ビガラードソース  オレンジとガストリックのソース

ソース



今回は「ビガラードソース」をご紹介します!

 

ビガラードとは、苦味の強いオレンジで、ビガラードソースはそれを使ったソースのことなのですが、ビガラードは日本ではほとんど売っておらず、ネットを見ても売っているところはありませんでした。

 

そのため、今回はオレンジを使っているので、厳密には「オレンジソース」になります(笑)

 

 

材料 (2人分)

 

  • グラニュー糖  ・・・約10g
  • 白ワインビネガー ・・・15ml
  • オレンジ果汁 ・・・80ml
  • グランマニエ ・・・適量
  • フォン・ド・ヴォー ・・・50g
  • バター  ・・・適量
  • 塩 ・・・適量

 

グランマニエはオレンジ風味のリキュールのことで、カルディなんかでも売ってます。

 

オレンジ果汁は、オレンジジュースで構いません。オレンジを絞った果汁を使うとなお良いですが、その際はつぶつぶがソースに入らないように濾してから使ってください!

 

 

手順

 

 

まずグラニュー糖をフライパンに入れ、中〜弱火で加熱します。

温まってくるとグラニュー糖が液状になり色づいてきますが、この時にゴムベラなどで混ぜてしまうと結晶化してしまい、口当たりがザラついてしまうので、あまり触らないようにしましょう。

 

 

色づいてきても焦らずに、深い茶色になるまでじっくり焦がしていきましょう。しっかりと色づいたらワインビネガーを加えて色づきを止めます。

 

 

高温のカラメルにビネガーを入れるとバチバチに跳ねるので注意しましょう。中火にしてビネガーをよく煮詰めて酸味を飛ばします。

 

そこにオレンジジュースを入れてよく混ぜ合わせ、フォンドヴォーを加えてよく煮詰めます。

 

しっかりとトロミがつくまで煮詰めたらグランマニエを加えて一煮立ちさせ、アルコールを飛ばします。

アルコールが飛んだら火を止めて冷たいバターを加えて乳化させます。よく混ぜ合わせながらバターを少しずつ溶かしていくイメージで。

乳化の詳しいやり方はこちらから⬇︎

乳化の作用と失敗しないコツ!
フレンチの基本である乳化の理論と、料理への活用法、コツなどを紹介します。

 

これでビガラードソースの完成です!!

オレンジの爽やかな香りと酸味、カラメルのほのかな苦味とコクが凝縮した美味しいソースです。

 

 

鴨肉のローストと合わせるとこんな感じになります。オレンジのさわやかな香りと甘みが鴨肉によく合います!

是非作ってみてください!!

 

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございました!

今回使った食材等はこちらでまとめてご紹介させていただきます。

 

フォン・ド・ヴォー

グランマニエ

 

ワインビネガー(白)

 

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コメント

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