今回はコクを出す隠し味について話していきたいと思います。
以前「コクとはそもそもなんなのか？」って記事を書きまして、コクにはどんな要素があるのか等を割と細かくまとめました。
その記事を読んでいただければ、どう言う理由でコクが生まれるのか理解が深まり、今後も応用できるようになると思うので是非読んでいただきたいのですが、「そんなことはいいから手っ取り早く料理にコクをつけたいんだ！」って方はこの記事だけ読んでいただければ大丈夫です。
今回は特にコクが重要視される
- カレー・煮込み料理
- クリーム系の料理
- ポタージュ
とジャンルごとに分けて、どの食材を使えば簡単にコクを出すことができるのかをみていきたいと思います！
っとその前に…
隠し味を加える前に、コクが出ない原因を見てみましょう。
コクが出ない要因
煮詰めが足らない
まず煮詰めが足りないと料理自体がサラッとして全体的に薄く物足りない味になってしまいます。きちんと煮詰めることで味が凝縮し、コクも旨味も引き出すことができるのです。
食材を代用している
生クリームを牛乳で、バターをオリーブオイルで置き換えるなど、食材を代用してしまうとどうしてもコクが出づらくなってしまいます。牛乳は生クリームよりも乳脂肪分が低くサラッとしているため、置き換えてしまうと物足りない味になってしまいます。その他の食材もそれぞれ特性があるので、それを他の物に置き換えてしまうとコクというものが出にくくなってしまいます。
塩味が足りていない
塩味がたりてない場合でもコクが感じられにくくなります。
塩味が足りていない状態でいくら味見をしても「物足りない」と感じてしまいます。そこで「コクが足りない」「キレがない」などと考えていても結局足りてないのは塩気だったってことはよくあります。
なのでまずは塩気を十分に加えてからコクなりキレなりを出す方法を試してみましょう。
コクを出すための食材
上記のように、まず
- よく煮詰める
- 食材を代用しない
- 塩味は十分に決めてから味見する
をしっかり守ることが大事です。
それでもどうしてもコクが出ない場合やもっとコクが欲しい場合には以下の食材を使って試してみてください。
料理のジャンルごとに合う食材をピックアップしておきました。
カレー・煮込み料理
欧風カレーやビーフシチュー、赤ワイン煮込みや煮込みハンバーグなどの煮込み料理にコクを加えたい場合の隠し味は…
です。ひとつずつ見ていきましょう。
アメ色玉ねぎ
アメ色玉ねぎを加えることで自然な甘みを加えることができ、コクが出ます。また玉ねぎをバターで炒めればバターのコクも加わるので一石二鳥です。
［使い方］
アメ色に炒めた玉ねぎの甘味が料理としっかり馴染むように、お肉や野菜と同じタイミングで加えて一緒に煮込むことでコクが出ます。
料理の仕上げに加えるものではないので、味見をしてから足すには不向きです。
ビターチョコレート
ビターチョコはほのかに苦味を足すことで、深い香りとコクが出ます。ただミルクチョコを使うと甘みが強くなり余計な味が足されてしまうため、カカオの割合が高いビターチョコ（ブラックチョコ）を使うといいと思います。
［使い方］
料理の仕上げに加えることができるので、味を見てコクが足りないと感じたら、溶けやすいように細かく刻んで混ぜ込んで加えましょう。
注意点として、必ず味を見ながら少量ずつ加えるようにしてください。チョコみが強すぎると味のバランスが崩れてしまいます。
コーヒー
コーヒーも苦味をプラスすることでコクを出すことができます。コーヒーはもともと焙煎されているものなので、この深い焙煎香を料理にも加えることができ、深いコクと味わいを得ることができるのです。
［使い方］
コーヒーを加える場合は煮込んでいる中盤で加えることで味が馴染み、苦味だけが悪目立ちしにくくなります。
インスタントコーヒーを加える場合は水に溶かさずに仕上げに加えればOKです。これも必ず味を見ながら少量ずつ加えるようにしましょう。
カラメル（ガストリック）
カラメルは砂糖を焦がして水を加えたトロッとした液体で、自宅でも簡単に作ることができます。ガストリックはカラメルにビネガーを加えたようなもので、こちらも簡単に作ることができます。
焦がした砂糖の苦味と香りがプラスされ、料理にコクを出します。
ガストリックに入っているビネガーはしっかり煮詰まっているため、ビネガーの酸味は飛び、自然な甘みのある味わいになっています。
［使い方］
こちらは料理が完成した後に、味見をしてコクが足りないと感じてからでも加えることができます。
バター
バターはコクを出すのには最適ですね。バター自体コクが強い食材なので、手っ取り早くコクをつけるのに持ってこいです。
［使い方］
料理が完成した後に加えることができます。煮込み料理をお皿に盛り付ける直前に、バターを加えて混ぜながら溶かし込んでいくようにして乳化させましょう。
ベーコン
ベーコンは豚バラ肉の加工品なので、焼くと豚の油や旨味がよく出てきます。
コクだけ出なく塩気や燻製香をプラスすることもできるので、より複雑な味わいになります。
［使い方］
煮込み料理にベーコンを加える場合は、まずフライパンでビシッと焼き色がつくまでよく炒め、炒めたベーコンを一緒に煮込んでいきましょう。
料理が出来上がってから加えるのには不向きです。
赤ワイン
赤ワインは料理に適度な渋みを加えることができるため、深みとコクを得ることができます。
［使い方］
ワインを加える場合は、煮込みに使う水の代わりに赤ワインを入れる、または半量だけワインに置き換えると濃厚なコクのある料理に仕上がります。
果物
果物からは自然な甘みを得ることができるので、コクが生まれやすくなります。カレーにリンゴやチャツネを加えるのは有名ですが、それと同じ発想です。赤ワイン煮込みには赤ワインと相性のいいイチヂクなんかがおすすめです。
酸味の強い果物は加える前によく炒めて酸味を飛ばすことで味が馴染みやすくなります。
［使い方］
果物を加える場合は必要であればよく炒め、すり下ろしたりミキサーにかけたりしてから、一緒に煮込むことでコクを出すことができます。
クリーム系の料理
⬆︎鶏のブランケット
クリームシチューや鶏のクリーム煮、クリームパスタなどにコクを出すための食材は…
- 炒め玉ねぎ
- バター
- 生クリーム
- 卵黄
- チーズ
です。ひとつです見ていきましょう。
炒め玉ねぎ
ここでいう炒め玉ねぎはアメ色玉ねぎとは違い、茶色く色づかない程度に炒めたものを指します。弱火でじっくり炒めた玉ねぎからは自然な甘みをプラスすることができます。
アメ色玉ねぎでもいいのですがクリームソースが茶色くなってしまうので、色づかない程度に炒めた玉ねぎがおすすめです。気にしないなら別に構いませんが（笑）
［使い方］
バターでスライスした玉ねぎを弱火でじっくりと炒め、一緒に煮込むことで味が良くなじみます。
バター
バターは煮込み料理のところでも述べたように、コクを出す食材としては定番です。また、バター自体白いのでクリームソースやシチューの白色を汚すこともありません。
［使い方］
バターを加える際は冷たいバターを仕上げに加えて、溶かしながら混ぜ込むように乳化させましょう。
生クリーム
生クリームは乳脂肪分が高いので、コクを出すのに適しています。仕上げに加えてトロッとしてくるまで煮詰めてあげると美味しくなります。
［使い方］
料理の仕上げに生クリームを加えてよく混ぜながらトロッとしてくるまで軽く火を通すとコクが出ます。
卵黄
卵黄を加えることでよりまろやかでコクのある仕上がりになります。
また卵黄は火を通すと固まる作用があるので、クリームソースやシチューに混ぜ込んでから火を通すとなめらかなトロミをつけることができます。
［使い方］
料理の仕上げに加えて混ぜ込み、弱火で少し温めると卵黄に火が入りとろみが付き、コクが出ます。
チーズ
チーズもバターと同じように乳脂肪分が高いのでコクを出すのにぴったりです。チーズ特有の発酵した香りもプラスすることができるので一石二鳥です。
［使い方］
すり下ろしたチーズを料理の仕上げに加えましょう。比較的脂分が多くクセの少ないパルミジャーノやグリュイエール、エメンタールなどが好ましいですが、粉チーズやミックスチーズなどでも十分でしょう。
ポタージュ
カボチャのポタージュなどのようにトロッとしたポタージュにコクを加えるための食材は…
- 生クリーム
- バター
- 炒め玉ねぎ
- 卵黄
です。ひとつずつ見ていきましょう。
【生クリーム】
コーンポタージュのように、とろみのあるポタージュには大体コクを出すために生クリームが入っています。
なので生クリームを入れない、控えてしまう等をしてしまうとどうしてもコクが足りないと感じてしまいます。
［使い方］
ポタージュが出来上がってから生クリームを足し、軽く火にかければOKです。
バター
ポタージュを手作りする場合は、最初に玉ねぎなどの香味野菜をバターで炒めるので、バターは十分に入っているはずですが、ここでバターの量を控えるとコクの薄い仕上がりになってしまう可能性があります。
［使い方］
もし出来上がった後にコクが足りないと感じたならば、冷たいバターをポタージュに溶かしながら混ぜ込んで乳化させることでコクを足すことができます。
炒め玉ねぎ
大抵の場合ポタージュを作る際には最初に玉ねぎを炒めて甘みを出す工程がありますが、もし参考にしたレシピにその工程がなかった場合は玉ねぎの甘みがないためコクが出ていないのかもしれません。
［使い方］
ポタージュのベースを作る時に炒め玉ねぎを使うのがベストですが、完成したポタージュに加える場合は、炒めた玉ねぎをフードプロセッサーにかけてペースト状にしたものをポタージュに加えるといいでしょう。
卵黄
卵黄をポタージュに加えるとまろやかさとコクを加えることができます。トロミも出やすく口当たりもなめらかになるため、割と使える手段だと思います。
［使い方］
完成したポタージュを少し冷ましてから卵黄を加えてよく混ぜ込み、弱火でゆっくりと温めればOKです。
※ポタージュのレシピはこちらでまとめて紹介していますのでよろしければ見てみてください⬇︎
最後に
今回紹介した食材はコクを出すのに適していますが、あまりいろんな種類加えると味のバランスが取りづらくなってしまうので、適宜味を見ながら試すようにしてみてください。
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
