今回は暖かいサバイヨン系のソース、オランデーズソースをご紹介します！
サバイヨンとは卵黄を攪拌しながら油を加えて乳化させた、マヨネーズ系のソースを指します。オランデーズは卵黄を湯煎して澄ましバターを加えて乳化させたものです。
オランデーズソースはマヨネーズとは違い温かいソースなので少しコツは要りますが、慣れると簡単にできちゃいます！
オランデーズソースを茹でたホワイトアスパラにかけるのは春の定番料理ですね。
材料
- 卵黄 ・・・1個
- 水 ・・・10ml
- 澄ましバター ・・・60g
- レモン汁 ・・・適量
- 塩 ・・・適量
- カイエンペッパー ・・・適量
澄ましバター＝バターに含まれるタンパク質等を取り除いたもの。家庭でもバターから作ることが可能です。
正規の作り方としては澄ましバターを使いますが、もし面倒なら普通のバターを溶かして使ってしまっても大丈夫っちゃ大丈夫です（笑）
カイエンペッパー＝唐辛子を粉末にしたもの。ここでは辛味を加えるというよりも味を引き締めるために使用しています。
もしなければパウダー状のホワイトペッパーで代用可能です。
作り方
まず湯煎にかけるためのお湯を用意します。
鍋に水を入れて中火にかけて温めます。卵黄を温めるための湯煎なので温度が高すぎると卵黄に火が入りすぎてボソボソになって分離してしまうので、お風呂より少し熱いくらい（約50℃）まで温めます。
そこまで温まったら火をごく弱火にして保温しておきます。
ボウルに卵黄と水を入れ、泡立て器で軽くほぐします。湯煎でゆっくり火を通していくと、水分がどんどん蒸発していってしまうので水分を補ってあげるために最初に水を加えます。
先程保温しておいたお湯で湯煎していきます。湯煎中は卵黄の火の入り具合にムラができないように常に混ぜ続けましょう。
湯煎していくとだんだん卵黄がトロッとしてきます。短時間ではなかなか火が通らないので、時間をかけてゆっくりと卵黄を温めていきましょう。
時間がかかるからと言って湯煎の温度を高めてしまうと一気にボソボソになるので、火加減はいじらないようにしてください。
トロッとしてきたら湯煎からおろし、泡立て器で卵黄をかき混ぜながら澄ましバターを糸のように細く垂らして加えていきます。少しずつ混ぜながら加えていくことで卵黄とバターがしっかりと混ざって乳化してくれます。
バターを全て加えたら塩、レモン汁、カイエンペッパーを加えて味を調えます。
もしとろみが足りなくサラッとしている場合は再び湯煎にかけ、逆に重くドロっとしている場合はほんの少しだけ水を加えて調整しましょう。
これでオランデーズソースの完成です！！
バターの香りとコクがある中にレモン汁がキリッと効いたキレのある味わいです！
ホワイトアスパラガスにかけたりエッグベネディクトにしたりが定番の使い方ですね。その他白身系の食材（魚や鶏肉にもよく合うので是非お試しください！
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
ホワイトアスパラガス
カイエンペッパー
