フランス料理のブラックペッパーソース

ソース




今回はブラックペッパーソースの作り方をご紹介します!

はじめに、諸事情あって前回の投稿から1ヶ月近く更新できませんでした。今まで読んでくださっていた方々にお詫び申し上げます。これからはなるべく更新できるよう頑張ります!

 

さて今回紹介するブラックペッパーソースは、クラシックなフランス料理のソースの作り方をベースとした、少々手間のかかるソースとなっています。なのでお手軽に作れるソースを期待してこの記事を開いた方のご期待には添えないかもしれませんが悪しからず。

ただ手間はかかると言っても、作るのにかかる時間は長くても1時間くらいなので、このブログをよく読んでくださっている方にとってはいつも通りという感じでしょうか?笑

 

今回はブラックペッパーソースということで、気取ったソースというよりはちょっとワイルドめなパンチのある味になっています。以前4色胡椒のソースをご紹介しましたが、作り方はそちらと似たような感じです(細かいところは違いますが)。

 

それでは作り方を見ていきましょう!

 

 

材料

 

  • 玉ねぎ ・・・大1/2個
  • ニンニク ・・・1かけ
  • バター ・・・20g
  • 白ワイン ・・・250ml
  • フォン・ド・ヴォー ・・・170g
  • ブラックペッパー(ホール) ・・・3g
  • 塩 ・・・適量
  • バター(乳化に使用)・・・20g

 

 

フォン・ド・ヴォー=牛の骨やスジを煮込んだダシ汁のようなもの。市販の缶詰のものを使って頂ければ十分です。

 

白ワイン=安いもので構いませんが、甘みの少ない辛口のものを使うといいでしょう。

 

 

作り方

 

今回はソースの香味野菜はフランス料理のソースでよく使われるエシャロットではなく、玉ねぎを使います。黒コショウが主役なソースなので、全体的なバランスを考えてエシャロットの香りよりも、香ばしく炒めた玉ねぎの方が合うと判断しました。

玉ねぎは旨味が出やすいように繊維を断ち切るように薄めにスライスします。ニンニクはみじん切りにしておきます。

 

鍋にバターを入れて中火にかけ、バターが溶けたらスライスした玉ねぎとニンニクを加え、弱火で炒めていきます。ゆっくりと炒めてニンニクの香りと玉ねぎの甘みを引き出します。今回のソースは甘みはそれほど重視しないので、あめ色玉ねぎほどじっくりとは炒めず、軽く茶色っぽくなってきたら火を強めます。

 

中火に強めたらあまりかき混ぜずに軽く焼き色を付けるように炒めます。焼き色を付けるように炒めることで、ソースに香ばしい香りをつけることができ、この香ばしさがブラックペッパーの香りを下支えしてくれます。

炒めていくと鍋肌に旨味が茶色くこびりついてきますので、これが焦げないように鍋に少量の水を加えてヘラでこそぎながら炒めていきましょう。

 

玉ねぎが香ばしく炒まったら白ワインを注ぎます。ここでも鍋肌のこびりつきをヘラでこそいで溶かし込みます。弱火でワインをじっくり煮詰めていきます。沸いてくるとアクが出てくるので丁寧に取り除きましょう。

 

上の写真のように、ワインの水分がほとんどなくなるまでしっかりと煮詰めていきます。煮詰めが甘いとなんか味が薄くてワイン臭い仕上がりになってしまいます。

 

しっかりと煮詰まったらフォン・ド・ヴォーを加え、ひと煮立ちさせます。フォンにはゼラチン質が多く含まれているので冷たい状態だとゼリー状に固まっていますが、固まった状態の物をそのまま使って大丈夫です(市販の物を使う場合は、商品によって冷やしても固まらないものもあるようですが、気にせず使ってしまって構いません)。

 

ソースがひと煮立ちしたらソースを目の細かいザル(シノワ)で濾しますが、今回は濾さなくても大丈夫です。クラシックなソースなんかは香味野菜として使うエシャロットなどは裏ごしして取り除き、滑らかな口当たりのソースに仕上げるのですが、今回はちょっとワイルド目な味のソースなのでたまねぎを濾さずにそのままソースとして使うのも全然アリです。ここはお好みで作ってみてください。

 

ソースは濾したら鍋に戻し入れ、弱火にかけてゆっくり煮詰めていきます。

 

煮詰めている間に今回の主役、ブラックペッパーを準備していきます。今回はブラックペッパーの香りが命になるソースですので、ホールの物を用意しましょう。元からあらびきやパウダー状になっているものは少し香りが薄いので、ホールの状態のものをつぶして使います。

ブラックペッパーをキッチンタオルなどで包んで鍋の底でつぶします。麺棒などでガンガン叩いても構いません。

 

鍋のソースに戻ります。

ソースがグッと煮詰まってくるとトロミが出てきます。煮詰め加減としては、味見をしてみてソースをなめた唇が少しベタつくくらいがちょうどいいです。

しっかりと煮詰まったら火を止め、ソースに角切りにした冷たいバターを加えて素早く混ぜながら溶かし込んで乳化させます(バターモンテ)。

 

バターで乳化させたソースの中に先ほど砕いたブラックペッパーを入れて混ぜ合わせ、塩で味を調えたら完成です!

 

 

お肉との相性抜群ですので、焼いた豚肉や鶏肉と合わせたら最高です!写真では豚肩ロースのロティに合わせています。バーベキューのお肉なんかにもいいかもしれませんね!

香ばしさとブラックペッパーの香り、ピリッとした辛味が利いたおいしいソースにですので是非作ってみてください!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!

フォン・ド・ヴォー

 

ブラックペッパー(ホール)



sponcered link

コメント