ブイヤベースの作り方

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今回はブイヤベースをご紹介します!!

 

 

日本でもブイヤベースは有名になってきているので、名前だけでも知っているという方も多いと思います。

ブイヤベースはフランス、マルセイユの伝統料理で、いわゆる漁師メシです。

魚やエビなどの魚介類をトマトやサフランと煮込んだシンプルな料理ですが、「ブイヤベース憲章」という、ブイヤベースを作る際の決まり事があります。

 

ブイヤベース憲章では使う魚介の種類が決められているのですが、現地フランスでも様々な論争があるようで…

今回は家庭でも作りやすいようにブイヤベース憲章ガン無視で進めていきます!

 

また、この料理はもとは漁師料理なので豪快に魚を骨ごとぶつ切りにしたレシピが多いのですが、今回は食べやすいように骨を取りのぞいた3枚下ろしの状態から作ります!

また、ブイヤベースにはルイユソースという、じゃがいもと卵黄で作ったピリッと辛いソースを添えるのが定番なので、今回はそちらも併せてご紹介します!

 

 

材料(3〜4人分)

 

ブイヤベース

  • 白身魚 ・・・1尾
  • 有頭海老 ・・・1人につき1尾
  • あさり ・・・12個
  • にんじん ・・・1/2本
  • 玉ねぎ ・・・1個
  • オリーブオイル ・・・適量
  • 白ワイン ・・・150ml
  • フュメドポワソン ・・・250g
  • 水 ・・・200ml
  • カットトマト(ホールでも可)・・・100g
  • サフラン(ホール) ・・・
  • ローリエ ・・・1枚
  • 塩 ・・・適量

 

ルイユソース

  • じゃがいも ・・・1個
  • 卵黄 ・・・1個
  • オリーブオイル ・・・40g
  • フュメドポワソン ・・・10g
  • サフラン ・・・ひとつまみ
  • 塩 ・・・適量
  • カイエンペッパー ・・・ひとふり

 

フュメドポワソンは魚の出し汁のことで、フレンチではよく使われます。

最近ではスーパーでも顆粒や缶詰タイプのものも売っています

 

 

 

作り方

 

準備

まず魚は3枚下ろしにし、身は骨を丁寧に取り除きます。

詳しいやり方はこちらから↓

魚の三枚おろしのやり方
料理の基本テクニックである三枚おろし。料理スキルのレベルアップや、ワンランク上の料理を目指す方に!

 

面倒なら魚のアラと切り身を買ってきてしまっても大丈夫です。

 

 

魚の頭はエラがあるので、調理用ハサミでエラ(上の写真の赤い部分)を切り取ります。

 

 

アサリはボウルなどの容器に入れて塩分濃度が3パーセント(水50mlに対して塩1.5g)の塩水を注ぎ、ボウルにアルミホイルをかけて2時間ほど置いて砂抜きします。

アサリはあまり水を入れすぎてしまうと呼吸できなくなってしまうので、ひたひたより少なめの塩水に浸します。

 

2時間経ったら塩水を捨ててアサリ同士を擦り合わせるようにして流水で洗います。

 

 

ブイヤベース

 

鍋にオリーブオイルを引き、弱火で角切りにしたにんじん、スライスした玉ねぎをしんなりするまで炒めます。

 

 

野菜がしんなりしてきたら下処理した魚のアラ、白ワイン、フュメドポワソン、水を加えて沸騰するまで中火にかけます。

 

 

沸いたら火を弱火に落として、浮いてきたアクを丁寧に取り除きます。

 

 

アクが取れたらサフラン、カットトマト、ローリエを加え、静かにポコポコと沸くくらいの温度を保つように火を調整します。

火加減をキープしたまま40分ほど火にかけます。

 

 

40分経ったらザルで濾します。

ザルの中の野菜をギュッと押して旨味を絞り出すようにしましょう。

 

 

濾したスープを鍋に入れて再び火にかけ、2/3のかさになるまで煮詰め、塩で味を調えます。

 

 

軽く沸騰したスープの中に魚の切り身、アサリ、有頭エビを入れて、魚介に火が通るまで10分ほど軽く煮込みます。

 

 

ルイユソース

 

じゃがいもの皮を剥き、適当な大きさになるまで茹でます。

竹串を指してスッと刺さればOKなのでお湯から引き上げます。

 

 

じゃがいもを裏ごし(またはフォークでつぶしても可)しておきます。

 

別の容器にフュメドポワソンにサフランを入れて置いておくと色と香りが出てくるので15分ほど置いておきます。

 

 

裏ごししたじゃがいもに卵黄を加えてよく混ぜ合わせ、オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させます。

 

 

フュメドポワソンからサフランを取り除き、じゃがいもと卵黄のボウルに少しずつ加えながら混ぜていきます。

 

 

カイエンペッパーを加えて更に混ぜ塩で味を整えて、ルイユソースは完成です。

 

 

魚の身が崩れないようにお皿に盛り付け、ルイユソースを添え、パセリとオリーブオイルを散らせば完成です!!

 

魚介の旨味が濃厚なとっても美味しいブイヤベースです!!

まあ手間はかかってしまいますがとっても美味しいのでとってもオススメです!!

おもてなし料理にやってみてはいかがでしょうか!?

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

フュメドポワソン

サフラン(ホール)

カイエンペッパー



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