ・・・スプーン一杯
  • マスタード ・・・5〜8g
  • 水溶きコーンスターチ ・・・適量
  • 塩、黒胡椒 ・・・適量

 

作り方

まず、トマトを湯むきし、種を取り除いて果肉をダイスカットにします。

 

鍋にバターとオリーブオイルを入れて火にかけ、弱火でエマンセ(薄切り)した玉ねぎをシュエ(じっくり炒める)します。

 

玉ねぎがうっすらと色づいてきたら白ワインを加え、鍋肌に焦げ付いたバターをこそいで溶かしこみます。

あんまり焦げていたら別の鍋に移し替えましょう。

 

強火で白ワインのアルコールと酸味を飛ばしたらきゅうりのピクルス、トマト、フォン・ド・ヴォーを加えて中火で軽く煮詰めます。

フォン・ド・ヴォーはなければ加えなくても大丈夫です。

 

ディジョンマスタードを加えて溶かしたら、水溶きコーンスターチを少しずつ混ぜながら加えてリエ(つなぐ、とろみをつける)します。

塩、黒胡椒で味を整えたらソースは完成です!

 

次に豚肉を焼いていきます。

 

まず室温に戻した豚肉の両面に塩と白胡椒を振り、下味をつけます。

包丁で豚肉の身と油の間に切り込みを入れて筋切りをします。

point筋の近くは火を通すと硬くなってしまうので、筋切りをしておくことで硬くなるのを防ぎます!

 

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、2枚に重ねた豚肉の脂を焼くように立てて焼きます。

pointこうすることで余計な脂を落として、さらに脂身に焼き色をつけることができます。

 

脂身に焼き色がついたら側面を焼きます。

焼きながらアロゼ(焼き油をスプーンですくって回しかける)し、焼いていない面が乾燥しないようにします。

 

ある程度焼き色がついたらひっくり返し、裏面も焼きます。

裏面も焼き色がついたら暖かい場所に置いておき、ルポゼ(休ませる)します。

 

ルポゼしている間に、下ゆでしたジャガイモ、4等分したマッシュルームをバターでソテーし、塩、黒胡椒で味付けします。

 

盛り付けたら完成です!

じっくり炒めた玉ねぎの甘さとピクルス、マスタードの酸味が合わさったソースと豚肉の旨味がとてもマッチする美味しい料理です!

意外と簡単にできるお料理ですので、是非作ってみて下さい!

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

今回使用した食材等をご紹介します!

マスタード

フォンドヴォー



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