ソース・ブールブラン

ソース




今回はソース・ブールブランをご紹介します!!

 

ソース・ブールブランは、直訳すると「白いバターソース」って感じでその名の通りバターが主役のソースです。

フレンチの古典的な、少しこってりめのソースですがそこまでしつこくはありません。

濃厚なソースですが、素材の味を邪魔することなく淡白な魚によく空います!

 

また、このソースを作る上でポイントとなるのが「乳化」です!

きちんと冷たいバターを使って、ゆっくり溶かしながら混ぜ込むことでツヤのあるトロリとした、食材に絡みやすいソースに仕上がります!!

詳しい乳化の作用やコツはこちらから!⬇︎

乳化の作用と失敗しないコツ!
フレンチの基本である乳化の理論と、料理への活用法、コツなどを紹介します。

 

 

材料(3〜4人分)

 

  • エシャロット ・・・40g
  • 白ワイン ・・・80ml
  • 白ワインビネガー ・・・30ml
  • 白胡椒(ホール) ・・・10粒
  • 生クリーム ・・・20ml
  • 無塩バター ・・・50g
  • 塩 ・・・適量
  • レモン汁 ・・・レモン1/8個分(約5ml)

 

 

作り方

 

まず、バターを用意します。

バターを小さめのサイコロ状にカットして、使う直前まで冷蔵庫でよーく冷やしておきます

 

 

鍋にエシャロット、潰した白胡椒、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火にかけてじっくりと煮詰めていきます。

 

 

こんな感じの鍋底の水分がなくなるくらいまで煮詰めましょう!

 

 

煮詰まったら生クリームを加えてよく混ぜ合わせ、とろみが出るまで軽く火を通します。

 

 

火を一番弱くして冷やしておいたバターを少しずつ加え、溶け出す前にホイッパーでよく混ぜ、ゆっくりと溶かしながら混ぜ合わせて乳化させます。

 

point通常、バターモンテ(バターによる乳化)する際は火は止めますが、冷たいバターをたくさん加えると温度が下がってしまい、バターが溶けにくくなるので一番弱い火で少し温めながら乳化させます。

 

 

⬆︎分離せずに上手く乳化できるとこんな感じになります。

数回に分けて加えたバターがすべて混ざったら火を止めます。

 

 

目の細かいザルで濾し、レモン汁と塩で味を調えて完成です!!

ほぼバターのソースなので冷えると固まってしまうため、盛り付けの直前までコンロやオーブンの近くなどの温度の高い場所に置いておきましょう!

 

 

バターのコクとレモン汁のキレが味わえるクラシックなソースです!!

バターをたくさん使っているのでこってりはしていますが、決してしつこくはないので是非作ってみてください!!

 

 

鯛のポワレ ブールブランソース】

料理として盛り付けるとこんな感じになります!!(赤いオイルはパプリカカイエンオイルです)

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

無塩バター

白ワインビネガー



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