今回は4色の胡椒のソースをご紹介します！！
旨味の強い鶏のジュと、ピリッとした辛みを感じられる美味しいソースです！
胡椒を4色ブレンドすることでより複雑な香りを楽しむことができます！
今回の作り方では、胡椒を潰して煮出すだけで、本体は濾してしまうのですが、それでも充分ソースに香りと味をつけることができます。
白と黒の胡椒はよく売っていますが、ピンクはたまに程度に、グリーンはあまり売っていません。
またこの4色の胡椒をミックスした状態で、「ミックスペッパー」として売られていることもあります。
このページの一番下に商品リンクを貼っておくので、よろしければそこからご購入してみてください！
材料
- ホワイトペッパー（ホール） ・・2g
- ブラックペッパー（ホール）・・・2g
- ピンクペッパー ・・・2g
- グリーンペッパー（フレッシュ）・・・5g
- 白ワイン ・・・150ml
- エシャロット ・・・1/2個
- ジュ・ド・ヴォライユ ・・・100ml
- 生クリーム ・・・40ml
- バター ・・・15g
- 塩 ・・・適量
ジュ・ド・ヴォライユ＝鶏の旨味を強く引き出したフレンチでのダシ汁。なければフォンドボーで代用可能。このページの一番下にジュのリンク貼っておきます！
胡椒＝材料の胡椒類のうち、ピンクペッパー以外は元は同じもので、収穫時期や加工の仕方の違いで味や香りが変わります。
これも一番下にリンク貼っておきます！
作り方
これが4色の胡椒です。
グリーンペッパーだけ乾燥ではなく、フレッシュの状態なので、ほかの胡椒よりもグラム数が多くなっています。
乾燥のグリーンペッパーを使う場合はほかの胡椒と同量で作りましょう！
グリーンペッパーはこんな感じで房になっているので、指で一粒ずつポロポロと外し、包丁でみじん切りにします。
黒、白、ピンクペッパーはオーブンシートで包んで鍋の底で粗めに潰します。
麺棒などでガンガン叩いて砕いても構いません。
鍋にスライスしたエシャロット、砕いた胡椒、グリーンペッパー、白ワインを入れ、弱火で煮詰めていきます。
鍋底が見えるくらいの水分量になったら焦げないように混ぜながら、強火にして白ワインの余分な酸味を飛ばします。
水分がほとんどないくらいまで煮詰まったらジュ・ド・ヴォライユを加え、1/4のかさになるまで再び弱火で煮詰めていきます。
煮詰まったら目の細かいザルで濾し、液体を綺麗な鍋に入れて再び弱火で煮詰めます。
味見をして、唇がゼラチン質でベタつくくらいまで煮詰めたら生クリームを加え、トロッとするまで火を通します。
生クリームに火が入ったら（トロッとしてきたら）火を止めて冷たいバターを加え、混ぜながら溶かして乳化させます。
最後に塩で味を調えで完成です！！
ジュの旨味と4色の胡椒の複雑な香り、少しピリッとした辛味が美味しいソースに仕上がりました！
鴨のロティにもよく合うソースです！！（写真の付け合わせはアンディーブのブレゼと白とうもろこしのムースリーヌ）
今回も最後までお読みくださりありがとうございます！！
グリーンペッパー（フレッシュ）
GABAN(ギャバン) グリーンペッパー水煮 135g【常温】
ミックスペッパー（4色）
ジュ・ド・ヴォライユ
