ソース・ヴァン・ブラン(白ワインソース)の作り方!

ソース



こんにちは!ラ・ターブルのコロンです!

 

今回はお魚料理に合わせる定番ソースの、ソース・ヴァン・ブラン(白ワインソース)です!

 

以前紹介した赤ワインソースと同じくワインを使ったクラシックなソースです。

「ヴァン=ワイン」、「ブラン=白」という意味なので、そのまま白ワインソースという意味です。

白ワインは辛口を使用しましょう。甘口を使うとソースが甘い仕上がりになってしまいます。

 

 

材料 (2人分)

 

  • 白ワイン ・・・200ml
  • エシャロット ・・・1/2個
  • マッシュルーム ・・・3個
  • フュメドポワソン ・・・300ml
  • 生クリーム ・・・150ml
  • バター ・・・20g

 

フュメドポワソン=フレンチで使う魚から取ったダシ汁。

フュメは自宅でも取れるので興味がある方はこちらから↓

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フレンチでソースのみならず幅広く使われるお魚の出汁、ヒュメドポワソン 。透き通ったフュメを取るコツ!

 

 

作り方

 

まずみじん切りにしたエシャロットと白ワインを鍋に入れて中〜弱火にかけてじっくりと煮詰めます。

 

こんな感じに白ワインの水分がなくなるで煮詰めていきましょう。

水分量が少なくなると焦げやすいのでこまめに混ぜます。

 

白ワインが煮詰まったらフュメ・ド・ポワソンを注ぎ、スライスしたマッシュルームを加えて再び中〜弱火で煮詰めていきます。

 

上の写真のように再び水分量がほとんどなくなるまで煮詰またいきます。

 

よく煮詰まったら生クリームを注いでトロみが出るまで軽く火を通します。

 

目の細かいザルでソースを濾し、エシャロットとマッシュルームから水分を絞るようにギューっと押します。

再び火にかけてサラサラではなくトロッとしてくるまで煮詰めます。

 

とろみが出たら火を止めて角切りにした冷たいバターを加えて溶ける前によくかき混ぜて、かき混ぜながら溶かし込んで乳化(バターモンテ)させます。

 

最後に塩で味を調えて完成です!!

旨味が強いクリーミーでコクのあるソースです。主に魚料理と相性がいいので、焼いた魚などに使ってみてください!!

 

このソースによく合う魚のポワレ(フライパン焼き)の焼き方はこちらで紹介しています↓

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白ワインがあれば赤ワインもある…

ということで赤ワインソースはこちらでご紹介していますので良ければ↓

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今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

フュメドポワソン

エシャロット



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