ルウの作り方とベシャメルソース&ヴルーテ!

ソース



今回はフランス料理の基本である「ルウ」と、それを派生させた「ソース・ベシャメル」、「ヴルーテ」をご紹介します!

 

ベシャメル、ヴルーテともにそんなに難易度は高くないので、ヴルーテはフォンさえあれば比較的挑戦しやすいと思います。

 

ルウ

 

ルウは小麦粉を同量のバターで炒めた、ソースのトロミをつけるためのものです。

白いルウと茶色いルウがあり、白いルウは白いクリーム煮などに、茶色いルウはビーフシチューなどの色のついたものに使います。

白いルウをさらに加熱することで茶色いルウを作ります。

 

材料

 

  • バター ・・・20g
  • 薄力粉 ・・・20g

 

作り方

ます、バターを鍋に入れて中火で溶かします。

上の写真のように泡が立ってムース状になったら火を弱めます。

 

ふるった薄力粉を鍋に入れて弱火にしてよく混ぜ合わせます。

 

絶えず混ぜ続けて焦げ付かないようにします。

白いルウを作る場合は特に色づかないようにひたすら混ぜながら熱していきます。

最初はこのように粉っぽくドロっとしています。

 

混ぜながら加熱していくと粉っぽさが抜けてサラサラとした状態になります。

この状態になったら火を止め、すぐに使わない場合は容器に入れて保存しておきます。

冷めるとカレールウのように固まるので、使いたい量に切って保存すると使いやすいと思います。

 

ソース・ベシャメル

 

ベシャメルは日本では一般的にホワイトソースと呼ばれ、グラタンやクリームコロッケに使われ、イタリアンではラザニアに使われたりもします。

 

材料

 

  • ルウ ・・・バター、薄力粉20gずつで作ったもの
  • 牛乳 ・・・150〜200ml

牛乳は使う用途に合わせて量を調整してみてください。

 

作り方

ルウが固まっている場合は弱火で熱して溶かします。

ルウが溶けたら温めておいた牛乳を少しずつ加えます。

最初のうちはレードル(オタマ)一杯分くらいずつ加え、その都度混ぜていきましょう。

注意一度に多めの牛乳を注いでしまうとダマになってしまいます。

 

150ml強くらいでこの濃度になりました。

ラザニアなどを作る場合はこれくらいがちょうどいいと思います。

 

200ml加えるとトロミのあるソース状になります。

グラタンなどはこれくらいがいいでしょう。

塩、白胡椒で味を整えたら火を止めてパッセ(濾す)したら完成です。

 

ソース・ヴルーテ

 

ヴルーテはルウをフォンでのばしたもので、ブランケット(白いクリーム煮)やスープなどに使います。

 

材料

 

  • ルウ ・・・バター、薄力粉20gずつで作ったもの
  • フォン ・・・200ml

 

作り方

サラサラの状態のルウに、ベシャメル同様に温めておいたフォンを少しずつ加えていきます。

ダマにならないように全てのフォンを加えたらパッセ(濾す)して完成です。

白いヴルーテを作りたい時は、白いルウと白いフォン、茶色いヴルーテを作る時は茶色いルウと茶色いフォンを使って作ります。

今回は白いルウと白いフォン・ド・ヴォライユで作りました。
その他のフォンでも作ることができるので、是非挑戦してみてください!

 

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

ツイッターフォローよろしくお願いします↓



sponcered link

コメント