今回はプーレ・ビネグルの作り方をご紹介します！
プーレ・ビネグルはフランスのリヨン発祥の料理で、「プーレ＝鶏」、「ビネグル＝ビネガー」なので、鶏のビネガー風みたいな感じです。
今回はパサつきがちな鶏胸肉を蒸し焼きにしてしっとりとジューシーに仕上げ、ビネガーの効いたクリームソースでいただく一品に仕上げました。
付け合わせのキャベツのシャキシャキ感もまた絶妙にマッチしていて美味しいですよ！
材料
- 鶏胸肉 ・・・1枚
- キャベツ ・・・葉6枚くらい
- 白ワイン ・・・100ml
- フォン・ド・ヴォライユ ・・・40g
- 白ワインビネガー ・・・50g
- 生クリーム ・・60g
- 塩 ・・・適量
- ホワイトペッパー ・・・適量
フォン・ド・ヴォライユ＝鶏ガラを煮出して作っただし汁。なければ市販のブイヨンやフォンドボーで代用可能。フォンドボーを使う場合は味が強いので20gくらいに減らして使うことをオススメします。
作り方
まず鶏胸肉を常温で1時間ほど置いておき、火がムラなく通るように常温に戻します。
お肉が冷たくなくなったら、両面に塩をふって軽く下味をつけます。
鍋にオリーブオイルを注いで中火にかけ、鶏胸肉を皮側だけビシッと焼き色がつくように焼いていきます。
あまり強く焼いてしまうとパサつきやすくなってしまいますが、後で蒸し焼きにするのでここはしっかりと焼き色をつけることを意識します。
鶏胸肉の皮目に綺麗に焼き色が付いているか確認し、しっかり焼き色が付いていたら適当な大きさにちぎったキャベツを加えます。
キャベツを加えたらすぐに白ワインを注ぎ、蓋をして5分ほど蒸し焼きにします。
蒸気でじんわりと火を通すことで鶏胸肉がパサつかずにしっとりとジューシーに仕上げることができます。
鶏胸肉に中まで火が通っていたら鍋から取り出して置いておきます。
鍋の蓋は外し、中の白ワインをよーく煮詰めます。キャベツは入れたままにしておくとキャベツからもいい旨味が出てきます。
白ワインが煮詰まって水分量が減ってきたらキャベツを取り出し、白ワインビネガーを加えて再びよく煮詰めます。
煮詰めていくと、ゴムベラで鍋底を引っ掻くと鍋肌が見えるようになってくるので、そうなるまで煮詰めましょう。
しっかりと煮詰めることでビネガーの酸味の角が取れて甘みが出てきます。
よく煮詰まったら火はつけたまま生クリームを加え、とろみが出てくるまで生クリームに火を通します。
鍋の中のソースには鶏肉の破片やキャベツの欠片などが混ざっているのでソースを濾してこれを取り除きます。
仕上げに塩で味を調えたら、こんな感じにトロッとしたソースの出来上がりです。
鶏胸肉を削ぎ切りにし、お皿にキャベツと一緒に盛り付けてソースをかけ、ホワイトペッパーをかければ完成です！！
酸味の効いたなめらかなソースにジューシーな鶏胸肉、くたっとしたキャベツがバランスよく組み合わさりとても美味しいので、ぜひ使ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
白ワインビネガー
ブイヨン
