ブイヨンから作る本格コンソメスープ

ポタージュ



今回はシンプルな「コンソメスープ」をご紹介します!

コンソメは澄み切った完璧なスープとフランスでは言われています。

そのため澄み切っていることはコンソメの必須条件であるため、丁寧に作る必要があります。

今回は鶏のブイヨンと牛ひき肉で作りましたが、他のブイヨン、ミンチ肉でも作ることができます。

 

時間をかけて取ったブイヨンを使うとゼラチン質が豊富なため、冷やすだけでコンソメジュレになります。

かなり手間はかかりますが、本格的な美味しいコンソメができるので是非挑戦してみてください!

 

材料

 

  • 玉ねぎ ・・・1個と半分
  • セロリ ・・・1本
  • にんじん ・・・1本
  • ブイヨン ・・・約1.7ℓ
  • 牛ひき肉 ・・・300g
  • 卵白 ・・・2個分
  • トマト ・・・1個
  • パセリの茎 ・・・3本分くらい
  • ローリエ ・・・2枚
  • ホワイトペッパー ・・・5粒くらい
  • 塩 ・・・適量

 

 

ブイヨン=動物性のガラや筋肉から取った、スープ等に使うダシ汁。

家庭で取るのは少し大変なので市販品でも構いませんが、キスコの冷凍ブイヨンを使うとより本格的な味わいになります。

 

 

 

作り方

 

まず、にんじん、セロリ、玉ねぎ半分をカットします。

時間をかけて煮出すため、そこまで小さく切る必要はありませんので大体で大丈夫です。

 

アルミホイルを引いたフライパンを火にかけ、横に半分にカットした玉ねぎを、断面を下にして焼きます。

真っ黒に焦げる(炭化する)まで熱します。こうすることでアクや汚れを炭が吸着し、澄んだコンソメに仕上がります。

 

そこの深い鍋に牛ひき肉を入れて粘り気が出るまで手でこねます。

 

カットした野菜を入れて全体が軽くまとまるまでさらにこねていきます。

今回トマトペーストは加えずに作っていますが、トマトペーストを加えるレシピが多くあるのでもし加える場合はここで一緒に混ぜます。

 

軽く泡立てた卵白を加えて全体に卵白が行き渡るまでよく混ぜます。

卵白を軽くあわ立てておくと体積が増えて混ざりやすくなります。

point卵白はアクや汚れを吸着する作用があるため、澄んだコンソメ作りには欠かせません!

このように食材を使ってスープを澄ませることを「クラリフィエ」と言います。

 

あまりブイヨンが熱すぎると、すぐに卵白が固まってしまうのでぬるめのブイヨンを5回くらいに分けて、ひき肉を伸ばすようなイメージで混ぜながら加えていきます。

ブイヨンの作り方はこちらから⬇︎

鶏のブイヨンの取り方 美味しいスープに
野菜と鶏ガラの旨味が詰まった透き通ったブイヨンは美味しいスープをつくるのには欠かせない!

 

ブイヨンを全て加えたら、ヘタを取って潰したトマトを入れて弱〜中火で火にかけます。

火にかけていくとひき肉や野菜が浮かんでくるのですが、それまでの間卵白がそこに焦げ付かないようにひたすら木べらで混ぜます。

pointあまり強く混ぜすぎると濁りの原因になるので、あくまでも焦げ付かないようにする程度にしましょう。

 

しばらく火にかけながら混ぜていくと、アクが少しづつ出てきます。

アクが出始めたら混ざるのをやめると、すぐにひき肉と野菜が浮かび上がってきます

 

ひき肉が大体固まってきたら真ん中に穴を開け、炭化させた玉ねぎ、パセリの茎、ローリエを加えます。

この時火加減はミジョテ(かるく水面が波打つくらい)にし、3時間程に出していきます。

point真ん中に穴を開けておくことで、対流が起きてアクが浮かび上がり、アクが周りのひき肉と野菜に吸着されることで、澄み切ったコンソメになります。

 

3時間煮出したら、シノワ(ざるでも可)にキッチンペーパーを引き、その上に砕いた白胡椒をのせます。

その上からコンソメを注いでパッセ(濾す)し、白胡椒の香りをコンソメにつけます。

 

ボウルに移して粗熱をとり、冷蔵庫で冷やします。冷やすと表面の脂が固まるので、スプーンなどで脂をすくって取り除きましょう。

 

 

出来上がったコンソメスープを温めて塩で味を整え、お皿に注いだら完成です!!

今回はトマトペーストを使わずに作ったため、薄い色に仕上がっていますが旨味は抜群です!

 

フランスでは完成したコンソメにシェリー酒を加えて飲むことも多いようですので、お好みで試してみてください!

手間は結構かかりますが本格的なコンソメが作ることができるので、1度作ってみると面白いと思います!

 

今回も最後までお読みいただき、ありがとうございます!

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