ビガラードソース / オレンジの香りとキャラメルの苦味が美味しいソース

ソース



今回は「ビガラードソース」をご紹介します!

 

ビガラードとは、苦味の強いオレンジで、ビガラードソースはそれを使ったソースのことなのですが、ビガラードは日本ではほとんど売っておらず、ネットを見ても売っているところはありませんでした。

 

そのため、今回はオレンジを使っているので、厳密には「オレンジソース」になります(笑)

 

 

材料 (2人分)

 

  • グラニュー糖  ・・・約10g
  • 白ワインビネガー ・・・15ml
  • オレンジ果汁 ・・・80ml
  • グランマニエ ・・・適量
  • フォン・ド・ヴォー ・・・50g
  • バター  ・・・適量
  • 塩 ・・・適量

 

グランマニエはオレンジ風味のリキュールのことで、カルディなんかでも売ってます。

 

オレンジ果汁は、オレンジジュースで構いません。オレンジを絞った果汁を使うとなお良いですが、その際はつぶつぶがソースに入らないように濾してから使ってください!

 

 

手順

 

まずグラニュー糖をフライパンに入れ、中〜弱火で加熱します。

温まってくるとグラニュー糖が液状になり、色づいてきますが、この時にゴムベラなどで混ぜてしまうと結晶化してしまい、口当たりが悪くなってしまうので、あまり触らないようにしましょう。

 

 

これくらいの色になったらワインビネガーを加えて色づきを止めます。

 

 

ワインビネガーを一気に入れてよく混ぜ、中火にかけて少し煮詰めます。

 

 

そこにオレンジジュースを入れてよく混ぜ合わせ、フォンドヴォーとグランマニエを入れ、軽く煮詰めます。

 

 

煮詰まったら火を止めて、冷たいバターを加えて乳化乳化させます。

よく混ぜ合わせながらバターを少しずつ溶かしていくイメージで。

 

乳化の詳しいやり方はこちらから⬇︎

乳化の作用と失敗しないコツ!
フレンチの基本である乳化の理論と、料理への活用法、コツなどを紹介します。

 

これでビガラードソースの完成です!!

 

 

鴨肉のローストと合わせるとこんな感じになります。

オレンジのさわやかな香りと酸味、ほのかな甘みが鴨肉によく合います!

もしよろしければ作ってみてください!!

 

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

今回使った食材等はこちらでまとめてご紹介させていただきます。

 

フォン・ド・ヴォー

グランマニエ

 

ワインビネガー(白)

 

全て私のお勧めのものですので、もしよろしければ…

 

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コメント

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