鴨肉のロティ ビガラードソース オレンジのエッセンス

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こんにちは!コロンです!

今回は、前回、前々回と紹介した「鴨肉のロティ」と「ビガラードソース」を使ったメニューをご紹介します!

 

オレンジ風味のビガラードソースに、さらにオレンジのエッセンスを加えて、ペッパーを効かせた、華やかな料理になってます!

 

是非参考にしてみてください!

 

材料(2人前)

 

鴨のロティ

  • 鴨胸肉 ・・・1枚

付け合わせ

  • カブ ・・・1/2個
  • ビガラードソース  ・・・適量
  • オレンジのスライス(オレンジチップ用) ・・・2枚
  • オレンジの皮(オレンジピールのパウダー用) ・・・オレンジ1個分の皮
  • ブラックペッパー ・・・少々
  • ピンクペッパー ・・・少々

 

調理

 

オレンジチップとパウダー

 

まず、オレンジのチップとオレンジピールのパウダーを作ります。

 

オレンジの皮には農薬やワックスが付いている場合があるので、必ず洗ってください!

 

キッチン用洗剤には野菜や果物に使えるものが多くあるので、使用できるものだったら洗剤でよく洗ってください。

野菜、果物に使用できない洗剤の場合は、重曹で洗うといいみたいです。

 

まず、皮つきのまま人数分輪切りにスライスします。

 

残りは皮を剥きます。身は今回は使いませんでしたが、付け合わせとして盛り付けるのもいいですね。

 

裏の白い部分苦いのでこそげとって、スライスと一緒に天板に並べます。

 

 

100℃のオーブンで60分加熱します。

 

パリパリになるまでオーブンに入れてください。60分では加熱が足りない場合はもう数分追加で加熱してください。

オーブンに入れる前に2時間ほどシロップに漬けておくと甘みも増すのでやってみてもいいかもしれませんね。

 

皮はミルサーで砕いて粉状にします。

ミルサーがなければすりごきで砕いて粉状にしても大丈夫です。

これでオレンジチップとオレンジピールのパウダーは完成です。

 

鴨肉

 

今回のメインの鴨胸肉です。

鴨肉についての基礎知識はこちらから↓

フレンチでの鴨肉の種類や調理法

 

まず室温に戻した鴨肉の皮面に、格子状に切れ目を入れていきます。

 

フライパンに油をひき、鴨を皮面から焼いていきます。

綺麗な焼き色がついたらひっくり返し、身をサッと焼きます。

 

ホイルでくるんで10分ほど置いておきます。

 

10分経ったら180度のオーブンで5〜6分焼きます。

 

キッチン用温度計を刺して、中心温度が55℃くらいになっていればちょうどいい入れ具合です。

 

ここではざっとロティの仕方を紹介しましたが、鴨のロティの詳しいやり方はこちらをご覧ください

 

付け合わせ (ガルニチュール)

 

盛り付けた時に緑があると彩りが綺麗になるため、葉は取らずに一緒に調理します。

 

まずカブを洗います。

温かいお湯で洗うと葉がしなっとしてしまうので、なるべく水で洗いましょう。

茎の付け根の部分に素直や泥が溜まっていることがあるので、丁寧に洗い流しましょう。

 

6分の1にカットし、フライパンにオリーブオイルを引いて、カブをソテーします。

 

焼き色がついてきたらアセゾネ(塩胡椒)で味をつけます。

 

盛り付け

 

焼きあがった鴨肉は縦に半分にし、盛りつけやすいように端は落としましょう。

鴨肉の上に粗挽きのブラックペッパー、ホールのパンクペッパーを数粒のせます。

ソースは綺麗に見えるように好きなように流しましょう。

ビガラードソースの作り方はこちらをご覧ください。

 

最後にオレンジチップを添えて、周りにオレンジピールのパウダーを振りかけたら完成です!

 

鴨肉をしっとり焼き上げるととても柔らかくジューシーで、少し甘めのソースとの相性は抜群です!

ブラックペッパーやピンクペッパーの個性的な香りに、オレンジのチップとパウダーのさわやかな香りも相まって、深い味わいが楽しめる一皿です!

 

是非お試しください!

 

今回使用した食材等のご紹介をさせていただきます。

まず、オレンジパウダーを作るのに使ったミルサーを!

機械なので少々高額ですが…

合鴨フィレ

ピンクペッパー

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