イサキのポワレ ハーブの香りのヴェルデュレットソース

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今回は鯛のポワレ、ヴェルデュレットソースをご紹介します!

 

今回は小さめのチダイという鯛を、フライパンで焼く「ポワレ」という調理法で焼き、ハーブの香りをつけたヴェルデュレットソースと合わせた料理にしました。

 

この料理は、

  • キャビア・ド・オーベルジーヌ(ナスのペースト)
  • アンディーブのソテー
  • ヴェルデュレットソース
  • 魚のポワレ

で構成されていてます。

 

 

また、今回使用した食材に、フュメドポワソン(魚のダシ汁)やエシャロット、ハーブ類などあまりスーパーでは売っていないものもあるので、このページの一番下に商品リンクを貼っておきますのでよろしければそちらからご購入ください。

 

 

材料(2〜3人分)

 

キャビア・ド・オーベルジーヌ

  • ナス ・・・2本
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • にんにく ・・・1/2カケ
  • オリーブオイル(炒め用) ・・・10g
  • 塩 ・・・適量
  • ブラックペッパー ・・・適量

 

アンディーブのソテー

  • アンディーブ ・・・1/2個
  • オリーブオイル ・・・適量
  • 塩 ・・・適量

 

ヴェルデュレット・ソース

  • イタリアンパセリ ・・・5g
  • ディル ・・・5g
  • セルフィーユ ・・・5g
  • ほうれん草 ・・・10g
  • オリーブオイル ・・・10g
  • エシャロット ・・・30g
  • バター ・・・15g
  • フュメドポワソン ・・・80g
  • 生クリーム ・・・20g
  • 塩 ・・・適量

 

鯛のポワレ

  • 鯛 ・・・1人約80g
  • 塩 ・・・適量
  • オリーブオイル ・・・適量

 

フュメドポワソン=フレンチで使う魚のダシ汁。缶詰のものが市販されています。

 

アンディーブ=チコリとも呼ばれる、小さな白菜みたいな見た目の野菜。すこし苦味がある。

 

エシャロット=フレンチでよく使われる香味野菜。もし手に入らない場合は玉ねぎ25gとニンニク5gで代用可能です(味は変わりますが)。

 

 

作り方

 

キャビア・ド・オーベルジーヌ

 

キャビア・ド・オーベルジーヌはナスのペーストのことで、本物のキャビアを使っているわけではなくナスのタネのつぶつぶをキャビアに見立てていることからこの名前が付いています。

 

まずナスを縦半分に切り、断面に塩とオリーブオイルをふりかけて180℃のオーブンで20分ほど焼きます。

 

焼きあがったナスが充分柔らかくなっていれば、果実をスプーンですくって皮を取り除きます。

 

鍋に玉ねぎのスライス、にんにくのみじん切りをオリーブオイルで弱火でしんなりするまで炒めたら、ナスの身を加えて軽く炒めます。

火を止めて粗熱が取れたらフードプロセッサーにかけてペースト状にし、塩胡椒で味を調えます。

 

 

アンディーブのソテー

まずアンディーブを縦半分に切り、葉を一枚ずつ剥がして千切りにします。

 

オリーブオイルでアンディーブを少しシャキッとした食感が残るように炒め、塩胡椒で味付けします。

 

 

ヴェルデュレットソース

この3種類のハーブを使います。

30分ほど冷水につけて汚れを落としながらハーブをシャキッとさせます。

 

ハーブがシャキッとしたら茎を取り除き、柔らかい葉の部分だけを取り出します。

ハーブの葉、下ゆでしたほうれん草、オリーブオイルをフードプロセッサーにかけてピューレにします。

 

鍋にバターを入れて火にかけ、エシャロットのスライスを弱火でじっくりと炒めます。

 

エシャロットがしんなりして香りが出てきたら、鍋にフュメドポワソンを注ぎ、弱火でじっくり煮詰めていきます。

煮詰めていくとだんだん水気がなくなってきて旨味が凝縮するので、水分がほとんどなくなるくらいまでしっかりと煮詰めましょう。

 

生クリームを加えて軽く煮詰め、とろみが出たら目の細かいザルで濾します。

濾した液体を鍋に入れて、軽く温めます。

 

ソースが温まったら火を止めてハーブピューレを加えてよく混ぜ、塩で味を調えてソースの完成です!

 

pointハーブは火を通しすぎると変色して黒ずんでしまうので、盛り付ける直前に加えてなるべく温めなおししないようにしましょう!

 

 

 

鯛のポワレ

まず皮付きの魚を用意します。

なるべく身を切らないように皮にだけ切れ込みを入れ、焼いた時に身が反り返るのを防ぎます。

身側に塩を振りかけて5分ほどおき、魚の表面に浮き出た水分をペーパーで拭き取ります。

 

焼く直前に魚の身にオリーブオイルを塗っておきます(焼いているときの乾燥を防ぐ)。

オリーブオイルを引いて中火で熱したフライパンで魚を皮目から焼きます。

しばらく皮目を焼いていき、火が通って白くなった部分が全体の7割くらいになったら裏返し、5秒くらいだけサッと身側を焼きます。

 

ペーパーを敷いた皿に乗せて油を切り、コンロやオーブンの近くなどの気温の高い所に置いて余熱で5分ほど火を入れます。

 

 

盛り付け

お皿の真ん中にセルクル(円形の型抜き)でキャビアドオーベルジーヌを盛り付け、その上に魚のポワレを乗せます。

スパゲティを巻く要領でアンディーブのソテーを立体的に魚の上に乗せ、ハーブを飾り、ヴェルデュレットソースを周りに流して完成です!!

 

周りに散らしているのはマイクロハーブの四川花椒菜とアマランサスです。

見た目も鮮やかでハーブの香りが爽やかな一品です!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

 

イタリアンパセリ

セルフィーユ

ディル

マイクロハーブ

エシャロット

フュメドポワソン



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